主廚肯尼·吉爾伯特 (Kenny Gilbert) 是《頂級廚師》第七季的參賽者，擁有佛羅里達州屢獲殊榮的餐廳 Silkie’s Chicken and Champagne Bar，他對美味的肉餅充滿熱情，以至於他的新食譜《南方烹飪，全球風味》有整整一章專門介紹這道菜。

你可能想知道肉餅有多少種變化，但吉爾伯特絕對展示了他的創造力，呈現了沙瓦瑪香料羊肉餅配羊奶酪土豆泥、意大利肉餅配白松露和馬斯卡彭土豆泥，以及更經典的美式培根等餐點- 裹有墨西哥辣椒番茄醬的肉餅。

“我希望能夠通過人們可以聯想到的常見食物來分享我的經驗，”吉爾伯特在最近的沙龍演講中說道。 “如果我和我最好的意大利朋友之一聊天，我們正在談論食物，我想為他做飯，我希望他能得到像奶奶溫暖的擁抱一樣的東西——但是 他的 奶奶。”

但無論吉爾伯特最終如何裝飾肉餅，他都會採用兩種技術來確保味道和質地都恰到好處。此外，它們執行起來非常簡單，而且確實有效（相信我，我做了最好的肉餅）收到吉爾伯特的書幾天后，我的成年生活就開始了。）下次當你想讓舒適食品成為經典時，請記住這些。

檢查肉的脂肪含量

吉爾伯特在他的烹飪書中寫道：“美味和水分使肉餅脫穎而出。” “你可以使用許多不同類型的肉，但蛋白質與脂肪的比例對於保持肉的嫩滑和美味很重要。”

下次您抓起肉製成肉餅時，請檢查包裝上的脂肪含量或向屠夫詢問詳細信息。

“我喜歡 80% 的蛋白質和 20% 的脂肪比例，而絞肉是我最喜歡的肉，”吉爾伯特說。 “它來自牛的肩膀，所以含有更多的脂肪。” 這也適用於碎雞肉、碎火雞、豬肉和羊肉。

伸手去拿攪拌機

“最經典的烘肉捲就像我媽媽的食譜，將洋蔥和辣椒切碎並折疊到肉中，”吉爾伯特寫道。 “每一口都含有一小塊蔬菜丁。我做的肉餅有點不同。”

在我們的談話中，吉爾伯特進一步闡述了這一點。

“當這個肉餅烤出來後，你在上面塗上一層番茄醬，然後把它切片，然後你就會看到裡面有大塊的辣椒和洋蔥，”他說。 “我從來沒有真正喜歡過這個。我覺得自己在吃蔬菜的過程中被欺騙了。所以我說，‘好吧，為什麼不把這些蔬菜打成泥，然後把它折進去呢？’ 這樣，每一口我都會得到均衡的味道。如果我想放芹菜和大蒜等等，那麼我想在每一口中都品嚐到肉的味道，而不是帶有一絲肉的味道。不同的塊。”

南方烹飪全球風味（克里斯汀·佩諾耶攝）因此，下次製作肉餅時，拿起食品加工機或攪拌機，將蔬菜以及您計劃使用的雞蛋和麵包屑添加到其中。 你最終會得到這種非常芳香、可口的糊狀物，你可以用手或使用立式攪拌機將其揉入碎肉中。 我之前寫過關於如何擁有一個好的、便宜的食品加工機實際上可以增強工作日晚上的烹飪效果，同時還可以減輕準備工作的一些負擔； 吉爾伯特餐廳的廚房也證明了這一點。

“在餐館裡，當你切一堆蔬菜時，對我來說，把我的三位一體——我的胡椒、芹菜和洋蔥——和一些大蒜和一些香草一起打成泥，有這樣的基礎，速度也快得多，然後說，‘好吧，酷’，我這裡也需要雞蛋，”他說。 “我必須把所有這些蔬菜一起攪成泥，然後添加進去。我不必坐在那裡把所有這些蔬菜切成片和丁。我可以把它們切成更大的塊，把蔬菜洗得很乾淨，然後把它攪成泥起來，然後添加它。”