儘管許恩 (Ron Hsu) 是從一線廚師開始進入專業廚房的，但他並沒有內化小費工資制度中隱含的不平等和種族主義，直到 2019 年成為一名餐廳老闆。菜單餐廳Lazy Betty、Asian-Southern Juniper Cafe 以及即將開業的廚師經營的比薩店Humble Pie 決定在其餐廳實行聯邦最低工資和服務費模式。

但它也遭到了抵制——不僅來自一些顧客，還來自不願接受改變或不願面對懷疑的消費者的服務員。 但他決心參與這他認為有嚴重問題的體系的變革，而這種變革往往進展緩慢得令人發狂。

用他自己的話來說，Hsu 是非營利餐廳股權網絡 Raise: High Road Restaurants 的指導委員會成員，他闡述了小費工資的問題、他如何以不同的方式做事，以及我們還有多遠的路要走。

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許榮恩： 直到我成為餐廳老闆後，小費才真正吸引我的注意，因為你必須讓自己沉浸在業務的各個方面。 引起我注意的是——主要是在全方位服務的餐廳——你總是會發現前廳和後廳之間的工資差距很大，通常前廳的收入更高，因為他們獲得了大部分或全部的收入。 （如果作為餐廳經營者，您申請小費抵免，那麼在法律上，這筆小費只能提供給面向顧客的員工。）對於經營者來說，他們透過小費補貼服務員的勞動，從而獲得更多的好處。

[Lazy Betty is] 一家品嚐菜單餐廳，但對於大多數第一次去那裡的人來說，他們是因為食物而去的。 如果每個人都為大部分食品銷售支付 15% 到 20% 的小費，為什麼這些錢都放在房子前面？ 我認為這不太公平。

我也是少數派； 我的母親從台灣來到美國，口袋裡只有20美元，她必須為一切奮鬥。 所以對我來說，我希望事情公平。 在整個餐廳內擁有更多的股權非常重要。 考慮到產業的性質或體制原因，許多坐在後面的人都是少數族裔。 為什麼他們的收入越來越少？ 因為他們不那麼能言善辯嗎？ 這不應該成為理由。

這不僅是前台和後台之間薪酬公平的問題。 小費抵免源自於奴隸制* [Editor’s note: see below]。 這是奴隸主繼續免費僱用人民的一種方式。

我們也是唯一一半員工必須依賴顧客善意的行業。 如果發生了工作人員無法控制的事情，導致用餐者有不好的體驗，他們仍然會受到較低小費的懲罰。 而如果你以 1,200 美元購買一部 iPhone，那麼從製造、銷售和行銷的材料和勞動力成本等一切費用都包含在這個價格中。 因此，這位客人的看法是“為什麼我必須為員工支付工資？” – 嗯，實際上你買的所有東西都是這樣做的。 這都是感知。 與如此普遍的事情作鬥爭也很困難。

我想實施服務費，因為那樣它是強制性的； 這不取決於客戶的善意。 而且因為是收費的，餐廳可以選擇如何分配。

對於餐廳來說，要做到這一點非常困難。 總體而言，那些收取服務費的公司正在減少利潤。 這不像是我們為了操縱工資模式或讓我們的錢包受益而做的事情。 因為我將其作為收費實施，所以我們必須納稅，而客戶留下的任何東西都不徵稅。 因此，我們受到了客戶的反對，他們認為我們的行為不正當。 當然，可能會有一些運營商利用這一點並將其收入囊中。 大多數情況下，這樣做的餐廳都在試圖做出改變，促進公平並廢除非常過時的製度。

我根據我通常給的小費（20%）建立了這個模型，但我也知道我將從服務員那裡收取“X%”，以平衡後廚的費用，所以小費需要更高，所以他們仍然可以做出對餐飲業有競爭力的東西。 在 Lazy Betty，我們的所有價格均包含服務費。 假設您支付 15 美元購買一杯雞尾酒，其中 20% 已分配給員工。 瞻博網路的情況略有不同，因為它的價格要低得多。 我們按照我們認為的價格對所有商品進行定價，並在帳單末尾添加 20%。

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因為《Lazy Betty》是一種價格較高的體驗，顧客願意立即花更多的錢，所以我的阻力較小。 人們幾乎總是給小費——我想說的是 30% 到 50% 的人。 我認為由於新冠疫情，他們對食品和飲料行業的人們更加同情。 但伺服器的文化是，這是一種如此新穎的工資模式，他們不信任它。 經過六個月的運營，服務員賺得更多，因為很多人留下了額外的小費，他們也接受了。 這些伺服器中的大多數也是行業資深人士，從事此行業數十年。 他們知道如何與客戶溝通、處理棘手的對話以及透過引入新政策來處理客戶恢復問題。

Juniper 的情況有點困難。 工作人員是新的，經驗不太豐富。 他們不願意與客戶談論金錢。 我認為錯誤在於我們的實作方式； 也許我們做得不夠，無法消除服務生的恐懼。 有的人問，為什麼要告訴顧客服務費？ 這意味著他們不會留下額外的小費。 這不是他們的錯，因為這是一個新穎的想法。 大多數人願意接受服務費，因為無論如何他們都會留下慷慨的小費。 如果他們沒有得到通知——對我們來說，我們會在寄出支票、將其打印在菜單、賓客收據、網站、預訂平台上時告訴他們——你可能會破壞他們的善意，他們可能不會再回來。

那我們要如何改變人們的想法呢？ 沒有什麼是可以快速解決的； 這是你必須一次為一名客戶、一名伺服器做的事情。 需要大量數據和大量溝通才能獲得認可。

新冠疫情所做的一件好事是讓每個人都更加意識到在餐廳工作有多麼困難。 如果您正在烹飪或提供食物，則無法遠端工作。 因為很多餐廳都依靠面對面的互動來推出他們的產品，所以我們的許多顧客都說，『他們在大流行期間工作。 我們出去是為了娛樂，他們是為了生存而工作。 大家的覺悟和同理心都增強了。 在新冠疫情爆發之前，Lazy Betty 可能是整個亞特蘭大市三間採用服務收費模式的全方位服務餐廳之一。 在新冠疫情之後，當餐廳重新開業時，我想說現在這個比例更像是六分之一，這確實令人鼓舞。

新冠疫情也引發了許多社會問題——這個國家的種族問題以及小費信貸源自於奴隸制的事實。 我想每個人都在聽； 現在的重點是讓他們聽到正確的訊息。

當然，仍然有很多阻力。 並不是每個進來的人都喜歡它。

但它必須從某個地方開始。 丹尼·邁耶（Danny Meyer）嘗試在他的餐廳中實施它 [Union Square Hospitality Group] 2015年在紐約，但沒有成功。 我認為我們距離真正看到不同的模型還有幾十年的時間。 它正在發生； 我們只需要一次做一點，然後不斷地努力。

*美國的小費起源於內戰後，當時白人企業主仍然熱衷於竊取黑人勞動力，用小費取代了工資，這是對一種做法的認可 由歐洲貴族發起 向僕人表示恩惠。 美國餐飲公司將小費的概念從獎金轉變為黑人工人的唯一收入形式。 最終，黑人搬運工奮起反抗，獲得了更高的工資，而且小費也很高。 但這種做法在餐廳裡依然存在，甚至在富蘭克林·羅斯福於 1938 年簽署美國第一個最低工資法時被排除在外。