早在 4 月，我參觀了華盛頓特區喬治城附近的一家餐館（我最喜歡的美食和餐飲城市之一），這讓我大吃一驚。

在那裡，我吃了我吃過的最離譜的甜點之一，它結合了我最喜歡的一些東西（陳年奶酪、蜂蜜和 semifreddo，這是一種“半冷凍”意大利甜點，基本上是未攪拌的近似冰淇淋）。

這道甜點很誘人，從那以後我就一直在腦海裡跳舞。

請注意，這頓飯的其餘部分也很美味——但 semifreddo 真的讓我很感興趣（我相信你現在已經推斷出來了）。 我怎麼推薦都不為過。

我對甜點如此著迷，以至於我決定必須和它背後的天才談談。 主廚 Isabel Coss 是 Lutèce 屢獲殊榮的糕點師傅，該餐廳是紐約時報 2022 年最佳餐廳，也被米其林高度評價。 我們談到了她成長過程中最喜歡的菜餚、她在頂級餐廳精英廚房中的晉升、她目前在 Lutèce 的職位以及她對未來的期待。

為了清晰和長度，對以下採訪進行了輕微編輯。

你從你的 abuela 那裡學會了烘焙 — 你能告訴我更多嗎？

我不是跟她學烘焙的，但我小時候和她一起做飯確實激發了我進入美食世界的靈感。 她是一位了不起的廚師，為她的番茄紅米飯、用燒焦的辣椒做的痣（不太甜也不太辣，非常完美！）和她的玉米粉蒸肉“canarios”而自豪，這是一種甜玉米糊和米粉感覺更像是香草蛋糕而不是傳統的玉米粉蒸肉。 我最喜歡和她一起做飯的是她在菜餚中表現出的令人難以置信的自豪感和愛，無論她是在烹飪簡單的東西還是在三天的過程中製作醬汁。

伊莎貝爾·考斯（莫琳·埃文斯飾）

烘焙/糕點何時或如何從“愛好”變成了潛在的職業？

我開始在墨西哥城做飯。 我的第一份工作是 18 歲時在 Pujol 的廚房做麵包師傅。 我當時太年輕，沒有經驗，老實說，我不知道他們為什麼僱用我，也不知道我在做什麼！ 我只是按照別人做的食譜做的。 憑藉一些運氣、重複和大量的努力，我開始掌握麵包的工作原理、溫度如何影響它以及如何將麵粉變成蓬鬆、鬆脆且非常容易上癮的東西！ 這是一個有益的過程，酵母突然變成了朋友而不是敵人。 我被迷住了，我無法想像做任何其他事情。 我愛上了廚房，我明白烹飪對我來說是一門語言。 食物是我的創造力。

墨西哥烘焙技術與法國糕點製作之間的最大區別是什麼？

墨西哥烘焙始於西班牙人帶來的小麥，隨後是 1800 年代法國入侵墨西哥時出現的技術。 有趣的是，這場衝突被稱為“糕點戰爭”，因為一位法國麵包師在墨西哥的麵包店被洗劫後開始尋求賠償。 它導致了墨西哥和法國之間長達 30 年的衝突。

因此，從歷史上看，兩國糕點的製作工藝差別不大。 技術的關鍵和魔力就在土著人的手下，不同的食材和創意可以發明出美味的新型烘焙，有數百種新形狀和新口味。 對我來說，墨西哥烘焙以法國技術為基礎，但其構建和呈現方式更加大膽、豐富多彩。

Lutece 外觀（照片由 Isabel Coss 提供）

在 Lutece 之前，您還曾在哪里工作過？

在墨西哥城生活後，我搬到紐約市做飯。 我在 Empellon 的糕點天才 Lauren 和 Alex Stupak 手下工作。 在那裡，我學到了大部分關於烘焙的知識——它們激發了我的創造力，教會了我如何成為一名糕點師。

