從壽司和生魚片（日本）到戳碗（夏威夷）和酸橘汁醃魚（秘魯），生吃或未煮熟的魚和其他海鮮的消費越來越受歡迎。 儘管此類菜餚很有吸引力，但它們也會增加接觸魚源寄生蟲的風險。

這不是一件可以掉以輕心的事情。 每年，幾乎十分之一的人因食用受污染的食物而生病。 世界衛生組織估計，每年約有 5600 萬例與食用魚製品相關的寄生蟲感染病例發生。

小而麻煩的偷渡者

在可影響人類的魚源寄生蟲中，寄生蟲主要分為三大類，也稱為 蠕蟲：扁蟲、刺頭蟲（棘頭蟲）和纖毛蟲（線蟲）。

後睾吸蟲（扁蟲家族）感染的診斷是最常見的，但主要發生在東亞和東南亞。 全球更關注的是由異尖線蟲科的一些線蟲引起的，特別是異尖線蟲屬的物種。 異尖線蟲, 偽地新星 和 康特拉庫姆。 因此，它們成為世界醫療和經濟關注的焦點。

由該屬線蟲幼蟲引起的寄生蟲病異尖線蟲病 異尖線蟲，被認為是對人類健康的主要威脅。 每年，各大洲都會診斷出無數人類病例，部分原因是壽司和生魚片等食物消費量的增加。 僅在以吃生魚和海鮮菜餚為傳統的日本，每年就會發生 7,000 多例異尖線蟲病。

從海洋哺乳動物到人類胃

如今，異尖線蟲病不僅是一個新出現的全球人類健康問題，而且也是一個經濟問題，因為受感染的魚產品可能對消費者信心和貿易產生負面影響。

那麼如何才能避免這種麻煩的疾病呢？ 答案在於了解寄生蟲的生命週期。

屬 異尖線蟲 包括九個物種，其中三個（單純異尖線蟲, 異尖線蟲 和 異尖線蟲）已被確認為人畜共患病病原體。 這些線蟲感染多種海洋生物； 魚類和頭足類動物是中間宿主，而海豚、鯨魚、海豹和其他海洋哺乳動物是最終宿主。

成蟲存在於海洋哺乳動物胃部的粘膜中。 寄生蟲的卵與動物的糞便一起排出並在海水中孵化。 在那裡，磷蝦（構成海洋食物鏈基礎的小型甲殼類動物）吃掉它們並感染線蟲的幼蟲階段。 當磷蝦反過來被魚或魷魚吃掉時，另一階段的幼蟲會感染捕食者的內臟，並嵌入其器官表面，最終嵌入其肌肉中。

這就是我們人類發揮作用的地方。當我們食用含有第三階段的魚、魷魚、章魚或其他海鮮時 異尖線蟲 生的或未煮熟的幼蟲，我們可能成為意外的宿主 異尖線蟲 幼蟲。 一旦攝入，它們就會沉積在我們的胃中，有時甚至沉積在小腸中。

胃痛甚至更嚴重

雖然這種寄生蟲不能在人類體內繁殖，但它可以存活很短一段時間並引起異尖線蟲病，根據感染者的不同，異尖線蟲病的程度可以從輕微到嚴重。 胃異尖線蟲病最典型的症狀包括攝入幼蟲後數小時內腹痛、噁心和嘔吐。 其他症狀可能包括過敏反應，甚至過敏性休克。 小腸感染不太常見，但一旦發生，可能會導致炎症腫塊和類似於克羅恩病的症狀，這種症狀會在一到兩週後出現。

一些漁業工人以及廚師和其他經常與魚類打交道的專業人員可能患有職業過敏性異尖線蟲病。 在這裡，攝入寄生蟲幼蟲並不是疾病發生的必要條件——那些受影響的人會對 異尖線蟲 與皮膚或呼吸道接觸的蛋白質。

值得慶幸的是，異尖線蟲病的總體預後通常是積極的。 大多數感染具有自限性，通常在幾週後自行消退。 人與人之間的傳播實際上是不可能的。

酸橘汁醃魚、生魚片甚至醃鳳尾魚

全世界 90% 以上的異尖線蟲病病例發生在日本，其餘 10% 的病例大部分發生在西班牙、意大利、美國（夏威夷）、荷蘭和德國等國家。 在這些地區，我們傳統上吃生的或未煮熟的魚類菜餚，如壽司和生魚片、酸橘汁醃魚和生牛肉片、醃製或醃製鳳尾魚、夏威夷風味鮭魚羅米羅米和鹹鯡魚。 最常被寄生的物種包括鮭魚、金槍魚、魷魚、鱈魚、無須鱈、鯖魚、鯖魚、竹莢魚、藍鱈魚、沙丁魚和鳳尾魚。

如何預防異尖線蟲病？ 預防措施對於控制和減少疾病至關重要。 雖然蠕蟲可以抵抗醃製和熏制，但半醃製的魚（例如鳳尾魚）和傳統醃製的干魚（例如鱈魚或莫哈馬魚）都涉及殺死寄生蟲的過程。 最好的方法是使用傳統的烹飪技術，如烹飪、煎炸、烘烤或燒烤。 西班牙食品安全和營養局報告稱，當海鮮的烹飪溫度達到或超過 60°C（140 華氏度）至少一分鐘時，寄生蟲就會被殺死。

雖然這種方法對於壽司、生魚片和酸橘汁醃魚愛好者來說不是一個選擇，但冷凍卻可以。 當海鮮在-20℃下放置7天或在-35℃下放置15小時以上時，幼蟲就會被消滅。 如果您不確定冰箱的溫度可以降到那麼低，那麼謹慎的做法是購買冷凍魚。 事實上，為了提高消費者食品安全，在一些國家，商業製作的壽司在出售前會被冷凍。

左：盤繞的異尖線蟲（擬地新星）放入鱈魚片中。 中心：頭端 擬地新星。 右：A 擬地新星 從一名人類患者身上康復。 DPDx/CDC，CC BY

歐洲立法要求不得出售帶有明顯寄生蟲的海鮮。 為了避免異尖線蟲病，建議購買乾淨、去內臟的魚並進行目視檢查——即使是魚片也值得檢查。

凍結要求有一些例外情況。 牡蠣、貽貝、蛤和其他軟體動物； 來自內陸水域（河流、湖泊、沼澤……）和淡水養魚場（例如鱒魚和鯉魚）的魚。 農場飼養的魚也可能是安全的，前提是它們是用圈養的胚胎飼養的，用不含人畜共患寄生蟲的飼料餵養，並飼養在無寄生蟲的環境中。

雖然有很多事情需要注意，但這比承受疏忽或不作為的後果要好。 只要採取正確的步驟和採取一定的預防措施，就可以安全、負責任地享用海鮮。

勞爾·里瓦斯·岡薩雷斯 (Raúl Rivas González)，西班牙微生物學協會。 微生物學目錄， 薩拉曼卡大學

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