主廚 Kevin Tien 於 15 多年前開始專業烹飪，當時科學家在人類舌頭上發現了鮮味味覺感受器，鮮味（令人愉悅的第五種味道）迅速成為全國性的話題。 如果你讓田描述當時的味道，他可能會回答：“就像安慰一樣。”

作為一個在路易斯安那州長大的越南孩子，Tien 的鮮味採用了美味、懷舊的形式，如Bun bo Hue（辣牛肉和豬肉麵條湯）和Bo Kho（慢燉牛肉，配上溫暖的香料和檸檬草），以及東南亞家庭的鮮味用新鮮蘑菇和西紅柿烹飪，並用魚露和味精調味。

「既然我是一名經驗豐富的廚師，我認為我的舒適或懷舊不一定能傳達給每個人，」華盛頓特區現代越南餐廳 Moon Rabbit 的行政主廚若有所思地說。 然而，即使他的味覺詞彙不斷擴大，他仍然發現鮮味難以形容。 「它不鹹，但可以鹹。它不甜，但可以，」他說。 “它什麼都有一點，就像 Roy G. Biv 的味道一樣。鮮味是全方位的。”

芝加哥中東餐廳 Galit 的行政主廚兼老闆 Zach Engel 表示：“這就像肉味一樣，是當食物真正豐富可口時的感覺。” 「它不鹹，但很相似，嗯，就像，當你流口水時。我會嘗試用我嘗試時的經歷來描述它——有時感覺有點蘑菇味，有時有點俗氣。”

要向不知道自己在說什麼的人傳達感官體驗是很困難的。 您會如何向色盲者描述紅色？ 您如何向從未聞過黃油炒洋蔥的香氣解釋？

肉味、鹹味、濃鬱、鹹味，甚至燒焦都是人們用來形容鮮味的詞。 如果你在舌頭上抹一點味精（例如，與鈉相連的分離氨基酸谷氨酸），它的味道有點像乾肉。 然而，包括廚師在內的許多美國人都在努力解讀或找到詞語來描述它，儘管鮮味存在於從多力多滋、拉麵到西紅柿的一切事物中，並且與發酵和烹飪一樣古老。

羅格斯大學營養科學教授兼莫內爾化學感官中心教員保羅·布雷斯林(Paul Breslin) 表示：「我認為人們長期以來一直有一種關於鮮味的語言，但它更多地與產品的使用有關，而不是描述味道的品質。 “操縱食物味道的想法確實很古老。”

他談論的是那些長期以來讓我們人類發出「嗯！」的常見嫌疑犯。 在亞洲大陸：泡菜、魚露、醬油和海帶，日本化學家池田菊苗 (Kikunae Ikeda) 於 1909 年將海帶從肉湯還原成結晶粉末，發現了谷氨酸（並為我們提供了味精）。 在歐洲：活菌乳酪； 熟食店； 棕色平底鍋醬汁是用平底鍋中剩餘的去釉焦糖肉塊製成的； 還有披薩，由煮熟的番茄、起司和發酵酵母皮組成的美味組合。 在所有這些技術出現之前的幾個世紀裡，加魯姆（garum）問世了，布雷斯林描述這種發酵魚露味道鮮美，酸酸的，還有點魚腥味，在羅馬帝國時期，每家每戶的餐桌上都可以找到這種魚醬。

布雷斯林說：“我們吃的大多數非常美味的食物通常都富含味精和遊離核糖核苷酸，這些物質來自於我們發酵和烹飪時蛋白質的破壞。” 「鹹味的味道使得這一點——我不能說這對人類來說是特別的，因為其他生物喜歡發酵，但我們是唯一會做飯的物種。智人是從火中誕生的；它塑造了我們的進化。

美國人也有我們的鮮味。 但很大程度上由於便利和工業化食品的時代，我們中的許多人失去了與真正發酵的聯繫，因為耐儲存的泡菜和德國泡菜取代了桶裝的現場培養版本； 我們禁止進口活菌乳酪。 布雷斯林說，由於鮮味的主要驅動力之一併未根植於我們的集體身份或文化中，因此我們可能沒有註意到我們失去了什麼，並補充道：「例如，嘗試從韓國人手中奪走泡菜。

