總的來說，法國人不站著吃飯，不過這個基本上不言而喻的規則也有一些例外：在麵包運回家時，將熱麵包撕下來並食用。 在奧克西塔尼，人們會在藤木上烤小灰蝸牛，然後用豬油烤，串在金屬鎬上，然後直接送入口中，再配以冷玫瑰紅葡萄酒。 然後是 socca，尼斯的三種成分鷹嘴豆扁麵包，注定會在您穿過當地市場時趁熱享用。

與來自布列塔尼西北部的以小麥和雞蛋為基礎的薄餅或蕎麥餅不同，socca 以鷹嘴豆粉、水和橄欖油為底料。 將其舀到塗有橄欖油的銅盤上，其寬度與製作索卡的翼展所允許的寬度相同，然後在燃木烤箱中烘烤，底部酥脆，內部像美味的約克郡布丁一樣柔軟。 根據尼索瓦烹飪歷史學家亞歷克斯·本韋努托(Alex Benvenuto) 的說法，這是一道特色菜，最好“用大量胡椒調味，而且非常辣，當然，還要用手抓” 。

「你會發現人們把它當作開胃酒，」本韋努託說，他也是尼斯美食、人類遺產協會的主席，該協會成功遊說將尼斯當地美食列為聯合國教科文組織非物質文化遺產。 「但如果你想真正留在尼索瓦，你需要去薩勒亞大道 [market] 或去老城區的一家小酒館，在街上享用一杯葡萄酒。

根據本韋努托介紹，像 socca 這樣的鷹嘴豆小麵包在地中海地區隨處可見，其根源可以追溯到數千年前。 他發現的一份美索不達米亞食譜可以追溯到公元前 1700 年。 如今，您可以在利古里亞找到 farinata 或 tarta cauda，在皮埃蒙特南部找到 belecauda，在土倫找到 cade，在托斯卡納找到 cecina，在阿爾及利亞找到 calentica。 雖然追蹤一些起源線很容易，例如 cade，這是 19 世紀抵達土倫在兵工廠工作的尼索瓦工人的起源，但其他起源線卻很模糊。

「我不能說是誰發明了它，」本韋努託說。

並不是純粹的沙文主義導致歷史學家更喜歡當地的迭代，聲稱它「比它的鄰居法裡納塔更薄、更脆」。 他並不是第一個認為 socca 值得保護的人。 1940 年，為了紀念法國烹飪官僚體系的偉大傳統，socca 賣家聯合起來成立了一個行會，以「捍衛他們的職業利益」。 約瑟夫·馬佐尼 (Joseph Mazzone) 是行會最初的五名成員之一，他在距離尼斯港僅幾步之遙的巴瓦斯特羅街 13 號出售了他的 socca。 如今，該地址仍然是該市最好的地址之一的所在地。

如今，在 Chez Pipo，Jean-Antoine Waechter 每次午餐都會製作約 15 個 50 公分托盤，每晚製作 20 個。 每道菜 20 份，他快速而持續的工作證明了這道菜的受歡迎程度。

現任老闆Steeve Bernardo 在2009 年買下這家餐廳之前，曾在Chez Pipo 工作過。 “Chez Pipo 的存在的理由確實是 socca。”

它也是餐廳的中心裝飾。 Waechter 和他的團隊在燃木烤箱前工作，只用一塊透明玻璃遮擋，食客可以清楚地看到。 在將平底鍋轉移到烤箱預熱之前，一個特殊的分配器可以幫助他在平底鍋上塗抹大量油脂。 將麵糊舀入，並在他的密切監督下煮幾分鐘。 他用槳來戳破氣泡，並在頂部刷上更多的油以幫助其變成棕色。 「在家做起來很困難，」貝納多說。 “所以傳統就是出去尋找，與家人或朋友分享。”

雖然他說當地人很幸運，擁有一棟帶披薩烤箱的鄉間別墅，確實可以做到這一點，但“否則的話，這是相當困難的。”

