在《絕對最佳測試》中，艾拉·奎特納以真理的名義摧毀了她家廚房的神聖性。 她煮了幾十個雞蛋，搗碎了數量驚人的土豆，烤過的上等腰肉牛排多得她都記不清了。 今天，她主打烤蔬菜。

如果我不負責燒烤，我就會站在它旁邊，完全呆住了。 （試著給我看你的假期照片，我敢說。）在明火上做飯一直讓我著迷，也許是因為我的父親放棄了有組織的宗教信仰，去崇拜他的大綠蛋，或者也許是因為一個適當燒焦的雞蛋。 與向我講述他的跟腱故事的鄰居不同，燒烤店在野餐時總是想辦法給我帶來驚喜。

輸入：夏季蔬菜。 每種都有獨特的風味特徵和水分含量； 每個都需要自己的燒烤協議。 對於本期的絕對最佳測試，我只關注燃氣烤架，儘管當然有許多（也許更有價值）的樣本可以用來將蔬菜烤至變軟，例如燃木烤架、火盆烤架、木炭烤架（像基本的韋伯，或像卡瑪多炊具），顆粒烤架等等。

控制

• 除了醃製的批次外，我在所有蔬菜上烤架前大約 30 分鐘用猶太鹽和胡椒調味。
• 在每種蔬菜上架之前，我都會用酪梨油擦拭它。 您也可以使用菜籽油或任何您喜歡的耐高溫油。
• 鹽水批次的製備如下：將鹽水放入由 2 杯熱水、1 湯匙鹽、2 湯匙糖和 1/2 杯未調味米醋組成的冷卻溶液中，浸泡約 1 小時。 從鹽水中取出並拍幹，然後在四周刷上油。
• 我在格柵上塗了菜籽油。
• 蔬菜從烤架上下來後，我用鹽和胡椒調味。 （我還在烤玉米上塗了黃油，因為雖然我重視實驗的一致性，但我不是怪物。）
• 對於鋁箔包裝試驗，我在每個包裝中添加了羅勒和蔥等軟香草，再加上一湯匙黃油，以測試它們是否對風味產生實質影響（如下所述）。

蔬菜製品

• 柿子椒： 對於所有測試，我用削皮刀去除莖，將每個辣椒縱向切成四分之一，然後用湯匙刮出種子和髓。
• 西葫蘆： 對於大多數測試，我將南瓜切成 1/2 英寸厚的圓形。 對於串燒試驗，我將南瓜縱向切成 1/2 英吋厚的棍子。 （我不會去除種子，但如果它們打擾你，請隨意用湯匙把它們刮掉。）
• 綠色花椰菜: 對於所有測試，我從莖上取下所有葉子，然後將西蘭花頭切成大（約 2 至 2 1/2 英寸寬）小花。 然後，我將莖切成 1/2 英寸厚的硬幣。
• 玉米棒： 對於直接和間接測試，我只是去除了外殼和絲綢。 對於串燒、鹽水和鋁箔包測試，我將每個去殼玉米棒切成三份。

方法

1. 直接在爐排上（直接加熱）

• 將烤架加熱至中高（約 375°F 至 425°F）。 油篦子採用高耐熱油。
• 將蔬菜直接放在烤架產生熱量的一側。 （對於木炭烤架，這將位於木炭上方；對於燃氣烤架，這將位於火焰上方）。 烤至變軟、有些地方燒焦、散發出香味，偶爾翻動。
• 從烤架上取下並調味。

2. 直接在爐排上（間接加熱）

• 將烤架加熱至中高（約 375°F 至 425°F）。 油篦子採用高耐熱油。
• 將蔬菜放在烤架上，遠離產生熱量的一側。 （對於木炭烤架，請將其遠離木炭；對於燃氣烤架，請將其遠離火焰）。 烤至軟且邊緣開始變色，偶爾翻轉。
• 從烤架上取下並調味。

3. 鋁箔包裹

• 將烤架加熱至中高（約 375°F 至 425°F）。
• 將鋁箔包放在烤架產生熱量的一側。 （對於木炭烤架，將烤架放在木炭上方；對於瓦斯烤架，將烤架放在火焰上方）。 烤大約10到15分鐘，直到你看到裡面的蔬菜變軟、有些地方變色、散發出香味。
• 從烤架上取下，打開包裝並調味。

4.串起來

• 將烤架加熱至中高（約 375°F 至 425°F）。 用高耐熱油給格柵上油。
• 將烤肉串直接放在烤架產生熱量的一面。 （對於木炭烤架，將串肉串放在木炭上方的烤架上；對於瓦斯烤架，將烤肉串放在火焰上方的烤架上）。 燒烤，偶爾翻轉，直到變軟並在某些地方燒焦。
• 從烤架上取下並調味。

5.先醃後烤

• 將烤架加熱至中高（約 375°F 至 425°F）。 用高耐熱油在格柵上塗油。
• 將蔬菜從鹽水中取出，拍乾，然後用高溫油擦拭。
• 將蔬菜直接放在烤架產生熱量的一側。 （對於木炭烤架，將烤架放在木炭上方；對於瓦斯烤架，將烤架放在火焰上方）。 烤至變軟、有些地方燒焦、散發出香味，偶爾翻動。
• 從烤架上取出，用鹽、胡椒和黃油（如果是玉米）調味。

