當然，不言而喻，許多意大利人和意大利裔美國人對他們的食物都有既得的、根深蒂固的看法。 因此，當意大利學者、帕爾馬一所意大利大學的歷史學教授阿爾貝托·格蘭迪（Alberto Grandi）最近接受英國《金融時報》採訪時，對某些意大利菜餚的來源發表了一些特別有爭議的評論時，一些人感到憤怒也就不足為奇了。

格蘭迪說，一些最受喜愛的意大利菜餚實際上並不那麼意大利，甚至大膽地說威斯康星州生產的奶酪可以與意大利生產的“真正的”帕爾馬干酪媲美甚至更好。 人們不高興。 我的意思是，他們在 2008 年左右像特蕾莎·朱迪斯 (Teresa Giudice) 那樣在全國各地掀起了桌子。

說披薩、意大利面、潘尼通和意大利奶酪本質上並不是徹底的意大利風味，這顯然引起了很多人的共鳴，但是（請以我對凱麗·布拉德肖的最佳印象來讀這篇文章），“我忍不住想知道……如果格蘭迪的說法屬實怎麼辦？”

甘德里的說法可能引起了我們的集體憤怒，但他是否有道理呢？

為了弄清這場神秘爭論的真相，我聯繫了《紅醬：意大利菜如何成為美國菜》一書的作者伊恩·麥克艾倫，因為我知道他可以幫助揭示真相。

為了清晰和長度，以下採訪經過輕微編輯。

您對格蘭迪的言論總體印像如何？

即使是學者也容易受到點擊誘餌的影響，格蘭迪似乎確實希望引起轟動。

然而，我們認為有關食物的許多事實都是半真半假的，而從某種角度來看，他的很多說法都是正確的。

他關於威斯康星州帕爾馬干酪與意大利帕爾馬干酪的陳述有什麼優點嗎？

威斯康星州帕爾馬干酪可能更符合某些歷史悠久的奶酪配方，但歷史配方不一定是製作食物的最佳方法。 與潮濕的美國或阿根廷帕爾馬干酪相比，我更喜歡帶有片狀結晶顆粒的帕爾馬干酪。

我見過描述在明火上烹飪番茄醬的歷史食譜。 我們不再那樣做飯了。 這是否會讓電磁爐上煮的番茄醬不那麼正宗，因為我們沒有把它放在鍋底上燒？

許多美國奶酪是在大型農場生產並在大型工業設施中加工的，特別是與 20 世紀初意大利的農業相比。 即使帕爾馬干酪的生產方法與一個世紀前的帕爾馬干酪類似，艾米利亞-羅馬涅的意大利人也沒有採用與威斯康星州大眾市場奶酪相同的方法生產帕爾馬干酪。

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據您所知，培根蛋麵、意大利節日糕點或披薩實際上起源於美國還是由美國廚師發明的？ 或者它們是真正的意大利創作嗎？

卡邦納拉（Carbonara）背後有很多神話，其中大部分都是虛構的。 這句話經常被認為是源自二戰期間美國士兵攜帶的黑色口糧包，但也歸因於一個被稱為“carbonari”的秘密社團，他們可能在秘密會議上提供這道菜，也可能是因為木炭工人在他們的森林營地。 雷納托·瓜蘭迪 (Renato Gualandi) 是一名廚師，曾在二戰期間為盟軍高級指揮官烹製宴會，人們通常認為他使用美國士兵口糧包中的食材發明了這道菜。 因此盧卡·切薩里將其描述為“意大利發明的美國菜”。 帕特麗夏·勃朗特 (Patricia Bronte) 的《維特爾斯與罪惡》(Vittles and Vice) 中記載了意大利麵條培根蛋麵食譜的最早實例之一，表明該食譜起源於芝加哥的一家餐廳。 但Carbonara也有可能在戰前以不同的名稱存在。

法西斯分子熱衷於重新命名菜餚作為一種控制方法。 法西斯政府還希望意大利人放棄麵食，因為麵食使用了太多優質小麥，他們致力於通過食物在文化上統一國家。 菜餚的變體被重新命名，在戰後突然出現的Arrabbiata和Puttanesca等醬汁中可以看到這一點，但與當地食譜非常相似。

