朱莉婭·柴爾德最喜歡的一句話是：“如果你害怕黃油，就用奶油。”

在她的鼎盛時期——1961年出版的《掌握法國烹飪藝術》——很多人 是 害怕黃油。 當人造黃油是 發明於1800年代末，它是用牛肉脂肪製成的。 但到了查爾德時代，人造黃油是用植物油製成的。 這就是它的名聲：動物脂肪是“壞的”（因為它們含有膽固醇）。 植物脂肪是“好”的（因為它們不是）。 十分簡單。 故事結局。

或不。 今天，我們知道事情變得（複雜得多）了。 事實證明，人造黃油曾經備受人們喜愛的植物油是氫​​化的，並且通常富含反式脂肪。 黃油因富含維生素而受到好評。 （哦，鐘擺如何擺動！）這一切都是為了重申朱莉婭多年前試圖告訴我們的事情：我們不需要害怕。

但現在，我們擔心選錯類型。 話說 黃油 在食譜中很像說 麵粉 （如，完全不清楚）。 它們都有默認值——分別是無鹽的和通用的——但是超市和農貿市場上充斥著這種和那種類型，如果你用一種替代另一種呢？ 如果你用鹽代替，世界會崩潰嗎？ 美國和歐洲有什麼區別？ 或者介於澄清黃油和酥油之間？

不要害怕！ 我們即將解決所有這些問題以及更多問題。

每種黃油的解釋

1.無鹽

今天的默認黃油是由經過巴氏滅菌的奶牛奶油製成的。 理想情況下，唯一的成分是“甜奶油”，但“天然調味料”通常也隨之而來。 所有的烘焙和炒菜都要依靠這個夥伴。 它在 250°F 時開始變成棕色，並很快燃燒。 （對於某些情況：花生油的煙點為 450°F。）

2. 甜奶油

一種更可愛的說法是“不加鹽”。

3. 醃製

原來默認的黃油。 冷藏前添加鹽不是為了調味，而是作為防腐劑。 今天，它是可選的。 鹽的用量因品牌而異——因此，為了保持一致性，烘焙食譜經常鼓勵您避免使用鹽——但計算出每 4 盎司黃油（1 塊）只需要 1/4 茶匙。 我把咸黃油放在廚房櫃檯上的一個盤子裡，以便在烤麵包上塗上厚厚的一層。

4.有文化

另一種原始默認黃油。 當黃油在戶外農場（而不是在溫控工廠）手工製作時，奶油需要發酵和分離，乳酸菌開始發酵乳製品，產生酸味。 與加鹽一樣，此步驟現在是可選的。 但這是一種美麗、時髦的味道提升。 由於美國的標準缺乏文化，標籤會引起您對細節的注意。 但在歐洲，這種情況更為常見，你必須更仔細地檢查。 （例如，Kerrygold 的包裝正面寫著“純愛爾蘭黃油”和“來自草飼奶牛的牛奶”。“培養”僅出現在成分中。）

5、歐式

也就是說，“歐洲”並不是指培養，而是指脂肪含量。 在美國，黃油的脂肪含量必須至少為 80%。 在歐洲，最低比例更高：至少 82%，最高 86%。 這在以黃油為主的食譜中非常受歡迎，比如磅蛋糕、酥皮糕點或奶油蛋捲。 脂肪含量的幾個百分點的差異會明顯影響食譜的化學成分。 如果你是 適應 從美式黃油到歐式黃油的食譜，請先進行試運行（閱讀：不是在您已經計劃了數週的節日晚餐上）。

6. 化合物

本質上是調味黃油。 在老式牛排館中，這可能意味著在肋眼牛排上放置一個慢慢融化的香草徽章。 但如果您 DIY，那就沒有極限。 用保鮮膜包成小圓木並冷凍； 每當你的牛排（或麵食、米飯或西蘭花）想要提神時就切片。

7. 鞭打

這個名字說明了一切：攪打，同時添加氮氣或空氣。 它沒有說的是，這將佔最終體積的 60%。 翻譯：1 杯無鹽黃油重 8 盎司； 1 杯攪打黃油（取決於品牌）的重量可能會低於 6 盎司。 這意味著您要為空氣付費。 如果你喜歡吐司的口感，可以把它去掉。 但不要用這個做飯或烘烤。

8. 繪製

有人說這就是澄清的同義詞。 其他人說它是融化的同義詞。 不管怎樣，你通常會發現它掛在海鮮棚裡的小塑料杯裡，用於龍蝦爪浸泡等。

9. 澄清

不含水和乳固體的黃油——等等，黃油不就是脂肪、水和乳固體嗎？ 叮，叮！ 這意味著澄清黃油是純脂肪。 這延長了其保質期並將其煙點提高到 400°F 以上。 這是經典法式荷蘭醬的必備品。 或者只是製作額外黃油爆米花的一個方便技巧（用澄清黃油開始爆米花，然後在最後添加更多澄清黃油）。 注意：冷卻後會變成顆粒狀，所以這是一個炊具，而不是塗抹器。 而且由於它的其他成分已隨風而逝，因此它也不適合烘烤。 我喜歡馬里昂·坎寧安（Marion Cunningham）《房利美農夫食譜》中的方法：在溫暖的烤箱中將黃油放入大玻璃量杯中融化。 用粗棉布過濾上面的透明液體。

10. 酥油

儘管許多人認為是這樣，但與澄清的並不完全相同。 酥油是一種 類型 澄清黃油——因此，同樣具有更長的保質期和更高的煙點。 它起源於印度，是該國美食不可或缺的一部分。 為了製作酥油，你首先要像澄清黃油一樣——通過融化——但要進一步融化，這樣乳固體就會開始變成棕色，然後過濾。 這會產生濃郁的堅果味。

11. 棕色

法國人將其稱為“beurre nosette”，或者 榛子醬。 不是因為它含有榛子，而是因為它聞起來像榛子。 這裡的過程類似於酥油——融化黃油，直到牛奶固體落到鍋底，然後開始烘烤——但你不用過濾，而是保留它們的所有味道。 請注意時間，因為黃油眨眼間就會從棕色變成燒焦。 在附近放一個涼爽、耐熱的容器，將黃油倒入其中以停止烹飪。

12.黃油

如果我不提及的話那就是我的失職 我的 最喜歡的黃油——我的貓，黃油！ 甜的，有時鹹的，取決於當天。 你不能把她變成磅蛋糕或把她塗在吐司上，但她確實很可愛！

注：如果你覺得我們可以永遠談論這個問題——而且我們可以！——看看伊萊恩·科斯羅娃（Elaine Khosrova）的《黃油：豐富的歷史》。 它涵蓋了所有這些以及更多。