海藻長期以來一直是人類飲食的一部分。 在亞洲，其消費已在烹飪傳統中根深蒂固。 想想著名的高湯，即美味的日本湯。
雖然藻類在西方鮮為人知，但它是冰島、愛爾蘭、法國、丹麥、挪威、美國和加拿大一些沿海地區的傳統食物來源。
全世界消耗了大約五十種藻類。 商業上最常見的品種包括海苔（用於壽司）、紅藻、海豆或義大利麵條、海生菜、裙帶菜和大西洋裙帶菜、海蕨和皇家昆布（海千層麵）。
許多這些海藻存在於聖勞倫斯河中。
它們的豐富性、多功能性和品質使該資源成為魁北克的真正資產。 絕對必鬚髮現的資產。
十幾年來，我一直對海藻的潛力及其在食品中的開發感興趣。 我的研究活動集中在聖勞倫斯藻類及其成分的研究。 最近，我們拉瓦爾大學營養與功能性食品研究所的研究團隊研究了魁北克海藻高湯的美食潛力。
來自聖勞倫斯的藻類
大型海藻生活在海洋、海洋和河流沿岸的鹹水中。 它們的大小、形狀和顏色差異很大。 海藻根據其所含色素的顏色進行分類：綠色、棕色、紅色。
魁北克的冷水有利於它們的生長。 在某些地方，工業或城市污染水平極低是一項優勢。 可以進行培養活動，而不會出現與重金屬或病原微生物（可能導致疾病）累積相關的問題。
沿海河口和海灣擁有 6,000 公里的海岸線，遍布加斯佩、北岸和聖勞倫斯下游地區，是 346 種藻類的棲息地。 其中 15 個獲得了「Fourchette bleue」或 Blue Fork 2022 認證，這是一項魁北克認證，旨在向公眾推出新的海洋產品，同時支持資源的可持續利用。
海藻有不同的形式，可以是新鮮的、乾的、熱燙的、冷凍的、片狀的或香料狀的，有時也可以是加工過的（即食的，如香蒜醬、調味品、塔塔混合物）。 將聖勞倫斯藻類融入沙拉醬、麵包、啤酒、巧克力、起司、優格、鹽和香料等常見產品中，例如在加斯佩或下聖勞倫斯地區，正變得越來越受歡迎。
在餐廳裡，廚師們也在掌握魁北克的海藻：它鼓勵他們重新審視傳統食譜並開闢新的烹飪領域。
在這裡釣魚，在這裡吃飯。 魁北克農業、漁業及食品部。
海藻的健康益處
這些海洋蔬菜含有纖維、蛋白質、維生素和礦物質，從營養角度和預防肥胖等某些疾病的角度來看，它們很有吸引力。 因此，人們越來越有興趣將它們納入飲食中。
除了健康飲食的願望之外，本地飲食運動（提高人們對永續當地資源價值的認識）、本地產品的推廣、美食和烹飪創新也促使我們在餐盤中引入海藻。 最常見的是用於壽司、沙拉、湯，甚至甜點或作為調味料和增味劑。
海藻的味道
藻類美食學（科學美食海藻烹飪）現已出現，旨在開發研究人員和專業廚師之間的合作方法。 其目標是支持基於科學基礎的烹飪創作，並鼓勵公眾食用藻類。
然而，消費者對這些新藻類產品的接受程度取決於它們的感官特性，特別是香氣、味道以及兩者的組合——風味。
海藻具有由礦物質、糖和許多揮發性有機化合物產生的非常特殊的風味。 這種味道與鮮味密切相關，鮮味被稱為除其他四種已知味道（酸、甜、鹹、苦）之外的第五種味道。
胺基酸化合物，例如穀氨酸和天冬氨酸，以及源自溶解在某些藻類（尤其是紫菜）細胞中的核酸的物質，是鮮味的來源。
麩胺酸是食物中天然存在的胺基酸，是烹調中的增味劑。 它存在於帕瑪森起司、成熟的番茄、魚和醬油中。 一些藻類，特別是昆布和其他幾種褐藻，具有強烈的碘味。 除了碘之外，鉀和鈉也提供了海洋風味。 甜海帶（皇家昆布）含有一種糖－甘露醇，這賦予了它特有的溫和甜味。
藻類還可以釋放氣味或釋放與揮發性有機化合物相關的味道。 海藻香氣（海洋、硫磺、蔬菜、木質香、辛辣）有常見的描述，它們與多種化合物有關。 由於感官特徵與消費者對食物的接受程度有關，因此許多研究正在探索藻類的味道以及將其納入飲食中的影響。
用魁北克海藻製成的高湯
最著名的海藻菜餚之一是一種名為“高湯”的日本特產，它是由日本昆布海藻製成的湯。
高湯是鮮味的一個很好的代表，因為它的烹飪過程會提取大量的谷氨酸。 在製作魁北克高湯的研究中，我們選擇了兩種海藻，因為它們的消費歷史、可用性和烹飪興趣：紅色紅藻（海培根）和棕色皇家昆布（海千層麵）。
在不同溫度和烹飪時間下監測肉湯產量。 對其化學成分（礦物質、蛋白質和碳水化合物）及其感官理化感官特徵（顏色、質地、鮮味化合物和揮發性有機化合物）進行了分析。
結果表明，藻類營養物質保留在肉湯中。 以海洋千層麵製成的千層麵顏色更豐富，礦物質含量更豐富，並且具有鹹味、海洋味和蔬菜味。
紅藻肉湯更濃稠，碳水化合物含量更高，具有甜味、果香、草本香氣和有趣的鮮味潛力。
因此，紅皮藻是一種海藻，可以生產出香氣更加多樣化且鮮味豐富的魚湯。
消費者對食用聖勞倫斯海藻的想法很感興趣，並想了解更多有關其起源的資訊。 因此，海藻可以在菜單上佔有一席之地，並且在未來可能會在我們的日常膳食中佔據更大的份額。
Lucie Beaulieu，食品科學教授， 拉瓦爾大學
本文是根據知識共享授權從 The Conversation 重新發布的。