我喜歡自製椒鹽捲餅，因為當它們剛從烤箱裡出來時，它們的味道絕對是最佳的。 經典的椒鹽捲餅是在食品級鹼液的幫助下製成的，正是這種鹼液賦予了椒鹽捲餅特有的咀嚼感和深棕色的外觀。 但食品級鹼液使用起來很棘手——也就是說：如果處理不當，其實很危險。 我的朋友多雲廚房的艾琳克拉克森終於製作了一個漂亮的椒鹽捲餅，沒有鹼液，它也激勵我嘗試。 這種表面處理的組合完美地模仿了鹼液——浸泡在小蘇打水中，它與麵團表面的鹼液和蛋液有類似的反應——並有助於使麵團達到我認為它們應得的棕色程度。 — 艾琳·珍妮·麥克道爾
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產量
12 個椒鹽捲餅、8 個三明治麵包或 90 個椒鹽捲餅塊
原料
椒鹽捲餅麵團
- 660 克/5 1/2 杯麵包粉
- 25克/2大匙砂糖
- 9克/1大匙速溶乾酵母
- 12 克/2 茶匙粗鹽
- 56 克/4 湯匙無鹽奶油，室溫
- 340 克/1 1/2 杯溫水（約 110°F/45°C）
精加工
- 18 杯/4.25 公斤水
- 160 克/2/3 杯小蘇打
- 蛋液，根據需要進行整理
- 粗鹽或片狀鹽，用於精加工
路線
- 在配有麵團鉤附件的電動攪拌機的碗中，將麵粉、糖、酵母和鹽混合 30 秒到 1 分鐘。
- 加入奶油和水，以低速攪拌 3 分鐘，直到麵團混合在一起。 將速度調至中速，繼續攪拌 4 分鐘，直到麵團變得非常光滑。
- 將麵團轉移到塗有油脂的碗中，並用保鮮膜覆蓋。 發酵 1 至 1 1/2 小時，直至明顯蓬鬆且體積幾乎翻倍。
- 將麵團分開（將不使用的麵團蓋上以防止乾燥）。 製作椒鹽捲餅：將麵團分成均勻的12份（每份約85公克）。 製作三明治麵包： 將麵團分成均勻的8份（每份約130公克）。 製作椒鹽捲餅塊： 將麵團均勻地分成 6 塊（每塊約 175 克，每塊將被捲成圓木，然後從那裡切出一口大小的塊）。
- 將麵團整形。 當每片成型時，在一張烤盤（捲）或兩個烤盤（椒鹽捲餅/雞塊）上鋪上羊皮紙，轉移到準備好的烤盤上。 塑造椒鹽捲餅形狀： 一次處理一個麵團，用手指將其壓平，壓成略呈橢圓形的形狀。 從麵團的頂部（離你最遠的邊緣）開始，將麵團的三分之一折疊到自身上。 用指尖或手掌根用力按壓以「密封」。 繼續將麵團折疊並按壓密封，直到形成圓木形狀。 首先在麵團中心施加非常輕的壓力，將麵團在雙手和工作表面之間滾動，拉長原木。 將麵團擀成約 20 英吋/50 公分長的圓木。 要塑造椒鹽捲餅的形狀，請將兩端握在手中。 將兩股線相互纏繞一次（仍握住末端），然後再纏繞一次，在麵團中形成兩次扭曲。 此時，將麵團頂部的圓形部分提起，並將其放在兩個扭曲下方。 將兩端穿過圓形，然後用手指按下以密封椒鹽捲餅。 塑造三明治麵包形狀： 一次處理一個麵團，將手放在一塊麵團上，然後將其在工作表面上以圓週運動滾動，將其形成緊密的圓形。 塑造椒鹽捲餅塊： 一次處理一個麵團，將麵團擀成直徑約 1 英寸（約 15 英寸/38 厘米長）的圓木。 將麵團切成 1 英吋長（2 1/2 公分）的塊，放在工作檯面上，蓋上保鮮膜或乾淨的廚房毛巾。
- 用塗有油脂的保鮮膜蓋住成型的椒鹽捲餅，發酵 30 至 45 分鐘，直到明顯蓬鬆。
- 製作浸泡混合物：將水放入大鍋中，以中高火煮沸。 一旦沸騰，加入小蘇打攪拌。 將熱量降至最低。 將成型的椒鹽捲餅放入水中，浸泡約 1 分鐘，浸泡中途使用開槽湯匙或蜘蛛輕輕翻轉麵團。
