氣候變遷的威脅在 2022 年佛蒙特州起司峰會上顯得尤為突出。 我受邀參加這次活動，品嚐並了解當地奶酪，這些奶酪是由該州不拘一格的生產商製作的——我很高興地這麼做了。 但隨著週末的過去，人們越來越清楚地看到，儘管活動的重點是本地化，但佛蒙特州的起司生產商正在解決一個更大的問題：在變暖的世界中，起司製作會是什麼樣子？ 他們認為，乳製品可能是拯救我們所有人的東西。

由於牛的打嗝富含甲烷，它們是地球上農業溫室氣體的最大生產者。 美國近一半的土地用於飼養牲畜，這些地區的過度放牧導致土壤品質不佳和生物多樣性減少。 同時，乳製品產業已經整合，用大型企業農場取代了小型農場和生產商。 正如「有尊嚴的牛奶」等組織和「擠奶：紐約州移民奶牛場工人」等項目所記錄的那樣，這些系統性變化加上牛奶價格下跌，導致農場工人的處境日益貧困、不安全和危險，尤其是那些面臨無證身分的工人。

如果有一種方法可以保留乳酪製作和乳製品加工方法，同時解決我們目前工業農業系統造成的問題，該怎麼辦？ 在佛蒙特州，這種前景感覺確實有可能。

佛蒙特大學營養和食品科學教授保羅金德斯泰特 (Paul Kindstedt) 表示，數萬年來，起司與氣候變遷密切相關。 11,000年前的新世時代的開始標誌著「氣候史上一個極其潮濕、溫暖、穩定的人類友善時代的開始，無論好壞，它釋放了農業的力量和我們物種的全部潛力，」他說。

然而，即使在這個氣候條件普遍「仁慈」的時代，仍然存在著威脅人類的氣候變遷事件。 在這些事件中，包括公元前4000 年影響歐亞草原新石器時代社區的氣溫下降，以及中世紀溫暖時期荷蘭的洪水，金德斯泰特認為，「乳製品和起司製作一再成為人類應對氣候變遷的不可替代的後備選擇。

在氣候不確定時期，乳製品成為人們「最後的選擇」的原因實際上很簡單。 「在一些最惡劣的條件下，草幾乎可以在任何地方生長，」他說，「反芻動物 [like cows and goats] 具有驚人的適應能力。

最終，金德斯泰特認為，小型和大型生產商之間採取某種程度的合作方式將是擴大可持續乳製品規模並增加獲得可持續乳製品的最有效策略。

Kindstedt 表示：「對能夠進入高端市場的手工起司製造商有效的方法……可能不一定適用於為廣大公眾提供更實惠的產品的大型製造商。」他強調了努力實現這一目標的一個關鍵挑戰。

「儘管如此，小型手工起司製造商的經驗正在為整個起司製作行業提供寶貴的基線數據，」他補充道。 “可以從該行業的較小端學到很多東西，奶酪製造商的創造力和適應性可以快速得到現場測試，並呈現給渴望聽到他們的故事的公眾。”

在佛蒙特州的小型乳酪生產商中，例如主辦今年乳酪峰會的農場和教育中心謝爾本農場 (Shelburne Farms)，對真正可持續性的追求是一個持續的過程，可以追溯到幾十年前。

「我將乳牛養殖視為整體農業系統的一部分，」謝爾本農場的首席乳酪製造商海倫·考恩 (Helen Cowan) 說。 “透過適當的放牧、糞便和飼料管理……我們可以利用牛和其他乳製品動物來幫助改善土壤和牧場生態系統。”

「自 1993 年以來，我們就沒有耕種過土壤，所以除了菜園之外，我們所有的土地都是永久性的草皮，」她解釋道。 “這導致土壤碳值比周圍農田高得多。我們還可以看到，特別是經過更嚴格放牧管理的牧場的碳值更高。” 土壤中的高碳值是一件好事：這表明碳不是以二氧化碳的形式釋放到大氣中，而是有效地儲存在土壤本身中。 這個過程的目標被稱為碳封存，它指導著農場的大部分永續發展努力。

「農場的目標是到 2028 年實現碳中和或負碳，」謝爾本農場起司銷售經理 Tom Perry 補充道。

該農場還採取了多項「廢物轉移」措施來利用起司製作的副產品。 例如，乳酪製作過程中剩餘的乳清（與糞便一起）被用作牧場肥料，而有氧堆肥計劃則收集流浪凝乳和用過的紙巾，透過創造肥沃、健康的土壤來幫助固碳。

佛蒙特乳製品廠利用羊奶生產乳酪和乳製品，同樣對利用乳酪製作過程中的傳統廢品感興趣。 「就傳統的起司製作方法而言，真正可持續的系統將高度重視副產品問題，」佛蒙特乳品廠總裁艾德琳·德魯特 (Adeline Druart) 說道。 “透過與 Vanguard Renewables 及其位於佛蒙特州的生物消化器的合作，我們正在積極將食物垃圾轉化為碳負可再生能源。”

但儘管取得了所有成功，佛蒙特州的乳製品和起司生產商卻是第一個承認未來面臨的許多挑戰和不確定性的人。 對於謝爾本農場來說，「冷媒的使用」和尋找「更永續的包裝解決方案」是兩個最迫切的問題。 目前，他們正在測試可生物降解的蠟來取代起司目前的石蠟塗層。 他們還將隔熱盒換成了 Greencell 包裝，並計劃在不久的將來改用可生物降解的冰袋。

這項工作進展緩慢：在參觀他們的設施時，佩里提醒我，佛蒙特州作為牧場乳製品和永續農業天堂的聲譽是透過數十年的奉獻和工作贏得的。 但隨著氣候危機變得越來越緊迫，消費者對解決方案的渴望也越來越迫切。

此外，考慮到對起司的龐大需求（僅在 2020 年，美國消費者平均吃了 40.2 磅起司），很難想像商業乳製品產業會採用產量較小的再生、有彈性的方法。 相反，消費者越來越多地轉向乳製品替代品（承諾對環境影響較小）來解決乳酪問題。 Miyoko’s 使用腰果作為其植物性乳酪和乳製品的基礎，指出其「產品的排放量減少了 98% [greenhouse gas] 另一個純素起司品牌Violife 聲稱，與乳製品相比，其產品產生的氣候足跡減少了50%。過早。

具體來說，他說這些產品的整體環境影響、營養成分、成本和土地使用需要廣泛的科學評估，以了解它們與真正的乳製品和乳酪產品的比較。 只有這樣，我們才能了解這些產品是否可以（或不能）長期提供乳製品的可持續替代品。

“有人真的認為以利潤為導向的初創公司可以通過消滅乳製品和奶酪製造來成為人類的救世主嗎？” 他問。

我傾向於同意 Kindstedt 的觀點：我們與乳製品的關係太長、太交織、太豐富，以至於現在還不能放棄。 然而，最終，由消費者決定未來的起司會是什麼樣子——這是否意味著接受佛蒙特州起司製造商設定的模式，或在其他地方尋找解決方案。