這些小型烘焙蛋奶糕點最初被稱為 Cannelé Bordelaise，口感不穩定且耗時，製作時需要技巧，但非常值得。 在美國，這些複雜而又簡單的美食已經瀕臨滅絕，這真是一種恥辱，因為如果準備得當，它們會非常令人滿意和獨特。

與大多數經典的法式糕點（以及一般食物）一樣，這些美味佳餚有著多種多樣的歷史，具體取決於您所讀到的內容，並且像來自法國的大多數偉大食譜和菜餚一樣，它們幾代人都沒有改變- 正宗、原始的食譜受到鎖和鑰匙的保護。 它們傳統上是在有凹槽的銅罐中烘烤的，這使得canelé具有標誌性的形狀。

Canelé 這個名字源自法語，意思是“有凹槽的”。 根據食譜， 波爾多肉醬 這種糕點的歷史可以追溯到 15 世紀到 18 世紀之間，大多數歷史書都認為這種糕點起源於法國南部波爾多釀酒區周圍的各個修道院。 釀酒師用蛋清來澄清葡萄酒，並將多餘的蛋黃送給修女，為貧困兒童製作食物。 添加了一些其他成分後，canelé 誕生了。

這段時間內發生了許多革命和戰爭，這可以解釋為什麼缺乏更準確的歷史（因為許多書籍被毀），但這些蛋糕似乎在波爾多地區來了又消失了無數次，直到 1985 年左右，一群人糕點師（確切地說是88 名）齊心協力，保護和鞏固蛋糕的配方和標準，使它們成為波爾多的財產。 這些廚師宣誓遵守這一標準，並使用秘方，並將其保存在保險庫中，希望能夠傳承給後代。 為了確認自己的權威，他們去掉了一個“n”，創造了“canelé”，這一詞在全球各地都可以看到。

在一個食品潮流、時尚和純粹渴望創造“新”和不同的東西的世界中，讓法國這樣的國家保護他們的遺產並維持他們的標準是很重要的，而這些東西往往不考慮真實性、完整性或風味。 法國菜可能不會改變，但法國廚師所做的，他們做得很完美。

與大多數美味糕點一樣，原料相對簡單，技術和執行是關鍵。 將蛋黃、麵粉、黃油、鹽和牛奶按照特定的順序混合在一起，並放置過夜，以便麵粉在烘烤前吸收牛奶並水合。 （我喜歡將其放置 48 小時，這樣可以提供更深、更好的風味，讓麵筋水合併產生更光滑的質地。）這些成分的比例與基本可麗餅的比例非常相似，但完全不同的執行方式——結果相差甚遠。 由於波爾多是一座港口城市，這個配方自然演變為添加朗姆酒和香草，這些關鍵成分增加了獨特的風味特徵。

製作canelé的原料（烹飪教育學院提供）

Canelé 之間的主要差異可能是烘烤時的顏色。 Pierre Hermé 等糕點師聲稱，canelé 應該是黑色的，才能獲得苦樂參半的味道和鬆脆的外部質地。 在法國，把顏色調到那麼深是完全可以接受的，而且完全由廚師決定。 然而，在美國生活了很長時間，我認為這在這裡行不通。 顧客要么會認為糕點被燒焦了，要么有巧克力味。 不管怎樣，為了這個市場，它必須烤得更輕，這實際上也是我的偏好。

製作混合物時有很多變量，從混合麵糊的方法到放置的時間長短，再到用什麼潤滑模具。 以下是我的建議，但我確信還有許多其他變體會產生相同的結果，甚至更好的結果。 然而，一個不變的因素是銅錫。

它們貴嗎？ 是的。

可以用矽膠模具嗎？ 不。

就是這樣。

為什麼？ 銅是一種很好的熱導體，可以使模具變得非常熱，這有助於形成外皮和酥脆的外殼。 矽膠模具達不到那麼高的溫度，因此它們總是會顯得蒼白（味道較少）、柔軟且乏味。

模具的潤滑方式也有很多種：不粘噴霧、融化的黃油、澄清的黃油、蜂蠟或“白油”（油和蜂蠟的混合物）。

最經典的方法是使用蜂蠟和黃油，這樣可以防止麵糊粘連，並在出爐時使卡內萊呈現出漂亮的光澤。 使用純蜂蠟價格昂貴，而且會使糕點外觀暗淡。

要給模具塗油脂，請在烤箱中稍微加熱銅罐，使其溫暖而不是冷。 將蜂蠟黃油混合物填滿一個模具，然後立即倒出並滴在冷卻架上。 去除盡可能多的多餘部分非常重要，尤其是在模具底部。 如果有多餘的，你會在canelé的頂部看到法國人所說的白色底部。 雖然這並不會真正影響風味，但在許多法式糕點店中是無法接受的。

主廚 Rory 的 canelé 混合物和最終產品抹茶 canelé（由烹飪教育學院提供）

卡內萊斯最好在從烤箱中出來一小時後食用。 之後的任何東西都可以通過在非常熱的烤箱中閃蒸不到一分鐘來挽救。

由於我們不在法國，因此我們可以嘗試不同的口味，可以添加到混合物中，也可以在烘烤後填充。 我最喜歡的一些口味是抹茶、咖啡和伯爵茶。 一些夾心卡內勒醬搭配牛奶汁和檸檬凝乳味道很棒，但我最喜歡的仍然是經典的香草味。

作者：烹飪教育學院廚師 Rory Macdonald