在 Empellon 之後，我加入了 Agern 的團隊，這是一家丹麥餐廳，有一位很棒的冰島廚師，名叫 Gunnar Gilson。 他教我冰島和北歐的方式，如何在尊重您所在地區的同時將您自己的文化和食物轉化為美味的環境。

在 Agern 工作後，我成為 Cosme 的行政糕點主廚，這是一家令人難以置信的墨西哥餐廳，由超級天才主廚 Daniela Soto-Innes 領導。 這是我做過的最困難、最有價值的工作之一。 丹妮拉教會了我如何成為一名廚師，餐廳如何成為一個家，以及培養和投資團隊是在我們周圍建立關愛文化的最佳方式。

在紐約市度過了令人難以置信的 12 年後，我因愛搬到了華盛頓，並加入了美麗的喬治城新小酒館 Lutèce，我的丈夫馬特康羅伊擔任行政總廚。

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Comte grated over semifreddo (雷伊·洛佩茲 (Rey Lopez))

一個月前我在 Lutece 吃了一道令人驚嘆的甜點：帶有孔泰和蜂窩的蜂蜜 semifreddo。 你能告訴我那個甜點的配方開發嗎？ （法羅鱈魚、蛤蜊和青蒜是我多年來吃過的最好的魚菜*而且*不含酒精的飲料真的很棒，所以到處都是歡呼！）

很高興你過得愉快。 我們在 Lutèce 所做的是匯聚才華橫溢的人，他們都通過食物和飲料進行最佳交流。

蜂窩狀 semifreddo 是對傳統法國奶酪拼盤的重新審視，其中加入了蜂蜜和奶酪。 我們都知道這種組合，但現在你可以通過我的眼睛看到它，墨西哥的影響增加了一種有趣、美味和新的變化。

蜂窩狀 semifreddo 是用來自賓夕法尼亞州阿米甚農場的蜂蜜製成的，這種蜂蜜與我們在上面刮過的來自法國的 18 個月陳釀的孔泰奶酪一樣珍貴。 這種組合創造出一道甜美可口的菜餚，技術上很有趣，但對所有人來說都非常容易上手。

您希望看到下一步做什麼？

我只想整天做漂亮的甜點和炸玉米餅！ 哈哈

您有最喜歡的墨西哥甜點，還是最喜歡的法式糕點？

太多！ 最近我迷上了 bolillos，一種在日常生活中使用的鹹味麵包或 tortas——它相當於法式長棍麵包。 但我一直以來最喜歡的是用桃子或漿果裝飾的三奶蛋糕——我一周中的任何一天都可以吃。

無花果葉撻（照片由 Isabel Coss 提供）

你最引以為豪的甜點是什麼？

現在，我為 honeycomb semifreddo 感到非常自豪。 我不認為我可以將它從菜單中刪除，因為它也已成為客人的最愛，我不想再次開始“糕點大戰”！

有哪些簡單、適合初學者的墨西哥或法式甜點，對糕點或烘焙感興趣的人可能想嘗試一下？

Financier 是一種被低估但非常容易準備和製作的法式甜點。 這是一個像金錠一樣長方形烤製的小蛋糕，使用棕色黃油和麵粉（你可以很容易地用榛子粉或椰子粉代替）。 拌入一些蛋清後，你可以烘烤麵糊，這樣就會做出一個鬆軟的蛋糕，味道十足。

你的甜點意識形態是什麼？ 您認為什麼才是真正特別的甜點或一頓飯的結尾？

甜點需要講故事。 有時他們會講述我自己的故事，有時他們會講述歷史故事，例如隨著移民在世界各地旅行的穀物或農民辛勤工作種植您正在吃的美味水果的故事。

甜點也需要技術性，無論是手捲酥皮糕點、脫水薄餅還是切工精美的草莓。

最重要的是，甜點必須既有趣又美味，讓您想微笑並與您所愛的人分享。

您可以參觀位於 1522 Wisconsin Ave. NW, Washington, DC 的 Lutèce。