Carbonara是一道比較簡單的菜。 它以意大利面為基礎，幾個世紀以來，意大利面一直起源於羅馬以外的地區。 Gricia 是通過在 cacio e pepe 中添加 guanciale 製成的，而 cacio e pepe 只是奶酪和胡椒。 Carbonara 更進一步，在奶酪、胡椒和guanciale 中添加雞蛋。 Carbonara背後的神話之一是，牧羊人在遠離村莊的山坡上放牧羊群時會製作這道菜。 咸豬肉和陳年奶酪都適合旅行。 雞蛋顯然很難運輸，但只有當您從雞舍運輸雞蛋時才會如此。 野鳥蛋當然可以作為替代品，貧困而自給自足的牧羊人很可能會在森林裡找到這些蛋。

Panettone 是一道非常古老的聖誕菜餚，其歷史可以追溯到米蘭五百年前。 那個麵包配方顯然與我們今天可以烘焙的食物不同。 麵粉的精煉方式不同，水果的醃製方式也不同，甚至我們今天認為理所當然的糖也更難精煉。 食譜隨著時間的推移而演變。

Pellegrino Artusi 在他1891 年的食譜集《廚房中的科學與廚房的藝術》中記載了意大利節日糕點的食譜，我們會認識到這一點，但真正是第一次世界大戰後麵包的工業化生產才產生了大圓頂形狀和極其美味的麵包。輕盈的質感。 安吉洛·莫塔確實創造了現代節日糕點。 然而，南美洲的意大利移民也創造了這種麵包的版本，這些版本在世界範圍內可能比意大利品牌更廣為人知，這說明了食譜的不斷演變。

意大利的飲食文化一直非常本土化。 那不勒斯披薩是一種美味佳餚，起源於 18 世紀末和 19 世紀初的工人階級社區。 在那之前，那不勒斯的披薩指的是一種甜糕點。 在那不勒斯之外，沒有人知道披薩。 當然，意大利人有各種類型的扁麵包，通常還加橄欖油。 但番茄醬和奶酪披薩非常局限於那不勒斯，“披薩”一詞也是如此。

多年來，美國的披薩也僅限於那不勒斯人定居的意大利移民社區。 當披薩第一次開始在這些飛地之外流行起來時，美國人不得不從字面上學習這個詞的發音。 當時的許多雜誌上都有語音指南。

20世紀50年代之前，無論是在意大利還是在美國，很少有人知道披薩，就是因為披薩烤箱。 那不勒斯的披薩烤箱是用木火加熱的。 美國人用煤，但原理是一樣的。 這些烤箱脾氣暴躁。 他們可以變得很熱，烤出漂亮的披薩，但生火很困難，如果火熄滅太久，磚塊就會變得又冷又濕。 戰後，艾拉·內文發明了燃氣披薩烤箱。 Nevin 的 Bakers Pride 烤箱成為製作披薩的標準，正是這項發明讓披薩成為一種全球現象。

您認為這樣的言論是善意的嗎？ 或者他們本質上是為了引發這樣的討論或充當“點擊誘餌”？

報導阿爾貝托·格蘭迪的最初故事是由一位英國女性為一家英國報紙撰寫的。 英國與意大利食品的關係與美國截然不同。 1880 年至 1940 年間，有數百萬意大利人來到美國。它已成為美國文化的重要組成部分，但它也與這些人來到美國的時間和地點有關。 今天，意大利人來到美國，如果他們最終在一家意大利美式餐廳工作，他們所烹飪的菜餚與他們在意大利所知道的沒什麼關係，但它非常美國化。 在英國，這種關係有所不同。 當意大利還是歐盟成員國時，意大利人可以自由遷徙到該島。 這種情況發生在整個歐洲——意大利人移居到這些國家並帶來了當代意大利美食。 這種食物與意大利美式菜餚甚至當代美式意大利菜餚截然不同。

意大利人有過誇大美食戲劇的歷史。 當卡洛·克拉科 (Carlo Cracco) 透露他在 Amatriciana 醬中添加了一種秘密成分時，引起了全國的憤怒。 據稱這種醬汁的產地阿馬特里切市長發布了一份官方食譜，明確了克拉科的錯誤。 他的秘密？ 蒜。

作為一個民族，意大利人非常重視食物。 這是這個國家最可愛的品質之一。 但許多意大利人並不知道他們所吃食物背後的食譜的真正起源。 例如，大多數意大利人會否認阿爾弗雷多寬麵條（Fettuccine Alfredo）源自意大利，儘管它的原件是在羅馬發明的。 當然，這與美國人在橄欖園吃的阿爾弗雷多醬完全不同。