在糕點師的工具箱中，您經常會發現諸如糖果溫度計、桌上型刮刀和抹刀之類的物品，這些都是專業人士離不開的工具。 您可能會驚訝地發現，糕點師經常依賴的主要且不可或缺的工具之一就是某種 DIY 專案。 根據烹飪教育學院 (ICE) 糕點和烘焙藝術廚師兼講師 Stephen Chavez 的說法，在裝飾蛋糕時，羊皮紙短號與商店購買的糕點袋一樣有價值，甚至更有價值。

這裡深入探討了這種基本的糕點技術，涵蓋了這種不起眼的羊皮紙工具的起源、製作短號的其他方法以及使用它的最佳方法。

裱花袋的使用方法

ICE 蛋糕裝飾藝術系主任 Toba Garrett 在她的《專業蛋糕裝飾》一書中解釋說，掌握紙筒的使用對於糕點師來說至關重要。 她認為“紙錐在管道時提供控制——袋子越小，控制就越大。” 最重要的是，她指出，這種一次性工具減少了清理廚房髒亂所花費的時間。 根據主廚查維斯介紹，短號特別適合搭配巧克力。 他指出，傳統的糕點袋在接觸到液體的熱量時會很快變形並變得鬆軟。 當在糕點或蛋糕上塗抹精緻的特徵時，其結果是控制力極小。 短號由塗有矽膠的羊皮紙製成，可以很好地容納液體，不會洩漏或溢出，並且即使接觸熱量也能保持形狀。 此外，查維斯廚師評論說，紙短號可以為塑膠糕點袋提供環保的解決方案。

追溯技術

1850 年代中後期，歐洲的糕點師一直對短號保密，直到法國出生的廚師 Urbain François Dubois 揭露了這個方便的廚房竅門。 他在 1870 年出版的《藝術烹飪：適合貴族、紳士和公共娛樂的實用系統》一書中講述了這種工具的神奇之處。

這種尖頭、堅固的蛋糕裝飾媒材一推出就迅速流行起來。 麵包師和糕點師採用該工具是因為其具有適當的硬度和阻隔性，以幫助防止手部散發的熱量，這些熱量可能會影響糖衣或巧克力的稠度以及裝飾作品所需的控制。 就像畫筆一樣，這些紙筒可以幫助蛋糕裝飾師實現複雜的細節裝飾所需的技巧，而這是大多數其他糕點工具無法完成的。

如何製作傳統短號

要製作兩個大尺寸的標準圓錐體，請將一大張羊皮紙橫向對折，形成兩個大小相等的三角形。 使用膠印金屬抹刀將紙張弄皺。 然後輕輕提起折疊的羊皮紙，將偏置抹刀的鋒利邊緣定位在摺痕的頂部。 以 45 度角，將膠印抹刀穿過摺痕來切割羊皮紙，用另一隻手穩穩地握住紙張，並製作兩個獨立的紙三角形。

標記三角形 A、B 和 C 的角，其中 C 位於 90 度角上。 將角 C 指向您的身體。 使用慣用手的拇指和食指，抓住 A 角的邊緣並將其朝身體方向包裹，形成一個圓錐體，A 點和 C 點對齊並接觸。 用空著的手向相反方向重複此過程，使角 B 環繞現有的圓錐形狀，以與角 A 和 C 的點相交。

最後，用雙手握住圓錐體（拇指放在圓錐體內部）並將角 A、B 和 C 折疊到圓錐體中，以防止邊緣鬆開。 現在，您已準備好開始使用簽名羊皮紙錐體。

製作短號的其他方法

查維斯廚師說，為了最大限度地利用一張大羊皮紙，你可以用一張紙製作八個短號。 將紙對折——就像一本書一樣——然後剪掉摺痕。 然後將兩張紙疊在一起，並重複前面的步驟以創建四張單獨的紙張。 最後，將四張紙沿著對角線對折，然後剪掉摺痕，得到八張三角形的紙，用來製作短號。

查維斯廚師解釋說，除了傳統的短號之外，您還可以在手邊沒有星形尖的情況下製作葉尖。 在短號的尖端切出一個小 V 形，製成裝飾性花朵或葉子來裝飾蛋糕。

短號製作步驟（ICE 提供）

短號的專業使用方法

1. 準備好幾份，隨時放在手邊。

查維斯廚師建議製作幾個短號，以便隨時放在您的糕點工具箱中。 因為這些紙錐體並不佔用太多空間，所以保留一些現成的錐體可以幫助您避免廚房裡的困境。 如果您已經準備好完美調溫的巧克力來裝飾蛋糕，則需要快速操作以確保其在使用之前不會變硬。 將幾個圓錐體堆疊在一起並折疊平整，以最大限度地減少紙張在套件中佔用的空間。

2. 也可用於鹹味擺盤。

透過將短號用作電鍍複雜菜餚的工具，將短號的視野擴展到巧克力工作之外。 當使用黏性或更濃稠的液體進行電鍍時，短號可能會派上用場，以幫助提高準確性和精度。

3.從接縫處滾開。

一旦你製作好了紙錐並在裡面填滿了糖霜或巧克力，查韋斯廚師建議通過從接縫處滾開來密封短號的開口，以形成一個更緊密、更緊湊的錐體。 如果你向接縫處滾動，你的混合物可能會開始洩漏，你的紙錐可能會散開。

4. 用手指旋緊錐體。

主廚查維斯解釋說，用食指和拇指握住錐體，您可以使用國際貨幣符號，手指動作來收緊錐體。 將拇指穩定地放在圓錐體內部，用食指將圓錐體的尖端拉開。 此運動將有助於創建一個更緊的錐體，並具有細尖的峰值。

5.熟能生巧。

與大多數廚房技能一樣，查維斯主廚相信任何人經過幾輪練習都可以掌握這項基本的糕點技術。

作者：Maki Yazawa，烹飪教育研究所