米雷耶·迪舍爾 (Mireille Discher) 不記得自己曾經沒有遇到過她所描述的「食物問題」。 迪舍爾是個體重超標的孩子，她透過快速節食來控制對自己體重的評論，養成了限制習慣和隨後的獎勵，這種習慣會一直持續到她成年。

然而，這並沒有阻止迪舍爾愛上巧克力，首先是作為自學的愛好者，接下來是學徒，然後是倫敦一個國際品牌的首席巧克力師。 這是一項艱鉅的工作——需要在長時間、炎熱的輪班中保持高度的精神敏銳度。 這是一個老式的環境，情感沒有立足之地。

迪舍爾在最近的 Zoom 電話會議上告訴我：“休息一下去廁所已經是很糟糕的事情了。” “所以，如果你要求休息五分鐘，坐下來吃點零食，你就會說，’你到底在做什麼？’”

迪舍爾會在頹廢的創作中工作幾個小時——塗有巧克力的烤焦榛子、果仁鵪鶉蛋、紅味噌焦糖——而自己卻沒有停下來吃喝。 當她最終這樣做時，她會暴飲暴食。

「我想我一直在廣泛的方面享受食物，」迪舍爾說。 「我喜歡在家做飯。我喜歡為別人做飯，但當你開始每天工作 12 到 16 個小時時，我就開始遇到真正的麻煩了。我的飲食失調症並非源於食品業，但我飲食失調的高峰期是在這個行業。”

迪舍爾並不孤單。

根據心理健康非營利組織 Not 9 至 5 2021 年的一份報告，在一項調查中，673 名餐飲和酒店業專業人士中有 63% 的人表示，他們「經歷過[ed] 飲食失調的症狀。”

Not 9 to 5 共同創辦人兼執行董事 Hassel Aviles 認為，如果使用更大的樣本量，這項統計數據也將成立。 與全國神經性厭食症及相關疾病協會的研究相比，這個數字也高得驚人，該協會的研究顯示，9% 的美國普通人口一生中都會患有飲食失調症。

儘管飲食失調在行業內普遍存在，但在烹飪專業人士中，尤其是女性和非二元廚師中，飲食失調基本上是一種無聲的流行病。

「我認為飲食失調本來就很孤獨，因為公眾對它們的實際情況知之甚少，」她說。 「但業內對此的討論就更少了。公開談論仍然是禁忌。」

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根據《Not 9 to 5》中的阿維萊斯的說法，圍繞一個人的感受或掙扎保持沉默的文化被融入到專業廚房的組織框架中，即所謂的“ 美食隊，或者旅系統。

「這是酒店業中存在的壓迫性制度，而且已經存在太久了，但至今仍然滲透到我們的行業，」阿維萊斯說。 “它是壓抑的，因為它要求人們以效率的名義壓抑自己的人性。”

顧名思義，旅制度在設計上就是軍國主義的。 這是一個動態的層次結構，其中每個成員都有一個非常特定的角色，從 洗碗工 （洗碗機）到 廚師長 （廚房主任）。 與軍隊一樣，其追隨者也強調個人紀律是實現集體目標的關鍵。 通常，人們會產生一種讓人想起新兵訓練營的心態，即需要對員工進行分解，以便更好地重建。

這是旅遊系統中最容易吸引業內外人士關注的元素，尤其是在好萊塢對廚房生活的描述中，例如FX 的《熊》、布拉德利-庫珀主演的《燒毀》，甚至是迪士尼的《料理鼠王》。 透過這些描述，以及安東尼·波登(Anthony Bourdain) 的《廚房機密》(Kitchen Confidential)、戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay) 的《廚房噩夢》(Kitchen Nightmares) 和1990 年出版的書《白熱》 (White Heat) 等非小說類項目，廚師馬可·皮埃爾·懷特(Marco Pierre White) 在書中詳細描述了他將廚師放入垃圾桶的習慣，以阻止人們對廚房的恐懼。懲罰他們，以及其他形式的恐嚇——頭腦發熱但才華橫溢的廚師原型在流行文化中被視為一種烹飪壞男孩。

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因此，在許多世代的過程中，虐待性的工作環境既被美化又被削弱。 （在我近十年的專業廚房報道中，我聽過的關於“走進去哭”的笑話數不勝數。）

