在芝加哥特別寒冷的日子裡，有時會感覺這座城市沒有任何氣味。 你將臉朝冬日的陽光傾斜，吸氣，卻什麼也沒有。 如果動畫師想要渲染這種現象，他們可以用一些飄逸的氣味來實現——就像樂一通動畫片中出現的那種，從烤箱門和香水店裡卷出來——完全被冰冷的陣風所窒息。

當然，這不是現實，正如最近的一個週五提醒我的那樣。 我從圖書館步行回家，剛剛穿過一條風特別大的走廊，就聞到了撲面而來的啤酒麥芽味。 很快，隨之而來的是白魚片的甜味、溫和的魚腥味。 我偶然發現了一家人做的四旬齋魚苗。 在鐵絲網後面，穿著芝加哥熊隊運動衫的矮胖男子聚集在後院一個發出嘶嘶聲的油炸鍋周圍，而站在側門的一名婦女對附近玩耍的一群孩子大喊要小心。

我又吸了一口氣，雖然天很快就黑了，但如果我閉上眼睛，我可以清楚地看到一個紙盤，上面放著一塊脆脆的啤酒糊鱈魚，上面放著一塊鬆軟的白麵包，配上一塊小紙調味品杯韃靼醬。 這頓飯我已經吃過很多很多次了，但我仍然很高興我的大腦突觸將熟悉的氣味與我腦海深處的味覺記憶聯繫起來。

從邏輯上講，我不應該感到驚訝。 我們的味覺和嗅覺在本質上是有生物學聯繫的——自從 2015 年為國家地理雜誌報導神經美食學會議以來，我一直對這種聯繫非常著迷。 神經美食學仍然是一個相對較新的研究領域，它調查食物如何影響人類行為。 該術語本身是由 Gordon Shepherd 博士創造的，他於 2012 年出版了一本同名書籍。

想要更多精彩的美食寫作和食譜嗎？ 訂閱 Salon Food 的時事通訊《The Bite》。

正如謝潑德在他的書的開頭所寫的那樣，當我們吃東西時，我們的大腦會在空間上記錄氣味，將它們分解並與其他感官一起重建它們，以構建我們的味覺。 當人們失去嗅覺時——無論是因為化療、頭部外傷等醫學治療，還是近年來感染了冠狀病毒——他們的味覺通常也會隨之消失。

直到去年八月感染新冠后我失去了嗅覺，我才完全意識到這將是多麼令人震驚。 它只完全消失了大約六天，所以我比許多其他人幸運得多。 但我仍然記得，在檢測結果呈陽性幾天后，我把一袋咖啡豆放在鼻子下面，然後沖泡並吸入，那是多麼刺耳。

沒有什麼。 當我翻遍冰箱和食品儲藏室尋找強效物品時，我的胃一沉：百吉餅、大蒜醬、香草精。 我把罐子和包裹壓在臉上，拼命地吸氣，但每次我吸入的都是無味的空氣。 我花了漫長的一周等待我的嗅覺開始恢復，然後又過了漫長的一個月，直到我感覺它像感染前一樣敏銳。 不出所料，這段時間我的胃口受到了很大的影響。

然而，自從我的嗅覺恢復後，我肯定更加了解它是如何影響和增強我對食物的欣賞的，無論是作為一個食者還是作為一個廚師。 如果你與那些生計至少部分依賴於嗅覺和味覺能力的人交談——侍酒師、烈酒專業人士、風味開發人員、廚師——他們都會提供一條關於改善任何一種感覺的建議：練習。

2017 年，科技編輯出身的侍酒師比安卡·博斯克(Bianca Bosker) 在為她的書《Cork Dork：一場以葡萄酒為燃料的冒險，其中有痴迷的侍酒師、大瓶獵手和流氓科學家教會我為品味而活》接受采訪時，討論了她如何必須“學會適應這種我不習慣信任的感覺、氣味。” 她說：

我們認為自己氣味難聞的部分原因是我們沒有意識到一天中吸入的所有氣味。 為了內化氣味並磨練我們的嗅覺，我們必須賦予氣味以意義，這就是語言發揮作用的地方。 加州大學戴維斯分校有一位感官科學家，他確實是現代品酒筆記的發明者。 她開發了所有有抱負的釀酒師必修的課程，稱為“鼻子幼兒園”。 它可以幫助人們獲得氣味字母表，而這是我們小時候不會做的事情。 你必須培養你的氣味記憶，讓自己接觸不同的氣味。 在實際層面上，這意味著我會在早上醒來，並描述我當天遇到的所有氣味。 當我洗頭時，我會嘗試用文字描述香氣。

在過去的幾個月裡，我一直在嘗試做同樣的事情——本質上是構建我的社區的氣味地圖。 我住在一個以越南人為主的社區，位於阿蓋爾區亞洲 (Asia on Argyle) 的一個街區，這裡有 13 家越南餐館，分佈在三個街區的範圍內。

我一直很喜歡當你在Argyle“L”站下車時，空氣中瀰漫著河粉肉湯的香味。 感覺就像是一種美麗、模糊、充滿鄰里氣息的氣味，但一旦我開始更加註意，我意識到在這些細微差別的小口袋裡，一種特殊的氣味升到了頂部：甜美的木香丁香；淡淡的香氣；淡淡的香氣。 類似甘草的八角茴香； 牛骨渲染的濃郁略帶金屬氣味。

回家的路上有幾家麵包店，還有一家披薩店和肉餡捲餅店。 當所有的烤箱都燒起來時——就像工作日的早晨，城市的其他地方剛剛醒來時——街道上瀰漫著甜味、酵母味和溫暖的味道。 我渴望掌握一種氣味，只要從臥室窗戶聞一聞，我就能辨別出這是一批羊角麵包還是精緻的、拉開的牛奶卷，但我還沒有完全做到這一點。

我的公寓樓也有自己的、不斷變化的氣味圖。 現在，郵箱旁的一樓走廊散發著松針的味道，這是清晨拖地的副產品。 四樓的有人點了一份披薩午餐，點燃了一根大麻煙，檸檬味、泥土味和一點臭鼬味從面向庭院的窗戶飄出。 與此同時，我的公寓廚房目前聞起來像滲濾咖啡，夾雜著巧克力和薑餅的味道。

更加關注氣味是否讓我成為了更好的廚師？ 我當然認為這讓我變得更加欣賞，尤其是剛從冬天出來——在經歷了一連串灰色、沒有陽光的日子後，我的感官不可避免地會感到有點遲鈍。 這是一種冥想，那一刻我放慢了腳步，將我聞到的味道與味道聯繫起來，將我嚐到的味道與我記憶中的聯繫起來。 在那一刻，我再次意識到我們的感官聯繫的方式。 這是一個複雜而奇妙的迷宮，值得繼續探索。