玉米是夏季最熱門的農產品,用途也最廣。 這種獨特的品種(根據收穫時間可分為蔬菜或穀物)通常用於製作鹹味菜餚,如紅辣椒、elote 或墨西哥辣椒玉米麵包。 它也可以在甜點中享用,從蛋糕、布丁到冰淇淋,甚至松露!
玉米的美妙之處在於其淡淡的糖精味,與奶油、濃奶油、巧克力和其他甜點中的主要成分完美搭配。 其柔軟、獨立的內核的質地也是如此。 這些果仁可以注入任何選擇的液體中——牛奶、植物性替代品、酒精,凡是你能想到的! — 在傳統食譜中加入一點玉米。
在沙龍食品店,我們期待著透過吃大量的玉米食品來結束這個季節。 為了幫助我們啟動這項工作,我們採訪了烹飪教育學院 (ICE) 糕點和烘焙藝術廚師兼講師 Kathryn Gordon。 戈登分享了一系列關於如何在日常甜點中展示玉米的實用提示和技巧:
新鮮玉米是最好的玉米
當被問及哪些特定品種的玉米最適合製作糖果時,戈登說沒有特定的品種。 重要的是你選擇的玉米是新鮮的。 新鮮的玉米棒顏色鮮豔、香甜多汁,非常適合夏季甜點。
要發現新鮮的玉米穗,請尋找明亮的綠色外殼,該外殼緊緊包裹著玉米,摸起來略顯潮濕。 玉米本身也應該感覺堅硬——只需輕輕擠壓玉米的外殼,但不要剝開外殼然後檢查玉米粒,因為這會破壞其美麗的色澤和新鮮度。
至於儲存新買的玉米,戈登建議將它們存放在冰箱中,以免它們變乾。 未去殼的玉米穗可以鬆散地放在蔬菜保鮮盒中,而去殼的玉米應存放在塑膠袋中以提供額外的保護。 請記住,冷藏玉米最多可保鮮兩天。 之後,應將玉米移至冰箱中。
「我最喜歡剛採摘下來的甜玉米,你可以直接從玉米棒上生吃它,」戈登說。 「如果我在 24 小時內不吃或煮玉米,我會把玉米冷藏起來儲存,然後把玉米粒切下來,用平底鍋炒一下,然後折疊成甜點。”
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有時生活變得忙碌,讓我們無法追蹤新鮮玉米。 戈登說,對於乾燥、皺縮的“老”玉米,她喜歡“短暫煮沸,或者先輕輕烤一下,稍微冷卻一下,然後切掉玉米粒,以增加玉米的味道。”
玉米甜點
戈登解釋說,玉米富含澱粉、奶油味和甜味,這就是為什麼它「非常適合搭配鹹味和甜味食物」。 尤其是澱粉類口味,與奶油、椰子和奶油等各種脂肪搭配得特別好。 甜點,如玉米布丁、焦糖布丁、奶凍、冰淇淋、甘納許或起司蛋糕,只是戈登建議製作的一些食譜。
「玉米在玉米味液體中烘烤效果也很好,」她繼續說道。 “就我個人而言,我喜歡玉米的質地、顏色和纖維,所以我經常在甜點中添加一些,例如將新鮮玉米粒拌入玉米冰淇淋或華夫餅麵糊中。”
玉米口味液體,如“玉米奶”,是透過輸液製成的。 然後用所得液體代替普通牛奶或酪乳製作紙杯蛋糕、水果扣、薄煎餅、蛋奶凍和布丁。
要製作輸液,首先要「從玉米棒子上刮下玉米粒,然後將它們添加到配方中的液體(例如牛奶)中」。 戈登補充道,“浸泡需要一點時間,輕輕加熱,然後關掉火,讓玉米的味道浸入液體中,然後濾出玉米。然後重新測量液體並繼續執行配方。 ”
如果您時間不夠,戈登建議混合玉米液(冷卻後)以加快玉米風味提取過程並使液體變得更加濃縮。 液體混合的時間越長,混合物變得越光滑。 然而,如果您不喜歡甜點的質地過多,則可能需要額外過濾。
另一個值得嘗試的玉米甜點
對於更具冒險精神的麵包師和頑固的玉米迷,戈登建議用玉米牛奶製作玉米麵包。 然後,可以將麵包塊放在黃油中烤,並與玉米冰淇淋(折疊有新鮮的玉米粒)和用淡紅糖和香草浸漬的夏季水果(如切片桃子、黑莓或無花果)一起溫熱食用。 最重要的是,用一些焦糖爆米花或新鮮的薄荷枝裝飾麵包!
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