發現

綠色花椰菜

事實證明，西蘭花的最佳烹飪方法是直接加熱和間接加熱的組合。 （僅使用直接加熱會導緻小花在莖煮熟之前就燒焦；僅使用間接加熱需要很長時間才能產生柔軟且不均勻的小花。）。 首先用直接加熱來烹飪西蘭花，然後用間接加熱來完成它被證明是最有效的。 鹽水醃製對西蘭花也有奇效。 它給小花注入了濃鬱的、濃鬱的甜味，使結果遠遠超出了常規的燒烤試驗。 如果你有時間醃製西蘭花，就像風一樣醃製。

鋁箔包裝的西蘭花也很有趣，因為黃油香草味比任何其他蔬菜更徹底地滲透到小花中……但質地讓我想起濕漉漉的飛機食品。 （一位朋友開始痛苦地將其稱為“自助西蘭花”。）我無法想像想要如此柔軟的西蘭花，然後轉向烤架而不是簡單地將其烤成乳頭狀（在羊皮紙上）或使用蒸籠。

吃西蘭花時，不要用串，除非你願意花額外的時間在安排上。 由於小花的形狀不拘一格，串肉串很難均勻烹飪，而且翻轉過程也變得複雜。

柿子椒

「高水分的蔬菜適合快速、高溫的直接燒烤，而低水分的蔬菜則需要間接燒烤的溫和長時間的熱量，」史蒂文·雷奇倫在《如何燒烤蔬菜》中寫道。 這對於青椒來說是正確的，在烤架上直接加熱後效果最好。 它們仍然保持著堅固的觸感，並且外面有很好的炭化效果。 （他們的間接加熱對應物即使在20分鐘後也未煮熟。）直接加熱也使我的辣椒不會改變罐裝青豆的質地。 （看著你，箔包鈴聲）。

令我驚訝的是，當用鹽水醃製時，甜椒並沒有吸收太多額外的味道。 當直接加熱在串上烤時，它們與未傾斜的直接加熱批次同樣美味。 有一個區別：辣椒中心周圍的紋理略有不同，它們相互擠壓（就像兩片通心粉在沸水中粘在一起，所以在交界處有一個鬆脆的半英寸）。 如果你想要烤辣椒的質地變化——一些鬆脆，一些柔軟——那就用串吧。

西葫蘆

直接加熱烤的南瓜非常棒：中間柔軟而蛋奶凍，有些地方像烤蘋果一樣半透明，而另一些地方則有酥脆的烤點。 僅直接加熱燒烤後味道最佳。 （或者，主要是因為我把一批切片有點太厚，並且必須通過間接加熱來完成它，這相對較好。）

間接熱擠壓是徒勞無功的； 它花了很長時間才煮透，而且從來沒有產生出好的味道。

串南瓜很有趣; 我把它切成長棒，比直接粘在烤架上的圓盤更薄，所以邊緣柔軟且燒焦，中心更有嚼勁。

鋁箔包裝產生的南瓜具有攻擊性。 裝滿黃油和香草的包裝袋並沒有給南瓜注入風味，而是導致南瓜自煮，產生了一種令人流淚、無味的混亂。 我無法忍受第二口。

醃製的南瓜很好吃，但它的質地不如未醃製的直熱南瓜那麼吸引人。 （它腫得很奇怪，而且不像蛋奶凍一樣。）

玉米

說即使是準備得不好的玉米在玉米季節也會很棒，這並不是一個特別熱門的說法。 這就是反季玉米的特點：它是一種完美的食物。 你可以生吃它，你可以烤它，你可以把它變成黃油。

也就是說，直接加熱玉米是我最喜歡的批次。 它的果仁保留了相當多的多汁，並且在斑點上有很好的炭化，這在視覺和文字上都很誘人。 醃玉米也很瘋狂——鹹甜的——但讓我想起了一位化妝過多的選美選手。 鹽水醃製是讓平季玉米變得更令人興奮的好方法，但對於已經很好的耳朵來說，這是不必要的。

鋁箔包玉米很好吃，但我懷念直接燒烤的焦味。 間接加熱的玉米很美味，但比我想要的要軟。

長話短說

烤蔬菜是一件非常私人的事情。 一般來說，您的烤架設定和偏好將決定您的「最佳」烹飪方法——通常是直接和間接加熱和方向的組合（即烤籃、放在爐排上、放在烤串上） 。 也就是說，這些測試表明，當有疑問時，使用以下方法不會出錯：

• 對於美味的烤西蘭花，先用鹽水醃製，然後透過直接和間接加熱的組合進行燒烤。
• 要獲得美味的烤甜椒，請直接加熱。
• 為了獲得最好的烤西葫蘆，主要使用直接加熱，如果需要的話，最後使用一點間接加熱來完成（取決於切片的厚度）。 您還可以切割警棍並使用串肉棒來創造更多樣化的紋理。
• 為了獲得最好的烤玉米，請使用直接加熱和冷的黃油和鹽來完成。