對我來說，起司是難以克服的。 說穿了，沒有比這更好的食物了。 我喜歡它的所有迭代和排列：融化的、鹹的、辛辣的、時髦的、奶油味的、焦糖味的、深沉的、濃鬱的。 這樣的例子不勝枚舉。 當談到某些起司時，一口起司中的純粹風味可能令人難以置信。

當然，起司最普遍、最特殊的應用之一就是披薩。 還有比這更懷舊、更可客製化、更熟悉、更可靠的食物嗎？ 有多少個充滿考驗和磨難的漫長而充滿挑戰的日子，是因為一句惱怒的「我們點個披薩吧？」而結束的。 披薩有一種療癒的元素：溫暖的、幾乎濕透的紙盒、滲出的起司、可靠的外皮。 這種可靠性是一種安慰。

披薩已經遠遠超越了餅皮、醬汁和起司的融合——它是一種文化主食，可以帶來飽腹感、舒適感和風味，無論是自製的、在羅馬享用的、冷凍的、連鎖店還是當地的，家族經營的比薩店。 （當然，不言而喻的是，我的標準訂單是帶有莫名其妙數量的奶酪的訂單——將“額外奶酪​​”的定義延伸到其油膩、有彈性、鹹味的邊界。）

現在，當談到在家製作披薩時，起司成為了一個挑戰。 有那麼多的種類，那麼多的品種，那麼多的選擇。 即使您只是選擇純馬蘇里拉奶酪，也需要做出一連串的決定。 不過，別擔心，因為這是“披薩奶酪”的入門知識，現在最好選擇奶酪，以確保在家度過一個成功、美味的披薩之夜。

基石：馬蘇里拉起司及其變種

新鮮的： 新鮮的馬蘇里拉起司。 確實是無與倫比的披薩配料。 我寧願冒險選擇加鹽的而不是不加鹽的，但無論如何，經典餡餅上的新鮮莫茲總是很受歡迎。 它融化得如此茂盛和美麗，它的棕色令人驚嘆，而且味道總是恰到好處。 我認為拉伸或切片都可以——只是要注意新鮮的馬蘇里拉奶酪在烤箱裡確實會“散開”很多。 如果您不是起司愛好者，則無需在將其滑入烤箱之前覆蓋每個起司點；只需將起司放入烤箱即可。 傳播將覆蓋足夠的領土。

博科西尼和西里吉尼： 這些小「珍珠」並不是最好的馬蘇里拉起司選擇。 它們通常儲存在某種水或香草鹽水中，所以在添加之前一定要把它們擦乾。 因為它們是預先包裝好的，所以香草有時並沒有達到最新鮮的狀態。 一般來說，這些最好保留用於卡普雷塞沙拉、義大利麵沙拉和其他「生」或冷的應用，而不是用於披薩。

除了新鮮之外，我認為理想的馬蘇里拉起司選擇是 全脂、低水分馬茲絲。 檢查成分以確保它只是馬蘇里拉起司——有些品牌可能含有添加劑或抗結塊防腐劑，這有時會對味道產生不利影響。 盡量避開那些以獲得最乾淨的味道。 部分脫脂是另一種選擇，但我認為為了微不足道的「健康」益處而犧牲風味是不必要的。 不過，正如 MTA 所說，「你做你自己」。

其他乳酪

波伏洛乾酪： 無論出於何種原因，在雜貨店貨架上找到切碎的波伏洛乾酪總是非常困難。 有些商店出售“意大利混合”，可能會搭配一些切碎的波伏洛乾酪（還有莫茲、帕爾馬乾酪，有時還有阿西阿戈），雖然我建議像雞肉帕爾馬乾酪這樣的東西，但它在披薩上可能有點難以承受。 通常情況下，更中性的牛奶風味起司會更好，這樣可以讓醬汁的純度凸顯出來，而不是過度發酵的起司。

斯卡莫札： 真是個有趣的選擇！ 它具有最奇怪的外觀，其煙熏味與某些其他配料和略微燒焦的外殼令人驚奇地相得益彰。 它不是最容易找到的，但如果你碰巧發現了它，抓住它並用它做披薩！ 你不會後悔的。 它也融化得非常好。

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凝乳： 我發現大多數商店購買的乳清乾酪可能非常“濕”，在某些情況下，這會阻止麵團變脆，有時甚至使整個餡餅變得有點濕。 此外，某些乳清乾酪本身的味道可能會有些平淡、乏味或微溫，所以我建議給乳清乾酪調味——除了鹽、胡椒和一些帕爾姆乾酪之外，沒有什麼可以真正讓乳清乾酪塊振作起來！ 順便說一句，我是 100% 團隊合作者。 不過，有些人喜歡在馬蘇里拉起司下面舖一層薄薄的乳清乾酪，所以如果那是您的果醬，那就盡情享受吧！

（如果你的目標是白餡餅，那麼奶酪醬——莫奈醬、加其他類型奶酪的貝舍梅爾醬，或者某種充滿奶酪的火鍋式醬——總是A+。）

磨碎的帕瑪森起司、羊乳乾酪、locatelli： 我認為每個餡餅在進入烤箱之前都應該加一點磨碎的奶酪，然後在從烤箱中出來後再加一點（加上細雨的優質橄欖油）。

替代品，如 Asiago、fontina、gruyere、burrata 和 blue： 我喜歡披薩上的 asiago 或 fontina。 布拉塔起司一直是一種時尚的選擇，但它也可能變得有點太潮濕（像乳酪）。 格魯耶爾起司——通常是我最喜歡的起司之一——並不總是適合披薩。 在派上，藍紋乳酪是「一點點大作用」的縮影。 你真的不想使用太多。 有些藍紋起司也不太適合加熱，所以要注意那些在烤箱後添加的特定成分，而不是在烘烤前添加的成分，這些成分可以更好地為披薩服務。 一些例子包括藍紋乳酪、芝麻菜、水果、菠菜和新鮮羅勒。

純素或無乳糖乳酪： 噸說實話，我沒有 也 在披薩上使用非乳製品起司有很多經驗，但我確信它們非常接近「真實的東西」。 近年來，非乳製品起司的口味變得非常出色，所以我想冒險看看哪些具有最好的融化特性，但當然，這完全是個人喜好。

顯然，披薩是食品領域的龐然大物，在歷史、文化意義、外皮、番茄/醬、變化、配料等等方面都有激烈的討論，但這應該是一種失敗的食物仙女成分。

當然，有些披薩完全沒有乳酪，但是…我們甚至不討論這個。