冷凍和罐頭食品與新鮮農產品一樣有營養

持續的生活成本危機以及水果和蔬菜短缺讓許多人擔心如何在飲食中獲取這些重要的食物。儘管如此，許多人仍然可能避免購買冷凍和罐裝產品，因為他們相信超市的新鮮產品更好。

然而，冷凍和罐頭產品不僅與新鮮水果和蔬菜一樣有營養，在某些情況下它們實際上可能更有營養。

有些人迴避冷凍和罐頭食品，因為從技術上講它們被歸類為“加工食品”。雖然這些食品可能含有防腐劑，但這些成分受到嚴格監管，不會對健康產生不利影響。更不用說用於防止這些食物變質的保存過程實際上是它們能夠保留如此多重要營養成分的原因。

營養品質

水果和蔬菜一採摘下來就開始失去營養。它們在收穫後幾天內可能會損失多達一半的營養物質。

維生素C等維生素在採摘後特別容易流失。青豌豆在收穫後的頭兩天內會損失大約一半的維生素 C。在西蘭花和豆類中也觀察到類似的損失。

這些營養物質在收穫後流失的原因有很多。首先，暴露在光線和空氣中會引發一種稱為光氧化的化學過程，導致營養物質分解。此外，食物中存在的天然酶也可以分解營養物質。來自土壤、空氣和水中的微生物也可以進入食物並以營養物質為食。

但用於冷凍和罐頭食品的方法既能防止腐敗，又能減少產品中營養物質的損失，因為它們可以阻止這些過程的進行。

罐頭加工涉及給食物加熱——通常使用 120-140℃ 的溫度來保存它們。儘管食物一次僅承受這樣的溫度幾分鐘，但這會使某些酶失活並殺死大多數微生物，從而防止食物變質，同時確保許多重要的營養物質不會損失。

另一方面，冷凍可以帶走食物中的熱量。通過將溫度降低到足以使食物中的水結冰（約-20℃），這會減慢食物中發生的化學反應，從而再次防止重要的營養物質流失。在冷凍前將食物焯燙也是常見的做法。這也會使食物中的天然酶失活，防止營養進一步流失。

熱處理過程（例如罐裝和熱燙）本身會導致一些不可避免的營養損失。但這種損失的程度取決於食物及其所含的營養成分。

罐頭加工通常會比熱燙和冷凍導致一些營養物質的損失更多。這是因為它採用更高的溫度和更苛刻的加工條件，大多數水果和蔬菜在密封之前需要在水中煮沸。

例如，胡蘿蔔在冷凍過程中損失的維生素 C 非常少。但在罐裝過程中，它們可能會損失很大一部分維生素 C，因為它是一種水溶性維生素，這意味著它很容易在水中分解，尤其是在受熱降解後。

相比之下，罐裝過程中維生素 A 的損失要低得多，因為它對熱更穩定。事實上，更多的維生素A在冷凍過程中損失了。

儘管在熱燙、冷凍和罐裝過程中可能會損失一些營養成分，但在許多情況下，與在成熟高峰前採摘並運送到目的地超市相比，食品仍然保留了更重要的營養成分。例如，研究表明，冷凍藍莓的維生素含量與新鮮藍莓相當，有時甚至更高。

雖然罐裝桃子在罐裝過程中可能會損失一些營養成分，但即使儲存三個月後，其營養成分實際上也沒有變化。許多其他罐裝和冷凍產品也是如此，例如豌豆、甜玉米和西蘭花，即使儲存一年後，它們仍能保留許多營養成分。

這同樣適用於食品中存在的其他化合物。例如，多酚——大多數水果和蔬菜中發現的天然化合物，其中一些與更好的心臟健康有關——可以通過冷凍保存更長時間。

最終，雖然新鮮食品與冷凍或罐裝食品的營養成分可能存在一些差異，但沒有一種食品明顯優於另一種食品。嗯，在大多數情況下。

例外情況包括西紅柿中的番茄紅素，這種化合物使西紅柿呈紅色，罐裝西紅柿中的番茄紅素含量實際上高於新鮮西紅柿。造成這種情況的原因有很多，例如罐裝過程中使用的高溫有助於釋放更多的番茄紅素。由於它與降低心血管疾病的風險有關，因此您可能需要考慮購買罐裝西紅柿，或者自己罐裝新鮮西紅柿。

冷凍和罐裝水果和蔬菜是在不花太多錢的情況下獲得新鮮農產品營養價值的好方法。在我們當前的糧食短缺的情況下，它們可能是一種更容易獲得和更持久的選擇。

Gunter Kuhnle，營養與食品科學教授， 雷丁大學 和 Keshavan Niranjan，食品生物加工教授， 雷丁大學

本文根據知識共享許可從 The Conversation 重新發布。閱讀原文。