美國泡菜熱潮背後的原因是什麼？

移至培根和牧場調味料。鎮上有一種新的辣味。

泡菜熱潮席捲全國，蒔蘿泡菜配料和調味料的需求如此之大，以致它們出現在爆米花、口香糖、種子和堅果上。

迷戀泡菜的人現在可以點一份泡菜披薩，配上泡菜薯片，然後配上泡菜啤酒。

需要甜點嗎？有泡菜棉花糖、泡菜冰淇淋和泡菜棉花糖可供選擇。或者您也可以前往當地的 Sonic Drive-In 點一份泡菜汁泥。

然而，儘管如此，泡菜仍然是一種後天習得的味道，有些人永遠無法欣賞。部分原因可能源自於您的個性。但如果你能夠克服最初的厭惡，泡菜可以成為任何菜餚的完美搭配。

文明的基石

在美國，泡菜往往與黃瓜聯繫在一起，但它們可以來自於酸性溶液或鹽水中保存的任何水果或蔬菜。

無論季節如何保存食物都可以促進人口成長和文明發展。泡菜的保存期限很長，幫助人類透過步行、動物和船隻穿越世界。幫助為戰爭中的部隊提供食物；並且也因預防壞血病等各種好處而受到吹捧。

蒔蘿泡菜的受歡迎程度——許多美國人認為蒔蘿泡菜是「最出色的」醃製水果或蔬菜——有兩個來源。 17 世紀，荷蘭農民開始在布魯克林種植黃瓜，最終進行醃製並出售。然後，在 1800 年代末和 1900 年代初，東歐猶太移民的激增將猶太蒔蘿泡菜帶到了紐約市。

然而，作為廚師和教師，我們對漢堡王著名的廣告歌曲“Have it Your Way”以省略泡菜開頭並不感到驚訝：“拿著泡菜/拿著生菜/特殊訂單不要讓我們不高興….. . 」。

儘管泡菜令人喜愛——它們脆脆、甜甜、酸——但它們所具有的某些品質可能會讓某些人感到噁心。

其一，它們很酸。

大多數泡菜都是酸的，因為它們在鹹鹽水中浸泡了很長時間。這種長時間的浸泡會導致醋酸菌（醋桿菌）生長和繁殖。從某種意義上說，泡菜會產生自己的醋，這使得它們變酸。

檢測食物酸味的能力可能來自我們的水生祖先，他們獲得了透過檢測酸度異常來確定環境安全的能力。

享受撅嘴的感覺也有一些進化上的優點。早期泡菜所需的相同乳酸發酵也為雜食動物開了綠燈，認為食物可以安全食用，因為乳酸可以限制有害細菌的繁殖。

這也許可以解釋為什麼有些人喜歡它而有些人卻沒有。

在一項針對兒童、他們的母親、他們檢測酸味的能力以及他們對味道的偏好的研究中，幾乎所有人都可以準確地確定和排列明膠中的酸含量。然而，有些孩子喜歡最高濃度的酸——換句話說，最酸的食物。其他人則臉色煞白。

作者指出，目前還不清楚為什麼會出現這種現象。他們推測，對酸味的熱愛可能與孩子的冒險傾向有關。兒童和成人對酸的厭惡與他們不願意嘗試新食物之間似乎確實存在著強烈的相關性。

保存方法也會改變食物的質地，而人們對食物的厭惡既源自於質地，也源自於味道或氣味。泡菜的質地可能會讓某些人感到不舒服。對於成人挑食者來說，被描述為「滑」或「黏糊糊」的食物排在首位。這兩個字都可以用來形容泡菜。

但如果你能逐漸欣賞它的質地和味道，那麼泡菜的搭配就有很多可能。

泡菜在許多菜餚中都很有用，因為大多數主菜的主要味道是脂肪、鮮味、鹽、奶油味和甜味。泡菜增加了酸度和脆度，並平衡了菜餚。漢堡王可能聽起來很想根據要求保留泡菜，但從感官角度來看，加泡菜的漢堡是更好的漢堡。

從這個角度來看，泡菜與幾乎所有東西的結合開始變得更有意義。以它作為披薩配料的受歡迎程度為例。就像漢堡一樣，披薩有發酵麵包、酸甜的番茄醬、脂肪豐富的馬蘇里拉奶酪，以及您選擇的所有其他配料以滿足您的需求。

就泡菜披薩而言，最受歡迎的一種是搭配白醬或橄欖油，這會為本來就很俗氣的菜餚添加更多的脂肪和豐富性，從而使餡餅的風味變得不平衡。但泡菜通過引入酸度並添加以前不存在的質地來恢復風味平衡。您還可以添加大蒜、蒔蘿和微妙香料的溫度對比和味道。

蒔蘿泡菜調味品用途廣泛，因為它結合了鹹、酸和甜，可以與許多食物搭配。

以薯片或葵花籽為例。這些是傳統的鹹味零食，味道相對中性，這就是為什麼它們經常添加香料。泡菜調味料為鹹味增添了酸味和甜味——這是經典、平衡的組合。

泡菜口味的食物無處不在，因為該配置文件幾乎適用於任何東西。但如果你想避免你的泡菜味冒犯你的朋友，你可能需要避免在晚餐後吃泡菜味的薄荷糖。

Kenneth Symsack，食品科學與人類營養講師， 科羅拉多州立大學 和傑弗裡米勒，酒店管理副教授， 科羅拉多州立大學

本文根據知識共享授權從 The Conversation 重新發布。