當 Maru Toledo 向一位 100 歲的女士詢問“turco de garbanz”時[o]」這是一種用雞肉絲製成的古老婚禮甜點，年長的老人向年齡還不到她一半的廚師搖動手杖，要求答案。「你從哪裡得到這個食譜的？ 你怎麼知道？”

烹飪歷史學家托萊多解釋了她的工作：她研究了她的家鄉哈利斯科州正在消失的食譜，並梳理了舊文件，拼湊出這個特定的食譜。

「我上次吃這個是在我九歲的時候，」這位女士告訴托萊多。 當墨西哥革命家席捲而來時，她正在參加一場婚禮。 “他們佔領了城鎮，然後發生了槍戰。那天深夜，他們告訴我們必須離開，因為槍擊還會繼續。”

這名婦女的母親將她的 molcajete、metate、comal 和 cazuelas 埋在地洞裡然後逃跑了。 多年後，母親回來，挖出了鍋子和炊具，但她再也沒有嚐過甜點。

當托萊多與這位百歲老人一起烹飪這道菜時，她揭示了研究無法捕捉到的細微差別。 這位女士75歲的女兒也加入了他們，詢問她的母親為什麼以前從未為她做過甜點，甚至沒有提到過。 老婦人聳聳肩，說：“你從來沒有問過。”

托萊多在哈利斯科州最大的城市（墨西哥第三大城市）瓜達拉哈拉長大，經常向成年人詢問他們在廚房中使用的菜餚和產品來自哪裡。 當她觀察恰帕斯州、韋拉克魯斯州或瓦哈卡州時，她聽說了每個地區美食的土著根源。 但在哈利斯科州，許多菜餚的歷史只能追溯到 20 世紀 40 年代。

「我花了很多年的時間提出問題，」托萊多說。 “沒有人能夠回應，因為沒有人知道。” 她決心改變這種狀況，並找到哈利斯科菜餚的起源，這項工作始於烹飪和烹飪研究，後來演變為包括有關食物的寫作和教學。

托萊多從一開始就開始了：Guachimontones、金字塔和哈利斯科州周圍的建築，其歷史可以追溯到公元前 300 年。 她向在那裡工作的考古學家詢問他發現的任何烹飪證據：居住在那裡的人們是否使用鹽來調味？ 他們飼養動物嗎？ 她了解到，他們為維持對鹽礦的佔有而進行戰鬥，但幾乎不吃肉。

在過去的二十年裡，她週遊全州，與當地的長老和廚師一起工作。 她研究並記錄了人們如何烹飪，無論是現在還是幾千年前，她研究了前西班牙時期的仙人掌燉菜，以及如何用燒焦的玉米餅製成的鼴鼠來緩解胃部不適。

在她的實地研究中，托萊多與繼承賈利西亞傳統的家庭廚師進行了交談，試圖找到他們的技術和古老食譜的交匯點。 她的工作讓她走進了廚房，隨著她獲得信任，她與那些廚師合作寫下了食譜。

「我有機會進入房子最私密的部分，」托萊多說。 “廚房是一切發生的地方：有笑聲、哭泣、喜悅、羞恥。” 她說，人們不喜歡邀請外人進入他們的廚房，因為這種親密感。 但一旦獲得他們的許可，她就會確保將每個人視為食譜的所有者。 「我的工作只是收集訊息，」她說，而且它也有責任。 “我有義務照顧這些食譜，並儘可能地確保這些菜餚繼續存在，不會消失。” 當她讀完一本書後，她會給每個人一本。 “如果他們教我一兩個食譜，我就會帶回 200 個。” 如果這個人在她與他們交談後已經去世，她會將其交給他們的家人。

有時她的工作成為這些家庭的祝福。 例如，托萊多記錄了阿梅卡的一名男子在去世前幾個月如何製作巧克力。 一年多後，她遇到了最初的巧克力製造商的孫女，這位紳士向她學習了他的技術。 孫女相信這項技術隨著這個人的去世而消失了——但托萊多記錄了這項技術，並向她展示了事實並非如此。

在過去的幾年裡，哈利斯科州的一道菜在全球尤其是美國獲得了主流歡迎：birria。 然而，哈利斯科州其他許多複雜、豐富的湯和醬汁經常被排除在邊境兩側墨西哥美食的討論之外。

「我們與其他傳統美食的區別在於我們的大部分菜餚都是醬料，」托萊多說。 Birria 將肉浸泡在肉湯中，tortas ahogadas 將三明治浸入或浸透，而 carne en su jugo，顧名思義，就是將肉浸在肉汁中。 「按照我們的風格，肉湯就是味道所在，」她解釋道。 」[We don’t] 用芹菜或歐芹製作標準的廚房肉湯。」相反，廚師們使用新鮮的香草——牛至、薄荷和艾斯塔菲特——一種以其消化特性而聞名的艾蒿——來增加風味。

托萊多說：“哈利斯科州美食與其他墨西哥美食的另一個區別是，很難找到一個沒有薩爾薩醬或智利醬的家人們坐下來吃飯。” “一定要有香料。” 在她關於該地區美食的 25 本書中的一本中， Pica y Sabe ¡Lástima que se Acabe！，托萊多詳細介紹了 78 種不同的賈利西亞莎莎醬食譜。 （她的其他書籍對哈利斯科州的其他菜餚、時代和特定地理位置也有同樣的深度。）

托萊多說，二十年前，大眾對哈利斯科美食的歷史、起源和細微差別知之甚少，但現在她把這些資訊寫下來，「讓人們知道」。

2011 年，托萊多成立了 Mujeres del Maíz（玉米婦女組織），該組織僱用在哈利斯科州鄉村種植和收穫玉米的當地婦女來展示和教授哈利斯科食譜。 該組織的目標是教授和推廣烹飪，同時“維護農婦的角色”，他們在距瓜達拉哈拉一個半小時​​車程的廚房提供烹飪課程。

「它不是那麼乾淨或那麼漂亮，」托萊多談到露天牧場廚房時說道。 “但最終它保留了鄉村風味。” Mujeres del Maíz 還在瓜達拉哈拉和全州各地舉辦活動，11 月，托萊多推出了 Vimeo 頻道，將她的課程帶到更遠的地方。

「我的夢想是正式建立一個研究中心，」托萊多說，她描述了一個將繼續她在過去二十年所做的調查類型的地方。 但這樣的地方需要更穩定的資金。 「總的來說，我們的政府需要對這一切給予更多關注，」她尖銳地說。 “這是我們的口頭遺產。”

托萊多目前透過牧場的課程和活動來資助她的工作，例如最近在瓜達拉哈拉的一家餐廳吃飯時，她用八種方式烹製了八種不同的鼴鼠，包括飲料和甜點。 她將這些飯菜視為對哈利斯科廚師的回報，以確保他們的食譜不會被遺忘。

“如果我不在那裡，如果我不問問題，另一種食譜就會消失，甚至可能沒有人知道它的存在。”