大約七年前，一個陰天的 11 月早晨，我與 Castle & Key 的一群員工並肩擠在釀酒廠的鍛鐵大門內。 雖然天氣還不太冷，但肯塔基州法蘭克福的空氣足夠涼爽，我們集體呼吸形成一小團蒸汽，盤旋在我們的臉上。 大門終於打開了，有些人以小而熱烈的歡呼聲迎接駛入的運貨卡車。

卡車的艙門靠在一個小金屬盆上，首席蒸餾師 Marianne Eaves 準備好她的 iPhone 進行錄音。 幾秒鐘之內，艙門就打開了。 肥厚的乾玉米粒——顏色如新鮮酪乳——扔進盆裡。 起初緩慢地用沉重的 砰的一聲–砰的一聲，然後更快，直到穀物撞擊金屬的聲音像某種機械波一樣咆哮。

當最後一顆穀粒落到堆上時，伊夫斯停止了錄音，站直了身子。 “這 。 。 。” 她邊說邊把手機塞進外套口袋。 “這真是一個重要的日子。這真是令人難以置信。今天收到這些穀物是其中的重要組成部分。”

她繼續說道，“到今天為止，距離我們在 Castle & Key 的首次製作還有大約三週的時間，這是 40 多年來、近半個世紀以來的第一次。”

此時，伊夫斯——她是禁酒令以來肯塔基州第一位女性波本威士忌大師釀酒師，並開始創辦自己的企業“伊夫斯盲人”——花了近一年的時間整修了曾經是歷史悠久的老酒廠所在地的破舊釀酒廠場地。

酒廠終於要重新開始生產波本威士忌了，這一事實意義重大。 與所有波本威士忌一樣，之所以能夠實現這一目標，很大一部分原因在於這批玉米。

想要更多精彩的美食寫作和食譜嗎？ 訂閱 Salon Food 的電子報《The Bite》。

當您查看任何特定波本威士忌的 mashbill（釀酒廠配方中使用的穀物組合）時，您會發現玉米始終至少佔混合物的 51%。 這並非偶然——這是 100 多年前就寫入法律的規定。 但玉米究竟是如何成為美國本土精神不可或缺的一部分的呢？

該地區的第一批居民當然是美洲原住民，包括切羅基人、契卡索人和肖尼人。 這些土著部落中的許多人都精通農業，包括種植多種玉米，這種作物不僅受到尊重，而且受到尊敬。 由於地理和氣候，它在該地區生長良好。

我認為大英百科全書關於玉米帶（包括肯塔基州）的條目實際上解釋得非常漂亮：

土壤深厚、肥沃、富含有機質和氮，地形相對平坦。 該地區生長季節夜間溫暖、白天炎熱、降雨分佈均勻，是玉米種植的理想條件。

當移民（主要是德國人和蘇格蘭愛爾蘭人）後來在該地區定居時，他們也開始種植玉米。 收成足夠充足，許多農民將多餘的穀物蒸餾成烈酒，可以在歉收的冬季出售。 在很多方面，這種烈酒模仿了海外銷售的愛爾蘭威士忌，但有一個明顯的例外——使用玉米，這賦予了這種飲料一種獨特的濃鬱甜味（隨著陳年，還有一點微妙的皮革味）。

因此，玉米成為「肯塔基威士忌」中一種可識別的風味。

正如歷史學家邁克爾·維奇(Michael Veach) 所寫，詹姆斯·C·克勞(James C. Crow) 是一位蘇格蘭化學家，後來成為釀酒師，曾於1830 年代在老奧斯卡胡椒釀酒廠工作。 人們普遍認為他完善了一種以玉米為主的糖化法案，該法案非常受歡迎，並開始被其他釀酒廠模仿。

然而，又過了一百年，玉米在威士忌中的地位才被編入法律。 1909年，前總統威廉·霍華德·塔夫脫發布了《威士忌決定》，規定波本威士忌的糖化法案必須以玉米為主。

最後，在 1935 年，美國聯邦法規的一部分《蒸餾酒特性標準》規定，波本威士忌的麥芽漿中必須含有 51% 的玉米。

直到今天，肯塔基州的波本威士忌和玉米產業仍然攜手並進。 根據美國農業部的全國農業統計調查，肯塔基州在 2021 年生產了聯邦有史以來最大的玉米產量，達到 2.74 億蒲式耳。 波本威士忌產業使用了大約 2000 萬蒲式耳。