當舊金山 Flour+Water Hospitality Group 的聯合主廚托馬斯·麥克諾頓 (Thomas McNaughton) 和瑞安·波爾諾 (Ryan Pollnow) 見面時，他們立即一拍即合。 “我們在食物方面的語言非常一致，”托馬斯說。 “從總體理念到採購精神，一直到管理風格。”

當 Ryan 於 2011 年加入 Flour+Water 團隊時，Thomas 已在 Flour+Water（一家專注於那不勒斯風格的披薩和新鮮手工麵食的餐廳）工作了兩年。十多年後，Flour+Water 團隊不僅為自己贏得了聲譽作為一家獨立餐廳在灣區開業，但他們也已擴展為一家全方位的酒店集團，旗下包括 Flour+Water、Penny Roma、Flour+Water Pasta Shop 以及與雞尾酒吧 Trick Dog 的合作夥伴關係。 很快，他們將把 Flour+Water Pizzeria 添加到餐廳家族中。

兩人形容自己來自不同的方向，有著相似的烹飪背景。 “我們都追求美食並希望獲得米其林星級的獨家體驗，所以我們 [individually] 瑞安解釋道：“我們去歐洲是為了尋找不同的舞台機會。”他們有一個共同的目標，那就是希望優先考慮精緻餐飲體驗的具體方面——採購、烹飪技術、尊重食材並以最好的方式展示它們——而不是排他性和古板。瑞安繼續說道：“高級餐飲界無法擁有廣泛的受眾群體。你的烹飪對像是非常狹隘的、幾乎是精英主義的受眾群體。” 因此，能夠採購與 40 至 60 種餐廳相同的食材 [seats] 一個晚上，但在像 Flour+Water 或 Penny Roma 這樣的環境中，我們為幾百人提供食物，這真的很鼓舞人心。 這在某種程度上改變了我做飯的心態。 這是為了養活人們。”

餐廳集團內的每個餐廳都有自己的重點，但都受到共同使命的推動：創造反映對質量、社區影響和透明度的承諾的烹飪體驗。 “確實在中心 [everything we do]，我們的事業和目的是圍繞再生農業，”托馬斯解釋道。

再生農業，也稱為碳農業，致力於通過自然地從大氣中吸收數噸碳來恢復土壤生物學，使土壤恢復生機並補充養分。 榮獲 2020 年詹姆斯·比爾德基金會年度人道主義獎的“零食品印記”是一個允許企業通過在每次購買時增加 1% 的費用來參與碳農業的組織。 這 1% 的收益將用於“變壞碳為好碳”。 Flour+Water Group 的每家餐廳不僅對其訂單徵收 1% 的零足跡費用，而且該品牌的干麵食也是首批採取同樣做法的消費品之一。 （您可以閱讀更多關於 只是 零食品足跡如何讓這裡發生改變。）

托馬斯和瑞安對環境的關注存在於宏觀的、基於氣候的層面，以及微觀的、以餐廳為中心的層面。 “我希望人們受到啟發 [when they come to work]，”瑞安說。“快樂的廚師會做出快樂的食物。 它味道更好，對吧？”他們努力支持員工，這在餐飲業並不總是存在。他們做到這一點的一些方式是通過有競爭力的薪酬、醫療福利、401k 選項和 DE&I 工作組。“[It is important to us that we’re] 確保我們所處的環境是人們真正喜歡的環境，無論他們是在我們這里工作還是用餐。 任何進入我們餐廳的人都會被視為一個人，一個平等的人。”

如果您熱衷於“麵粉+水”的理念，或者您一直想嘗試在家製作披薩和意大利面，托馬斯和瑞安可以為您提供幫助。 下面您將找到他們常備的 14 件商品，並推薦給那些想要在自己家裡重現 Flour+Water 最愛的人。

適用於披薩和麵食

1. OXO 數字秤（用於麵團生產和披薩麵團分配），56 美元

“一致性是專業廚房最重要的部分之一，”托馬斯和瑞安說。 “當以體積測量成分時，真實的含量可能會有所不同，具體取決於測量者和測量所用的東西。通過使用秤（尤其是以克為單位時），我們可以消除差異，從而消除不一致的機會。我們使用廚房秤來稱量披薩和意大利面麵團配料以及許多其他廚房任務。”

在 OXO 上購買，56 美元

2. Frieling Food Mill（用於準備披薩和意大利麵醬的西紅柿），100 美元

“對於傳統的那不勒斯披薩，番茄醬 [we make] 簡單地說，罐裝西紅柿在麵團上經過食品磨機，以達到適當的稠度，”二人說。“我們還使用食品磨機來加工意大利麵醬中使用的西紅柿，並將煮熟的土豆加工成面疙瘩。

在 Food52 上購物，100 美元

攝影：洛基·盧頓

3. GIR 長柄勺套裝（用於節省意大利面水和塗抹披薩醬），24 美元

托馬斯和瑞安的頂級意大利面製作技巧？ “節省你的意大利面水！” 他們解釋說，一盤更好的意大利面幾乎總是來自“在醬汁中使用一勺煮意大利面的水來幫助調味和增加口感”。 Flour+Water 團隊還使用一個小勺子將醬汁添加到披薩麵團中，然後將其塗抹在表面上。

