對我來說，九月的前幾週總是標誌著一個過渡的季節。 夏天即將過去，秋天即將來臨。 從我公寓的窗戶，我看著孩子們——我猜是幼兒園的孩子，因為他們背著的笨重的背包幾乎讓他們顯得很矮小——盡職盡責地在公交車站排隊，而我也被迫轉向更多的學術追求。 如果我不買一個新的記事本，至少考慮一下回到研究所，那現在就不會是九月了。

這也剛好是我最需要那位計劃者的季節； 作為一個從事食品工作的人，假期的計劃已經開始認真地開始了。 一邊試圖留住夏天的最後一絲痕跡（在湖裡游泳、喝開胃酒、在農貿市場尋找優質西紅柿），一邊想著感恩節，我的日曆很快就被排滿了。

因此，我自己的烹飪也會在這個季節發生變化。

當時間有限時，我會更頻繁地在食品儲藏室做飯，專注於用最少的努力就能帶來濃鬱風味的簡單食材。 最終的例子是什麼？ 複合黃油。

複合奶油，顧名思義，就是奶油與另一種成分的黏性結合。 您可能以前吃過它，無論是檸檬黃油搭配魚，還是肉桂蜂蜜黃油搭配鬆軟的 Parker House 卷。

「通常，它們被用作最後的黃油，特別是當它們裡面有一些新鮮香草時，」烹飪教育學院的廚師兼講師約書亞·雷斯尼克告訴沙龍。 “這是一種讓菜餚超越傳統元素的好方法，因為你可以添加一些非常特別的東西，但它的方式很簡單。”

雷斯尼克還表示，複合黃油是一種極好的方法，可以將新鮮風味（例如來自切碎的香草或檸檬皮的風味）保存更長時間。

「透過將它們儲存在黃油中，可以使這些成分在更長的時間內保持其風味，因為你將它們保存在脂肪中，」他說。 “想一想油封鴨子。由於鴨油，味道得以保留。複合黃油以同樣的方式發揮作用，延長產品的使用壽命。”

雖然許多複合黃油傾向於酸性或草本口味，但雷斯尼克和芝加哥亞洲風味莫特街餐廳和第二代餐廳的主廚愛德華·金都鼓勵家庭廚師嘗試鹹味複合黃油，特別是味噌黃油。

味噌（一種在傳統日本烹飪中特別受歡迎的發酵豆醬）和黃油的組合為菜餚注入了一兩拳的脂肪鮮味。 即使是簡單的物品添加它也可以從根本上改變它們。

在莫特街，Kim 提供的菜餚包含平底鍋煎的平底蘑菇（它們本身就是鮮味小炸彈！）、百里香、檸檬，當然還有味噌黃油。

「雖然很簡單，但它是我們最受歡迎的菜餚之一，」金說。 「我們最近收到的一條評論是，『它的味道很像感恩節’，可能是因為百里香與蘑菇和味噌的美味混合在一起。我最初做那道菜時沒有考慮到這一點，但是它確實喚起了你對過去的懷舊之情 記住 斯托弗的餡料嘗起來就像你小時候一樣。

由於其發酵性質，味噌還帶有一點可以模仿陳年起司的味道，尤其是與高脂肪黃油混合時。 因此，用作奶酪醬的類似物真的很有趣。

雷斯尼克回憶起在紐約東京唱片酒吧工作的情景，那裡供應淋上味噌奶油的美味爆米花。

「你會得到明亮、甜的玉米和切達乾酪般的味噌，」他說。 “這是一個鮮味炸彈。然後你用一些紅辣椒片打它，上面放一個荷包蛋。它真是太棒了。”

同時，在 Second Generation 餐廳，Kim 提供了用 sahm-jang 奶油製成的龍蝦「通心粉和起司」； sahm-jang 是一種用辣椒醬和大醬製成的韓國醬，大醬是一種韓國發酵大豆醬，與味噌類似，但通常更鹹、更時髦。

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「我覺得它真的很美味，」金說。 “它具有非常好的奶酪品質，但同時，它比傳統的奶酪通心粉更輕。”

金鼓勵家庭廚師在傳統上添加一小塊奶油或少許起司的地方加入味噌奶油，例如在普通麵條或烤馬鈴薯上。 製作起來很簡單。 他建議像對待鹽一樣對待味噌——一點點就可以發揮很大的作用——並在混合之前在黃油中加入一兩茶匙水以幫助乳化。

「我想在義大利麵醬中加入鯷魚，」他說。 「你不一定想嚐嚐鳳尾魚，但它給醬汁帶來了一些額外的東西。味噌黃油是一種在家做飯時輕鬆獲得‘額外東西’的方法。”

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