素食主義者。 素食。 魚素者。 彈性素食主義者。 酮。 當今的許多飲食習慣都符合一種既定的模式，有大量的食譜和網站致力於幫助人們堅持這些飲食習慣。 雖然這可以簡化對您了解並強烈感覺的飲食方式的搜索，但對於那些更不了解飲食的人來說，這些定義似乎有局限性。 尤其是在享受一個人的傳統菜餚時。

尤其是，沒有牛肉高湯怎麼能吃到河粉呢？ 或者不加魚露的ban cuon讓nuoc cham浸入其中？ 正如Andrea Nguyen 在她即將於4 月25 日出版的食譜《常青越南菜：超級新鮮食譜，以陸地和海洋植物為主角》中所展示的那樣，她在多個方面展現了這一點。這位資深烹飪書作者的獲獎作品包括“任何一天的越南菜》和《越南河粉食譜》推出了她的植物性食譜，與最近廣受好評的亞洲美食純素和素食食譜（如海蒂·麥金農的《帶著愛去亞洲》、漢娜·切的《中國人》不同）素食廚房》和喬安妮·李·莫利納羅的《韓國素食食譜》），Nguyen 在一些食譜中為肉類和海鮮騰出了空間，同時主要關注蔬菜。

二月份，Nguyen 在她的時事通訊《傳遞魚露》中解釋了她的出版商十速出版社如何告訴她他們可以輕鬆出售她寫的一本越南素食食譜。 但是，阮在給訂閱者的信中寫道：“那不會是我。我喜歡蔬菜，但不是素食主義者。” 因此，“長青越南”是“關於蔬菜，但不是素食”。

此外，Nguyen 認為，我們不需要嚴格的標籤或“彈性素食”等花哨的流行語來探索植物在越南美食中一直扮演的傳統主角角色。

“越南的烹飪文化已經並將繼續由鬥志旺盛的廚師塑造，他們充分利用有限的資源，其中大部分是從地球上收穫的，”她在即將出版的書的簡介中寫道。

對於世界上許多其他美食來說也是如此。 無論您是追求傳統菜餚還是臨時製作一些東西，您都可以將這一理念帶入自己的廚房，以實現更健康、可持續和經濟的日常烹飪。

以下是我從“常青越南菜”的食譜中收集到的一些關於如何做到這一點的技巧和指南。

增加以肉類為主的菜餚中的蔬菜含量

您認為牛肉和蔬菜炒菜中的牛肉含量至少為 50% 或更多嗎？ 也許餐廳這樣做是為了提高其產品的價值認知。 但你不需要。 考慮更多地使用25% 或更少的牛肉，並選擇蘑菇和青豆等美味蔬菜，就像Nguyen 在她的薑汁蔬菜和牛肉炒菜食譜中所做的那樣（注意她如何將“蔬菜”放在第一位）。 “長青越南菜”中還有一份雞肉蔬菜河粉食譜（除了素食河粉食譜之外），從製作肉湯開始到裝飾精美的成品碗，都加入了大量蔬菜。

用海菜打造鮮味

純素魚露——是的，你沒看錯——裝在瓶子裡，越南素食者通常使用它。 但這種重要的成分和調味料也可以在家裡從頭開始製作。 Nguyen 的食譜首先加入裙帶菜、昆布和一些菠蘿汁，以搭配發酵魚鹽水的甜味。 這兩種干海藻類型也在豪華純素河粉的純素肉湯中發揮著重要作用，其中“海帶帶來了像肉膠原蛋白一樣的圓潤口感，而裙帶菜則注入了像乾海鮮一樣的鹹味後味，”Nguyen 寫道。 至於裝飾，Nguyen 喜歡在所有東西上撒上紫菜粉，從蔬菜炒飯到純素沙爹醬。 將所有這些乾海藻放在您的食品儲藏室中。

專注於醬汁，而不是蛋白質類型

在《長青越南菜》中，阮女士介紹了海南風味脆皮豆腐和米飯的食譜，她承認，說到著名的新加坡國菜海南雞，人們往往會痴迷於精心烹製和調味的雞肉。 “但對我來說，這道一道菜的奇蹟更多的是豐盛的大蒜米飯和各種薑味醬汁，”她寫道。 它可以是任何蛋白質、肉類或豆腐，以蘸取各種辛辣醬汁。 從加醋和龍舌蘭糖漿的薑味醬油到厚厚的蔥薑醬，再到智利大蒜醬，這些令人興奮的（完全以植物為基礎的）醬料可以讓一道乏味的菜餚唱歌。 為了獲得最大的風味，嘗試從頭開始製作這樣的新鮮醬汁，而不必擔心選擇和烹飪蛋白質，無論它是什麼。

不要害怕味精。 還有馬麥醬。

植物性增味劑的世界非常多。 味精在其中的名聲很差。 但谷氨酸鈉——由日本化學家池田菊苗於 1908 年發明，並創造了“鮮味”一詞，即它產生的味道——並不是您可能被誤導的危險食品添加劑。 “從 20 世紀 70 年代至今的研究表明，味精與心悸、頭痛和出汗等症狀之間沒有明確的聯繫，”Nguyen 在《長青越南人》中寫道。 因此，在這里或那裡添加一點點來調味你的蔬菜菜餚不會有什麼壞處。 Marmite 是 1902 年從啤酒釀造副產品中提取的酵母提取物，是一種濃稠的糊狀物，Nguyen 表示，它可以為醬汁和菜餚增添濃郁的鹹味。 她將其用於純素魚露、純素湯和豆腐蘑菇咖哩的食譜中。 不過，如果您找不到或不想使用味精或馬麥醬，替代品包括美極調味醬、布拉格液體氨基酸和醬油。