René Socca 自 1961 年以來一直在尼斯老城中心的玻璃櫃檯後面銷售 socca，顧客們排隊不僅可以購買這種特色菜，還可以購買烤沙丁魚、披薩和 Tourte de blettes（特別是瑞士甜菜餡餅）節日期間很受歡迎。 您可以選擇外帶，也可以在餐廳旁邊小街上的幾張桌子上享用，在那裡購買一杯飲料即可贏得席位。 Zélie Bonge 是餐廳兩位經理的女兒和侄女，她也同意，如果沒有合適的材料，在家製作特色菜可能會很複雜。

「這取決於你是否夠幸運擁有一個燃木火爐，」她說。 “那些經常在家裡做的人。”

她指出，雖然外出更簡單，但“如果你在家做的話，這也是創造美好回憶的時刻。”

加拿大人羅莎·傑克遜 (Rosa Jackson) 是尼索瓦居民，已居住近 20 年，她指出，雖然她喜歡外出購買 socca，但她也經常在家里或在她的烹飪學校 Les Petits Farçis 製作 socca。

「我們經常在課堂上製作索卡作為零食，並在城堡山山頂的中午炮聲響起時提供它，」她說。 「大砲發出信號，表明是時候開始考慮午餐了！”

她為那些想在家庭廚房嘗試的人提供了一些建議。 「在烹飪之前讓麵糊靜置至少兩個小時很重要，但如果你讓麵糊在冰箱中放置 24 到 48 小時，你會得到最好的效果，」她說。

導熱良好的平底鍋也很關鍵。

「Socca 應該始終在金屬鍋中烹飪，」她說。 “傳統的索卡鍋由銅製成，內襯錫。”

但關鍵因素仍然是酷熱的氣溫。

「烤箱需要盡可能熱，而且煮 socca 的時間應該比你認為需要的時間長一點，」她說。 “我發現在麵糊和鍋中添加一些油也能創造出最好的質地。”

製作自己的索卡也是一種有趣的方式，透過添加配料和混合來玩經典，這與傳統相去甚遠，但貝爾納多大約五年前在 Chez Pipo 接受了這一做法。

「它已經存在於熱那亞附近，」他說道，想起了法裡納塔。 「在那裡，他們一直在改變它。我認為這個想法很棒，所以我在尼斯的餐廳複製了它。” 從那時起，他開始提供嵌入蔥、醃辣椒、鯷魚等的版本。 一個專門用於製作配料豐富的版本的額外烤箱幫助他滿足了需求。

「它特別受外國客戶歡迎，因為他們自然會被帶有額外成分的東西所吸引，而不是簡單的東西，」貝爾納多說。 “尤其是美國人。”

Bernardo 和 Waechter 都表示，搭配茄子、番茄和帕瑪森起司的帕瑪森起司是他們的最愛。

「不過，你離索卡的味道還很遠，」貝納多說。 “由於成分較多，所以掩蓋了索卡的味道。”

事實上，根據傑克遜的說法，“純粹主義者從來不會在索卡上蘸醬，而是總是撒上磨碎的黑胡椒。” 當 Waechter 將新鮮盤子滑過桌子時，他建議的正是這種調味料，因為配料並不是 Chez Pipo 打破傳統的唯一方式。 在這裡，儘管有當地的習俗，但餐桌服務已經將當地特色菜轉變為堂食。

但根據本韋努託的說法，無論你是站著吃還是坐著吃，無論是加菜還是素菜，最重要的是與你關心的人一起享用 socca。

「這真的只有在市場上或在小酒館裡與朋友和一杯紅酒才是完美的，」他說。 “可以在酒吧交談時享受它，混合著柴火、香料、飲料和鱈魚乾的香氣。”

“這是一道菜，”他說，“應該與大家分享。”

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La Socca（亞歷克斯·本韋努托照顧）

適用於 2 個 50 公分的 soccas

• 250克鷹嘴豆粉
• 50 厘升水
• 2湯匙橄欖油
• 鹽和胡椒

將冷水放入鍋中。 加入鷹嘴豆粉、油和一茶匙細鹽，攪拌。 攪打至光滑； 根據需要透過斜紋棉布過濾以去除任何腫塊。 將 2 至 3 毫米的麵糊倒入塗有少許油的銅盤中。 在非常熱的烤箱中烹飪。 用胡椒調味，趁熱享用，當然，要用手指。