到目前為止，我最喜歡的“Best in Dough”參賽者是一項泡沫披薩烹飪比賽，目前正在 Hulu 上直播 非常 義大利奶奶斷然拒絕製作披薩紙杯蛋糕。 在試播集中，正如該劇的描述所言，「三個精力充沛的意大利老奶奶，手持來自故國的食譜」相互對峙。

第一個挑戰？ 他們對披薩的詮釋受到三種指定零食之一的啟發：甜筒披薩、玉米片和紙杯蛋糕。 諾娜·麗娜被指派為後者。

她等了一會，才朝主持人的方向喊道：“我不是來幹這個的。” 諾娜麗娜來做披薩，這是 不是 披薩. 最終，她妥協了，做了一個披薩麵團，油炸並塗上滲出的巧克力榛果醬。

在整個系列賽中，一個又一個的參賽者推出了一個越來越瘋狂的餡餅。 有一份費城起司牛排披薩，上面放著調味牛腰肉條、青椒條、焦糖洋蔥和蠟狀熟食片美國白起司。 然後是烤肉串披薩，上面塗有蒜味酸奶黃瓜醬。 一位剛滿 21 歲的大學生參賽者利用她對飲酒的新愛好製作了酸橙和薄荷頂的「莫吉托派」。

我看這個節目越多，我就越想到諾娜·麗娜畫的那句台詞： 這是披薩，那不是披薩。 很快，我就被一個奇怪的問題困擾： 披薩什麼時候不再是披薩了？ 回答這個問題一直是我最近的痴迷，特別是因為披薩是一種既能激發對「經典製劑」的強烈保護，又能激發對蔑視傳統的創新的欣賞的食物之一。

《韋氏字典》對披薩的定義在某種程度上既過於模糊又具有局限性：「一種通常由壓扁的麵包麵團製成的菜餚，上面塗有鹹味混合物，通常包括西紅柿和奶酪，通常還有其他配料，然後烘烤。

雖然它確實消除了某些菜餚，例如約翰爸爸的“爸爸碗”——一種塑料外賣碗，上面鋪著一層油膩的番茄或阿爾弗雷多醬，上面撒上奶酪、切碎的蔬菜和肉，然後烘烤——也許是為了披薩的歷史會給出更清晰的答案嗎？

雖然許多文化的記錄可以追溯到古代烘烤帶有多種配料的扁麵包，但“披薩”一詞最早於公元997 年在意大利南部的加埃塔省（以及隨後在意大利中部和南部的不同地區）首次被記錄。 然而，正如大衛·詹蒂科爾在他的著作《番茄鐘！ ：意大利番茄的歷史》中所寫，直到西班牙人將番茄從美洲帶回歐洲，“現代形式”的披薩才誕生。

最初，這些披薩變得很甜。 1891 年，佩萊格里諾·阿圖西(Pellegrino Artusi) 的里程碑式意大利烹飪書《La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene》（書名大致翻譯為“廚房中的科學和健康飲食的藝術」）中，所有三本書麵披薩食譜都很甜蜜。 然而，在 1911 年版本中，阿圖西添加了一張印刷的表格，其中包含非常重要的美味披薩食譜。 這是“pizza alla napoletana”，有四種配料：馬蘇里拉起司、番茄、鯷魚和蘑菇。

當人們（包括我自己）想到傳統的義大利披薩時，可能會想到那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）或那不勒斯風格。 據我所知，在義大利政府的職權範圍內，它也剛好有一個非常明確的定義。 2004年，該國制定了一系列規則，那不勒斯披薩必須滿足這些規則才能名副其實。 2010 年，當它們被提交給歐盟時，這些要求得到了進一步加強。

根據英國廣播公司報道，最初的規則包括八個條款和六個子條款。 這些最初發表在《Gazzetta Ufficiale》上，這是一份「通常保留用於財務和法律通知的出版物」。 以下是重點：

• 那不勒斯披薩必須是圓形的，直徑不超過 35 公分。
• 它必須用手揉捏和成型。
• 應讓麵團發酵至少六小時。
• 所述麵團必須包含非常特定的成分，包括經批准的酵母和麵粉。
• 它必須在燃木烤箱中烹飪。

此外，根據規定，那不勒斯披薩只有三種類型。 第一種是番茄醬、大蒜和牛至。 接下來是瑪格麗塔，由來自亞平寧山脈南部的羅勒、番茄和起司製成。 最後，還有「額外」瑪格麗塔，其中必須包括來自坎帕尼亞地區的水牛馬蘇里拉起司。

2010 年向歐盟監管委員會提交的文件又增加了一層特殊性：

“那不勒斯披薩”TSG [Traditional speciality guaranteed] 具有凸起的邊緣、烤箱烘烤產品的金色特徵以及觸感和味道的柔嫩； 裝飾中心以番茄的紅色為主，與油完美混合，根據所使用的成分，牛至的綠色和大蒜的白色; 白色的馬蘇里拉起司片放置得更近或更遠，而羅勒葉的綠色則根據烘烤的程度而變淺或變深。