在 Food52 上購物，24 美元

4. 大核桃切菜板（用於製作意大利面和組裝披薩），194美元+

“美味的意大利面取決於質地，”他們說。 “通過使用大木切板作為製作意大利面的工作表面，您可以在每根麵條上添加一個小的紋理印記。我們還使用大表面來準備披薩配料和拉伸披薩麵團。”

在 John BOOS 上購物，194 美元以上

用於麵食

朱莉婭·加特蘭攝

5.電動意大利面滾筒，220美元

對於 Thomas 和 Ryan 來說，“意大利面滾筒是加快新鮮意大利面生產速度的關鍵。” 這對夫婦“喜歡 Imperia La Rame 150 機器的工藝”，但由於在美國很難找到這種機器，因此他們建議選擇 KitchenAid 的電動版本，因為它“由於其穩定的滾動速度，可以幫助意大利面製作新手”。

在 Food52 上購物，220 美元

6. 手動切面機， 81 美元 77 美元

“這些耐用且時尚的意大利面切割機可以讓您看起來像個專業人士，”兩人一致認為。 “無論是切割短麵條的直線還是在填充的意大利面中添加凹槽邊緣，這些手持式切刀輪都可以讓您自信而精確地切割意大利面。”

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7.卡瓦羅拉板，42美元

如果您想提高新鮮意大利面的水平，他們建議您在廚房中添加卡瓦羅拉板。 “嘗試製作一些手工製作的麵條，例如壓在這些手工卡瓦羅拉板上的卡瓦泰利麵條，”瑞安和托馬斯說。 “這種圖案不僅看起來很棒，而且還增加了意大利面的外部質感。”

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購買 Bernal Cutlery，42 美元

朱莉婭·加特蘭攝

8.不銹鋼湯鍋，280美元

“大多數人在烹飪意大利面時犯的一個大錯誤是沒有足夠的水量來保持產品沸騰，”他們說。 “我們建議在 6 夸脫的湯鍋中加入四夸脫的水，以確保您的一磅意大利面在整個烹飪過程中保持流動。”

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9. 麵粉+水食品幹意大利面四包，24美元

經過多年在餐廳完善青銅模擠壓麵食的工藝後，聯合主廚推出了乾麵食系列，應用了他們喜愛和痴迷的技術。 “為了在家製作一碗更好的意大利面，青銅意大利面是必不可少的，”兩人解釋道。 “幹意大利面是通過擠壓機將麵團壓製成各種形狀，然後青銅模具賦予每根麵條無與倫比的質地。結果是一種非常適合吸收醬汁的紋理意大利面。”

購買麵粉+水食品，24 美元

披薩用

詹姆斯·蘭塞姆攝

10. Boska陶瓷披薩石，30+美元

這塊石頭是瑞安和托馬斯選擇的，用於“將任何烤箱或烤架變成披薩烤箱”。 具體是如何運作的？ 他們解釋說：“石頭可以保持熱量，因此可以固定披薩餅皮的底部，從而為您提供更多的結構和均勻的烘烤效果。”

在 Food52 上購物，$30+

攝影：MJ Kroeger

11. Ooni 披薩刀，25 美元

“我們更喜歡在家使用輪式披薩刀，”托馬斯和瑞安說。 “這些輪子幾乎適合您在家庭廚房嘗試製作的任何披薩風格。”

在 Food52 上購物，25 美元

攝影：洛基·盧頓

12. Bushwick Kitchen 辣蜂蜜二重奏，28 美元

一切都在細節中。 “想真正給你的晚餐客人留下深刻印象嗎？”兩人問道。 “一點點辛辣蜂蜜是香腸或意大利辣香腸披薩的完美點睛之筆，而且也適合與四種奶酪混合。辣、咸、甜。”

在 Food52 上購物，28 美元

13. Smart Oven® Pizzaiolo，1000 美元

如果您想全力購買一台電器，托馬斯和瑞安建議您使用 Breville 的這款電動披薩烤箱。 ”[It] 在重建餐廳燃木烤箱的環境方面做得非常出色。 高溫模仿了 Flour+Water 的 900 度燃木烤箱。”

在 Breville 上購買，1000 美元

攝影：洛基·盧頓

14. Nordic Ware 可堆疊冷卻架，34 美元

除非你想燙嘴，否則你會想讓披薩冷卻後再吃。“當我們在餐館把披薩從烤箱裡拿出來時，我們總是讓它在金屬架上放置一會兒，這樣可以讓披薩變得更美味。”地殼中的一些水分在有機會浸透底部地殼之前就逸出，”他們說。 “我們喜歡 Nordic Ware 可堆疊冷卻架，因為它允許我們一次烹飪多個餡餅。”

本文是名為“行業工具”的採訪系列的一部分，該專欄以專家認可的提示、技巧和產品推薦為特色。 Food52 通過購買我們鏈接到的產品獲得符合條件的佣金。