- 取出浸泡過的椒鹽捲餅，放回鋪有羊皮紙的烤盤上，每片周圍至少留出 1/2 英吋/1 公分的空間。 將烤箱加熱至 425°F/220°C，並在烤箱的上三分之一和下三分之一處放置架子。
- 將椒鹽捲餅用雞蛋清洗，撒上粗鹽或片狀鹽。 烘烤時，在烘烤過程中旋轉平底鍋，直到呈現深金黃色，且最厚部分的內部溫度至少為 195°F/90°C。 食用前至少冷卻 10 分鐘。 對於椒鹽捲餅：12-15 分鐘。 對於三明治麵包： 18-22 分鐘。 對於金塊： 10-12 分鐘。
- 變化： 椒鹽捲餅包裹狗或香腸 — 步驟4，將麵團分成均勻的10份（每份約105克）。 成型時，一次處理一塊麵團。 只需用手指將其推平即可壓成略長的橢圓形。 從麵團的頂部（離你最遠的邊緣）開始，將麵團的三分之一折疊到自身上。 用指尖或手掌根用力按壓以「密封」。 將熱狗或完全煮熟、冷卻的香腸放在剛剛製作的密封件上，然後將剩餘的麵團折疊在肉上，用力按壓以密封。 轉移到烤盤上，接縫面朝下。 依照步驟 6-8 進行發酵、浸泡和蛋液清洗。 烘烤 17-20 分鐘。 肉桂糖椒鹽捲餅 — 形狀像經典的椒鹽捲餅（我仍然喜歡用一點鹽，但用量要少得多）。 在一個中等大小的碗中，將 198 克/1 杯砂糖和 13 克/1 1/2 湯匙肉桂粉混合在一起。 浸泡並清洗雞蛋後，在每個椒鹽捲餅上輕輕撒上肉桂糖（你應該剩下足夠的）。 像經典椒鹽捲餅一樣烘烤。 烘烤椒鹽捲餅時，融化 170 克/12 湯匙無鹽奶油。 當它們還熱的時候，在每一個上刷上融化的黃油，然後撒上肉桂糖。 趁熱食用。 一切椒鹽捲餅—— 形狀像經典的椒鹽捲餅。 在步驟 9 中浸入並刷上蛋液後，在烘烤前在每個表面上塗上大量的 Everything Topping。
- 提前和儲存： 椒鹽捲餅在烘烤後的前 24 小時內食用最佳。 剩餘的捲緊緊包裹在室溫下最多可保存 2 天，或冷凍最多可保存 3 個月。
- 升級：夾心椒鹽捲餅： 像製作三明治麵包一樣準備椒鹽捲餅，但在塑造圓形後，將麵團壓扁並使其變大。 按照步驟 6-8 中的指示進行發酵、浸泡、蛋液和鹽，然後轉移到襯有羊皮紙的烤盤上，每個椒鹽捲餅之間至少有 2 英寸/5 厘米的距離。 如果此時椒鹽捲餅的中心太蓬鬆，請使用 1/4 杯量杯的塗有油脂的底座壓下中心，為餡料騰出空間。 在中間堆疊約 2-4 湯匙您最喜歡的配料，並在每個椒鹽捲餅上放上約 25 克/1/4 杯您選擇的切碎的起司。 烘烤 22-25 分鐘，直到起司融化並變成棕色，椒鹽捲餅呈現深金黃色。 可能性是無限的，但這裡有一些可以幫助您入門的想法： 焦糖洋蔥椒鹽捲餅 — 將 10 克/2 茶匙全麥芥末醬塗在椒鹽捲餅的中心，然後在上面撒上 36 克/3 湯匙焦糖洋蔥和 25 克/1/4 杯切碎的格魯耶爾奶酪。 義大利辣香腸披薩椒鹽捲餅 — 將 15 克/1 湯匙番茄醬塗在椒鹽捲餅的中心，然後在上面放上 12-17 克/6-8 片辣香腸，以及 25 克/1/4 杯切碎的馬蘇里拉起司。PB S’mores 椒鹽捲餅 — 將 18 克/1 湯匙花生醬塗在椒鹽捲餅的中心。 將 28 克/1 盎司切碎的黑巧克力或牛奶巧克力放入椒鹽捲餅的中心。 用剪刀將 20 克/2 個大棉花糖切成兩半，放在上面。 最後撒上 7 克/1 湯匙粗全麥餅乾屑。