「Pizza Napoletana」的稠度必須柔軟、有彈性且易於折疊； 產品易於切割； 它具有由凸起的邊緣帶來的特有的鹹味味道，具有典型的發酵和烘烤麵包的味道，混合了西紅柿的酸味和牛至、大蒜和羅勒的香氣以及烤馬蘇里拉奶酪。

此時，我已經讀了幾十頁意大利披薩法規，並開始在尋求確定“披薩”和“不是披薩”之間任何真正界限的過程中感到有點不知所措，我知道我很可能不會這樣做尋找。 當然，這些規則為傳統提供了一個簡單的模板，但它們（可以理解）立即排除了大多數美國地區品種。

現在，住在芝加哥，我聽過所有關於我們的深盤比披薩更像砂鍋的笑話，但這些規則也會淘汰我們心愛的小酒館風格的披薩——撰稿人瑪吉·軒尼詩(Maggie Hennessy)在《沙龍》中將其完美描述為完美的平衡“嘎吱嘎吱的嘎吱聲；有彈性、有焦斑的馬蘇里拉奶酪；還有濃鬱甜甜的紅醬。” 確實如此——兩者都不是 是 那不勒斯風格的披薩。

紐約式披薩和加州式披薩也是。 。 。 以及遍布這個國家海岸之間的各種充滿活力的地區品種。

就其價值而言，加州風格的披薩可能是構成現代美式披薩的最有用的模板之一（紐約風格的披薩之外）。 它融合了紐約和義大利的披薩製作技術以及新鮮的當地種植的配料。 愛麗絲沃特斯 (Alice Waters) 的 Chez Panisse 餐廳的加州風格披薩真正開始了，廚師們將當地山羊奶酪和蔬菜等口味融入披薩中。

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然後是沃爾夫岡·帕克斯帕戈 (Wolfgang Puck’s Spago) 的披薩廚師埃德·拉杜 (Ed LaDou)。 他擴展了披薩的定義，嘗試使用蛤蜊、茄子、芥末和肉醬等食材。

「艾德確實為披薩定下了基調，」Spago 前廚師馬克皮爾 (Mark Peel) 曾告訴《洛杉磯時報》。 「沃夫岡有很好的味覺，但他無論如何都不是一個披薩製作者。艾德技術高超，速度快，乾淨。他是一個聰明的人，製作了很棒的披薩餅皮。有些人在上面建立了帝國較少的。

LaDou 於 2008 年去世，被廣泛認為是烤雞披薩的創造者。 他繼續幫助全國連鎖加州披薩廚房開發菜單，他的版本的披薩仍然在菜單上。 雖然我確信在披薩上塗上燒烤醬的雞肉的想法最初讓一些披薩純粹主義者抓緊了他們的珍珠，但它是美國披薩歷史的決定性組成部分。

在這一切之中，我給我的朋友馬克斯·巴利特（Max Balliet）打了電話，他是路易斯維爾披薩店Lupo 的主廚兼老闆（他的牛奶和蜂蜜披薩——經典的quattro formaggi 派的變體－帶我度過了疫情大流行初期的黑暗時期）。

「我不是一個勢利的人，」他在電話裡告訴我。 “儘管我非常關心披薩的傳統和工藝，但如果我心情好的話，我會吃一些愚蠢的披薩。”

正如巴利特所說，那不勒斯風格的披薩是他靈感和執行的「指路明燈」之一。 紐約式披薩則位居第二。

「當我們開始時，我們試圖獲得那不勒斯的真實性認證，」巴利特說。 “有一個制裁委員會會給你蓋章，表明你已經獲得認證，但他們不會把它給我，因為我對一些不同的事情有強烈的感覺。”

也就是說，他說，制裁委員會對酵母皮的要求並不高，而酵母皮是盧波披薩食譜的關鍵（也是美味）部分。 Balliet有一定的配料 親自 做披薩時不會接觸到便宜的燒烤醬或鳳梨。 但這並不能阻止他在聚會上吃有類似配料的披薩。

然後巴利特說了一些話，讓我意識到我一直在回答「這是披薩嗎？」的問題。 錯誤的。

「我想我會向你的問題的相反方向提問，」他笑著告訴我。 “而不是‘是什麼讓披薩不再是披薩？’ 我是說，這就是披薩所需要的全部，好吧，披薩。

你看，巴利埃最喜歡的披薩是簡單的番茄派。 好的餅皮，一圈海員醬－僅此而已。 從那時起，披薩就開始變成披薩了。 你從哪裡開始——以及你最終在哪裡停止——好吧，我想這取決於你。