也許我們與鮮味關係中最重大的挫折發生在1968 年，當時一位馬裡蘭州醫生給《新英格蘭醫學雜誌》寫了一封信，在信中他描述了每次在中餐館吃食物時都會出現類似過敏反應的症狀－指出味精可能是罪魁禍首。 隨後對味精的妖魔化持續了數十年，主要是基於美國食品藥物管理局無法證實的說法； 截至 2019 年，超過 40% 的美國人仍然認為味精對他們有害。

「這很大程度上是關於『中餐館症候群』的錯誤敘述，」恩格爾說。 「它在人們的文化中根深蒂固，以至於他們已經排除了它的想法，這意味著有幾代美國人，如果他們不在家裡吃味精，因為他們的父母用味精做飯，他們就會吃味精。 「確實不了解什麼是鮮味，所以現在，如果他們體驗到它，他們可能無法確定它是什麼。”

這裡還發生了其他事情。 布雷斯林指出，鮮味粗略地屬於引起食慾的味道類別——這意味著它是我們更渴望的東西——但其強度卻不像甜味或鹹味的東西那麼強烈，後者本身就可以吸引人。 正如我們喜歡咖啡的苦味一樣，小劑量的鮮味幾乎可以豐富它接觸到的一切； 只要想像一下在義大利麵上撒上帕瑪森起司的效果即可。 然而，如果有人遞給你一大杯味精水，你可能不會津津有味地喝下去。

鮮味也無法達到其他四種味道的感知強度等級。 布雷斯林說：「它達到的最大高度低於其他物質，因此不太引人注目。」他將其微妙之處與品嚐澱粉或鈣等物質進行了比較。

恩格爾承認，直到大約一年前他開始有意識地解讀菜餚中的鮮味之前，他一直在餐桌上留下味道。 現在，它是找到使菜餚味道完美平衡的關鍵因素，例如鹹味、酸味、甜味和苦味。

「我的許多食物都非常大膽；沒有太多微妙之處，」他說。 “微妙之處在於，我在味道和質地上取得了平衡，而鮮味則為烹飪帶來了另一種平衡元素。”

僅僅意識到紅燒羊肉中天然存在的鮮味，他就在烹調羊肉的高湯中添加昆布、再水化的干蘑菇或味精來增強味道。的蘆筍放入蘆筍莖製成的汁液中。 “它的味道就像你以前從未吃過的蘆筍一樣——一種乾淨、大膽的表達方式，由它自己的鮮味支撐。”

他經常與加利特的廚師談論鮮味，目的是消除錯誤訊息，並讓人們認識到味精中的谷氨酸與帕瑪森起司和番茄等天然食品中的谷氨酸相同。

「我總是向人們提出這個問題，這樣他們就可以確定我們透過使用味精或其他方式來專注於鮮味，這樣他們就會習慣它，」他說。 「但這是你必須真正花很多時間接觸它的事情之一。很多西方烹飪和文化並不是圍繞鮮味的概念展開的。我們沒有受過訓練來考慮它，當我們’我認為這將是一個漫長的過程。

田在月兔餐廳使用味精來增強醬汁和肉湯的風味，儘管「我們實際上給它貼上『讓狗屎古奇』和『讓狗屎變得好』的標籤，」他打趣道。 Moon Rabbit 在許多醃泡汁中也加入了液體麴（又稱鮮味爆炸）。 他在培訓前台和後台員工時同時使用鮮味增強器。

「我們首先會做一道沒有 kogi 的菜，每個工作人員都會嘗試並說，是的，這相當不錯。然後我想，好吧，看這個，然後我添加液體 kogi 或味精，每個人都會說，哇。

伊恩看著他的員工將他們口中所經歷的事情與他們思考時大腦告訴他們的事情聯繫起來。 那是什麼？ 鹹味嗎？ 肉質？ 懷舊？

通常，言語會失敗，就像他們習慣於表達鮮味一樣，他們發現自己又回到了那個古老的、普遍的待機狀態：“嗯嗯！”