許多家庭麵包師都被告知——食品網絡、烹飪書和他們的祖母——檢查蛋糕熟度的最佳方法是用牙籤刺穿蛋糕中心。 如果出來時是乾淨的，蛋糕就熟了。 然而，麵包師曼迪·梅里曼表示，“如果牙籤拔出來時是乾淨的，那麼你的蛋糕很可能烤過頭了。”

我第一次看到梅里曼的這個警告是在閱讀她週三發布的新食譜《我會帶來蛋糕：適合每個季節和場合的食譜》時。 梅里曼（Merriman）也因其熱門博客“與金發女郎一起烘焙”而聞名，在這本書的簡介中寫道：

測試蛋糕熟度的常用方法是將牙籤插入中心，如果牙籤拔出時是乾淨的（即沒有麵包屑），則蛋糕應該熟了。 但我發現這種方法實際上會導致烘烤過度並導致蛋糕變得乾燥。

誠然，我不是一個麵包師，但“牙籤技巧”是其中一個烹飪技巧——就像在煮沸之前在鍋裡加鹽，或者在烘烤之前在土豆上戳洞一樣——我從來沒有真正了解過這些技巧。質疑。 這似乎是一個商定的最佳實踐。 因此，我很自然地聯繫了梅里曼，以更好地了解她的建議。

“我喜歡有很多不同的方法可以幫助我們學習如何製作濕潤的蛋糕，”梅里曼通過電子郵件告訴我。 “對我來說，我了解到，當我更多地關注如何準備蛋糕麵糊時——添加干原料後不要過度混合——以及烘烤蛋糕層的時間和溫度（檢查你的烤箱溫度，確保它實際上是在應有的溫度下烘烤的），我的蛋糕出來時是濕潤的，質地也正是它應該有的樣子。”

梅里曼繼續說道，打開和關閉烤箱會讓熱空氣逸出，這會影響最終產品的外觀和味道。 想想老式的卡通片，其中一個角色正在製作精緻的蛋奶酥； 不可避免地有人會砰地一聲關上烤箱門，盤子就會急劇下沉，折疊起來。 這是一個很常見的喜劇轉折，它已經成為一種比喻，雖然結果不會是這樣 相當 就像卡通一樣，打開烤箱用牙籤插進去，如果蛋糕還沒準備好，可能會冒著蛋糕下沉的風險。

“所以我放棄了這個技巧，而是堅持更多地關注烤箱中的混合、溫度和時間，”梅里曼寫道。 “從那以後我的蛋糕就一直很棒！”

雖然不像牙籤技巧那麼簡單，但我喜歡梅里曼的建議，因為它使家庭麵包師（像我一樣！）能夠更好地理解確保蛋糕結果的方法和原因。 這可以幫助廚師在蛋糕進入烤箱之前發現潛在的問題。 讓我們分解一下新步驟：

混合

我第一次意識到蛋糕糊可能會過度混合，是在我嘗試製作一個非常業餘版本的克里斯蒂娜·托西牛奶棒生日蛋糕時。 為了做好準備，我（請原諒這個雙關語）仔細閱讀了我能找到的所有關於她討論烘焙過程的採訪。 當我在 2012 年從《德克薩斯月刊》中發現這篇精彩的文章時，我把它打印出來，它仍然放在我廚房裡一個沾滿香草精的文件夾裡。

托西在與記者萊恩·林奇的談話中表示，她相信 最多 人們在沒有意識到的情況下過度混合麵糊和麵團。

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“餅乾也一樣，”她說。 “這一切都是為了添加干成分，將其充分混合，然後順其自然。當你在烘焙食品中加入任何類型的麵粉時，你就引入了麩質，麩質對於麵包來說非常有用，但你不你想要它在你的餅乾裡，但你不想它在你的蛋糕裡……我手工做了很多，只是為了確保我不會過度混合它。”

自從讀到這篇文章後，我也傾向於避免用手混合蛋糕麵糊和餅乾麵團——儘管在製作麵包時我仍然很樂意借助 KitchenAid 攪拌機和麵團鉤的幫助。 這是防止過度混合的最簡單方法之一。 還要注意擊球手的外觀。 它變得有彈性還是粘稠？ 這是麩質正在形成的跡象，如果你不想要粘稠或沉重的蛋糕，那麼是時候放鬆攪拌了。

提示： 我最喜歡梅里曼的新書《我會帶來蛋糕：適合每個季節和場合的食譜》的一件事是她強調增加盒裝蛋糕混合物。 當您學習如何在家製作新型蛋糕時，這是一種很好的方法，可以消除混合過程中的一些猜測。

溫度

正如梅里曼在她的書中所寫，不幸的是“並非所有烤箱都按照您設定的溫度進行烘烤。” 確保您的信息準確的最簡單方法是什麼？ 拿起一個簡單的烤箱溫度計來測試烤箱的實際溫度。 大多數超市的廚房工具貨架或烘焙貨架上都有它們，最基本的型號起價約為 6 美元。

將烤箱設置為多種溫度，並將烤箱指示器讀數與溫度計顯示的溫度進行比較。 當我在新公寓進行測試時，我傾向於將其設置為 100、200、300、400 和 500 度，並檢查每個里程碑。 我擁有的每台烤箱都略有不同。

如果您的烤箱僅偏離幾度（例如向任一方向傾斜十度），您可以注意到這一點並調整烘烤溫度。 如果不止於此，您的烤箱可能實際上需要調整。

烤箱時間

也許並不奇怪，影響蛋糕相對熟度的最大因素之一是麵糊在烤箱中放置的時間。 如果你拉得太早，你就會留下一個粘糊糊的中心。 如果你拉得太晚，它就會變得易碎且過度。 大多數蛋糕食譜都提供了建議的烹飪時間範圍。 儘早通過烤箱窗口查看您的蛋糕。 解釋一下亞瑟王烘焙公司的一些建議，用你的感官回答以下問題：

• 蛋糕邊緣是否稍微脫離烤盤？ 如果是，則表明蛋糕已完全烘烤。
• 如果您正在烘烤黃色或白色蛋糕，頂部是否變成金黃色？ 如果是，則表明蛋糕已完全烘烤（不可否認，用巧克力或紅色天鵝絨來說，這有點難以判斷）。
• 蛋糕香嗎？ 你的蛋糕聞起來應該像蛋糕！ 如果香味還沒有從烤箱中飄出，你的蛋糕可能還需要幾分鐘。

如果視覺和氣味提示表明蛋糕已準備好，梅里曼建議進行不同的測試。 “當我觸摸蛋糕中心時，一旦蛋糕中心彈回，我就會把蛋糕拿出來。” 亞瑟王烘焙公司也推薦這種方法。 “如果你的手指留下小凹痕，你的蛋糕就沒有烤好，”他們寫道。 “將其放回烤箱至少五分鐘，然後再次檢查。”

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