為什麼每個人都在談論這種切碎的沙拉？
2006 年，南希·西爾弗頓 (Nancy Silverton) 將其列入洛杉磯 Pizzeria Mozza 的菜單後，它開始引起轟動。 十三年後，Food52 社區成員 仍然 寫信給我告訴我這是多麼天才。 去年，它甚至短暫地席捲了全國范圍內的 Sweetgreen 休閒快餐專櫃。
自從凱撒·卡迪尼 (Caesar Cardini) 餐廳沙拉以來，還沒有哪家餐廳擁有如此出色的品牌形象。 在 Pizzeria Mozza 菜單上，有 南希的切碎沙拉-儘管表面上菜單上的大多數其他菜餚也是 南希的。 當我通過電話詢問西爾弗頓自從將她的食譜編入其中以來是否做了任何改變 莫扎食譜 2011 年，她回答說：“南希切碎沙拉永遠是那個菜譜。這是一個不需要擺弄的菜譜。”
那麼是什麼讓它起作用呢？ 或者更確切地說，它是什麼使得 我們 打鉤？ 是味道、嘎吱聲、顏色嗎？ 像苦的菊苣和甜的冰山這樣對立的皮革和蕾絲舞蹈？ 事實上，它只是充滿了人們喜愛的薩拉米香腸、咸奶酪和鷹嘴豆（罐裝豆類的寵兒）？ 正如許多病毒食譜經常開始的那樣，是因為 Smitten Kitchen 的 Deb Perelman 曾經寫過一篇文章嗎？
所有這些事情肯定都有幫助，但沒有一個比我們大腦中的楔子更強大了 懷舊之情，加上 西爾弗頓的廚師技巧 做到這一點 甚至比你記憶中的還要好。 “它應該讓我們這一代人想起他們在意大利美式餐廳吃的開胃菜，”西爾弗頓告訴我。 帶有薩拉米香腸、奶酪和辛辣意大利辣香腸的那一種。
或者正如佩雷爾曼所寫，“如果你從小就吃著調味包裡的好季節‘意大利’調味品，你將會經歷普魯斯特式的時刻（但要好得多）。”
也許這裡最清爽的外賣是她的強力調料，裡面有紅酒醋、大蒜和足夠的干牛至，你會認為這是一個錯誤(1)。 Silverton 甚至將牛至與大蒜、酸和鹽一起醃製五分鐘，以幫助藥草進一步傳播，然後加入橄欖油攪拌。
但除了這種超級強大的記憶盒調料之外，Silverton 自 20 世紀 70 年代以來一直在磨練其他一些深思熟慮的技巧，鞏固了這款沙拉的標誌性地位：
- 她先在西紅柿上輕輕撒鹽，所以 它們嘗起來更成熟、更番茄味。 “當我進行烹飪演示時，我總是會說需要在烹飪時給食物分層，”西爾弗頓告訴我。 “這最終會帶來不同。”
- 她帶來了 兩種不同類型的大蒜——一份醇厚的碎丁香和一份強力的磨碎的丁香。 壓碎多餘的丁香會增加另一層味道，而不會堆積在生大蒜上。
- 她將洋蔥分層並切片（她稱之為“剝瓣”），然後 洗掉恐懼 用冰水燙過，剩下的就是漂亮甜美的捲發。
- 她和其他人一樣吃完了這份沙拉， 不僅要加鹽，還要加檸檬（所以牛至油醋汁配方在酸中看起來很清淡，但最後卻變得明亮而平衡）。
十三年過去了，良好的品牌建設並沒有出現任何放緩的跡象。 除了Pizzeria Mozza 著名的Butterscotch Budino (2)，西爾弗頓告訴我，“我無法告訴你有多少次人們說過，’我剛剛在明尼蘇達州的一家餐館，他們吃了南希的切碎沙拉！ ‘”
原料
油醋汁
- 2 1/2 湯匙 紅酒醋
- 2湯匙 幹牛至
- 1/2 個檸檬（1 湯匙）或更多檸檬鮮榨果汁
- 2 中等大小的大蒜，1 顆壓碎，1 顆磨碎
- 1/2 茶匙 猶太鹽，加上更多的味道
- 1/4 茶匙 新鮮磨碎的黑胡椒，再加上更多的味道
- 1 1/2 杯子 特級初榨橄欖油
- 給沙拉用的
- 1/2 小紅洋蔥，從上到下切成兩半
- 1 捲心生菜（22 盎司）
- 1 頭（11 盎司）菊苣
- 1 一品脫小甜櫻桃番茄，例如 Sun Golds 或 Sweet 100s，切成四分之一
- 粗鹽
- 1 1/2 杯子 不加鹽的鷹嘴豆，瀝乾
- 1/4 磅 陳年波伏洛乾酪，切成 1/8 英寸厚的片，然後切成 1/4 英寸寬的條
- 1/4 磅 熱那亞薩拉米，切成1/8英寸厚的片，然後切成1/4英寸寬的條
- 5 意大利辣香腸（丟掉莖），切成薄片（約1/4杯）
- 1/2 個檸檬（1 湯匙）或更多檸檬鮮榨果汁
- 幹牛至（最好是樹枝上的西西里牛至），用於灑
路線
- 對於油醋汁： 將醋、牛至、檸檬汁、搗碎的大蒜、磨碎的大蒜以及鹽和胡椒粉放入一個中等大小的碗中，攪拌在一起。 讓混合物靜置 5 分鐘（以醃製牛至）。 緩慢、穩定地加入油，不斷攪拌，形成乳化油醋汁。 品嚐調味料，並根據需要添加鹽或檸檬汁。 產量為 1 1/2 杯； 此沙拉最多可使用 1/2 杯，其餘部分可冷藏以備下次使用（最多 3 天）。
- 給沙拉用的： 將洋蔥層分開，將兩層或三層堆疊在一起，然後縱向切成 1/16 英寸寬的條。 對剩餘的洋蔥層重複上述步驟。 將洋蔥放入一小碗冰水中，靜置，同時準備其餘原料。 將洋蔥瀝乾並用紙巾拍幹，然後添加到沙拉中。
- 將捲心生菜從核心切成兩半。 除去並丟棄外葉，並丟棄核心。 將生菜葉子分開，將兩片或三片葉子疊在一起，然後縱向切成 1/4 英寸寬的條。 對剩下的葉子重複上述步驟； 以同樣的方式將菊苣切成薄片。 將西紅柿切成兩半，用鹽調味，然後輕輕攪拌。
- 將生菜、菊苣、西紅柿、鷹嘴豆、波伏洛乾酪、薩拉米香腸、意大利辣香腸和洋蔥放入一個大碗中。 加鹽調味，然後攪拌均勻。 將 6 湯匙醋淋在沙拉上，然後撒上檸檬汁； 輕輕攪拌，使沙拉均勻地裹上一層。 嚐一嘗，然後加入剩餘的 2 湯匙油醋汁，根據需要再加鹽和/或檸檬汁。
- 把沙拉轉移到一個大盤子裡，或者把它分到單獨的盤子裡，像一座山一樣堆起來。 將乾牛至葉撒在上面即可食用。
(1) Silverton 說，有了這麼多牛至，一定要從中獲取好東西 彭澤的 或另一家專門銷售乾香草的商店。
(2) 你想知道 Butterscotch Budino 是否在嗎？ 天才甜點？ 當然如此。