當我們做飯時，我們往往只使用每種成分的一部分，而將皮、莖、葉或果皮不使用，並丟棄大約四分之一的購買材料。 但這些碎片中蘊藏著許多風味潛力，只要有一點創意和一些簡單的技巧，就很容易釋放出來。 盡可能使用每種成分可以幫助您減少碳足跡，還可以幫助節省雜貨費用，從而實現您和環境的雙贏。
有許多不同的方法可以重新利用可能最終進入垃圾箱的食物殘渣，包括脫水、製作醬汁和香蒜醬、快速醃製、湯料和發酵。 多年來，我一直在教授減少食物浪費的課程，發酵始終是學生最興奮的過程之一。 在這裡，我整理了一些學生最喜歡的減少廚房浪費的發酵技巧。 我將這些泡菜、醋、飲料和調味料稱為“零碎發酵”，作為展示創意低浪費烹飪的有趣方式。
為什麼要發酵？
發酵是指轉化食物的一系列不同過程，產生從酸菜到起司到醋到葡萄酒到味噌醬的一切。 這是有益細菌、酵母或其他微生物分解和酸化食物、轉化和保存食物的過程。 而且，這是一種將食物殘渣變成美味食物的極其有效的方法。
它有助於將您的心態轉向全成分烹飪：換句話說，不要只將胡蘿蔔視為根部，還要考慮頂部和果皮。 它們還讓您想起哪些其他成分？ 如何以類似的方式使用它們？
發酵在這裡非常有用，因為它可以改變質地和味道：這些胡蘿蔔葉可以從生蔬菜變成香蒜醬或裝飾。 像西蘭花莖這樣堅硬的殘渣可以變成鬆脆但不硬的泡菜。 而且，我們可以自行發酵廢料，就像下面的乳發酵配方一樣，或者我們可以使用廢料來注入液體，就像核果醋或碎酒的配方一樣。
乳發酵
乳發酵是一種特殊的發酵類型，利用產生乳酸的細菌來保存食物，操作起來非常簡單，結果就是酸爽的益生菌泡菜，味道令人滿意。 您可以製作經典的整個泡菜（想想全酸熟食泡菜）或使用莖和末端，如西蘭花莖、羽衣甘藍莖，甚至開始變軟的胡蘿蔔。
與冰箱泡菜不同，冰箱泡菜是將醋基鹽水倒在蔬菜上，然後保存在冰箱中，這些泡菜只用鹽、水和蔬菜製成，在室溫下發酵時會變酸。 要製作發酵泡菜，只需使用普通海鹽或粗鹽混合含 2-5% 鹽的鹽水（我每誇脫水大約 2 湯匙）。 將您的原料裝入罐子中，將室溫鹽水倒在上面，直到它們完全被淹沒，然後在室溫下發酵，直到它們具有您喜歡的味道：我建議對羽衣甘藍之類的東西進行短暫發酵，因為它很快就會變得時髦，而其他蔬菜可以發酵幾天甚至一周。
同樣的方法也可以用於辣醬：如果你有即將變質的辣椒，還有熟透的桃子或其他核果、胡蘿蔔皮或香草，你可以像你一樣發酵它們用泡菜做。 唯一的區別是，你讓它發酵，直到所有東西都變軟，然後簡單地把它扔進攪拌機（鹽水和所有！）並混合到你想要的稠度。
你也可以用你的莖、尾部和其他剩餘的原料製作一種酸菜，發酵專家桑德爾·卡茨（Sandor Katz）稱之為泡菜：只要使用任何茂密的綠葉蔬菜，磨碎的根類蔬菜，或切片的莖和製作美味發酵調味品的最終目的：只需使用與捲心菜酸菜相同的方法即可。
對於任何發酵，最重要的提示是將水果和蔬菜保持在鹽水以下，以便它們安全發酵：我喜歡將它們裝在玻璃瓶中，蓋上蓋子，然後每天小心地打開它以檢查它們的進展。 準備好後，只需將它們存放在冰箱中即可。
點滴
除了開始自己的發酵過程之外，您還可以將廢料注入（浸泡）其他發酵劑：醋或酒精中。 我喜歡製作用於甜味和鹹味應用的水果醋，或用作雞尾酒和無酒精雞尾酒中的灌木，一種糖醋飲用醋，我也製作辛辣和鹹味的醋（個人最喜歡的是用草莓和墨西哥辣椒製成的醋） 。
在夏季，核果醋是季節性食品和飲料的清爽選擇：製作醋時，只需將熟透的桃子、李子或其他核果，去核，然後放入罐子中即可。 加入醋覆蓋，讓混合物浸泡兩到四個星期，然後過濾並存放在冰箱中。
碎酒或低浪費酒精輸液是另一種最受歡迎的酒，其製作方法基本上相同：將美味的食物殘渣（如熟透的水果、香草莖等）放入罐子中，倒入中性烈酒（如伏特加）來覆蓋。 讓混合物浸泡兩到四個星期，然後過濾。 你可以在這裡進行很多有趣的實驗：當我手頭上有很多香草莖時，我製作了加入食物殘渣的苦艾酒和杜松子酒飲料，你可以將伏特加換成波本威士忌來製作美味的桃子或草莓飲料。
調味粉
有時，你會發酵水果或蔬菜，味道很好，但質地卻不怎麼樣。 或者，您從核果醋中濾出桃子，並想知道現在如何處理這些水果。 在將任何東西扔進堆肥箱之前，請使用脫水機（或將烤箱設置為最低溫度）製作美味、有趣的調味料，撒在成品菜餚上，或代替商店購買的調味料混合物在醃料、調味料和醬汁中。 這些脫水的醃桃子也可以磨碎並用作飲料和甜點的有趣裝飾。 這些調味料混合物是我標誌性的低浪費舉措之一，也是我的學生的最愛，因為它們簡單、味道好，甚至可以製作獨特的禮物。 問我爸爸吧！ 他是個超級粉絲。
要製作自己的調味料混合物，只需將原料脫水直至完全乾燥：您不希望其中殘留任何水分。 然後，使用研缽和杵、食物處理機或咖啡研磨機（與您用於咖啡的研磨機不同）將其研磨成粉末。 儲存在密封罐中。
充滿創意的世界
這些建議只是雜亂發酵的冰山一角，可以幫助您探索新口味並發揮您的烹飪創造力，同時減少浪費。 發酵不僅有助於保存和再利用，還有助於風味，釋放成分中的風味並帶來全新的維度。