「你正在經歷什麼、你的感受是什麼、你的需求是什麼，這些並不重要，」阿維萊斯說。 “在旅系統中，這一切都是以‘完成工作’或提高你所要求的任何生產力的名義完成的。”

因此，迪舍爾在廚房工作的經驗並不少見，因為在廚房裡，休息時間被認為是軟弱的表現，因此不被鼓勵。 與我交談過的一位芝加哥廚師出於隱私考慮只要求透過林恩來採訪，他回憶起在第一份餐廳工作時受到的侮辱。 因為他們正在為芝加哥馬拉松賽進行訓練，林恩在輪班期間帶來了零食。

“我手下的廚師基本上笑著說，’不可能’，”他們說。 「他沒收了我的食物，直到我『教導紀律』的輪班結束，我只記得自己變得越來越搖晃。我需要那些額外的卡路里，但他不想讓客人透過廚房的窗戶看到我正在做的事。”吃。”

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全行業對完美和美學紀律的重視可以延伸到對廚師外表的期望和判斷，尤其是在頂級廚師跨越烹飪專業人士和電視或社交媒體明星之間的文化時代。

Lyn 從 15 歲起就一直在與神經性貪食症作鬥爭，她說，在他們的職業生涯中，他們的體重一直在波動。

「這很諷刺，因為當我最不健康的時候，我卻是最瘦的，」他們說。 “當我在康復過程中體重又增加了一些時，與我一起工作的一個人開玩笑說我一定是在家庭聚餐時吃了第二份食物。這真是一種恥辱。”

迪舍爾也經歷過類似的交流。

「我甚至讓我自己的團隊成員拿我發胖或體重增加開玩笑，」她說。 「人們會互相開玩笑，然後環顧四周，然後會說，『哦，該死，我們不應該 [said that].’”

在後續電子郵件中，迪舍爾補充說：「廚師應該保持健康，並與食物保持良好關係，才能擅長手藝。如果你超重，你會被視為無法控製或無法控制的人。」懶惰的。 」

這些判斷延伸到專業廚房之外並延伸到整個食品行業。 史黛西·布魯克斯 (Stacy Brooks) 是明尼蘇達州的一位美食作家，從 13 歲起就一直在與飲食失調作鬥爭。她現在 35 歲了。

布魯克斯在電子郵件中寫道：“只有少數我非常親近的人知道我患有飲食失調症，所以這非常孤立。” 「我覺得我不能公開我的飲食失調，因為我會失去可信度，尤其是在撰寫餐廳評論或審查食譜時。我報道當地的餐廳場景，但很少外出就餐，除非是為了特定的任務；那裡是我很少吃的一大堆食物，因為我對卡路里有限制；而且我傾向於一遍又一遍地烹飪相同的一些相當簡單的食譜，因為我知道它們符合我允許自己吃的參數。”

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對抗廚房飲食失調的解決方案似乎就像「打破周圍的沉默」一樣簡單，但有些系統需要事先審問或拆除。 首先是前面提到的旅制。

在我們的談話中，阿維萊斯澄清說，她並不希望全球各地的廚房在一夜之間放棄旅系統。 然而，她希望有關此問題的對話能夠發生，因為該系統在運行過程中是導致行業內倦怠和心理健康挑戰的主要因素。

「我不是來告訴你明天要翻轉廚房的，但我的建議是讓你變得好奇，」她說。 「探索什麼是心理安全，並進一步弄清楚如何將其融入您自己的廚房，因為每個廚房都是不同的。沒有可以在任何地方應用的完美公式。它需要大量的學習和忘卻，並與教育和培訓直接相關，這在這個行業中並不常見。”

其次，社會性別歧視和厭女症導致業界對飲食失調保持沉默。

「我認為重要的是要強調哪些人在任何等級制度的頂層擁有權力，而且肯定是四到五年前，他們大多是男性，」阿維萊斯說。 「我認為它 [the silence] 部分是性別問題。 我認為我們經常將飲食失調或飲食失調視為女性問題。”

根據美國國家心理健康研究所的數據，雖然男性確實患有飲食失調症，但女性一生中罹患飲食失調症的可能性高出 500%。 隨著女廚師數量確實增加——根據美國人口普查局的數據，她們佔該行業的24%——可能需要她們中的一些人更公開地談論她們的個人奮鬥，才能引起人們對導致這一問題的系統性問題的關注，因為並倡導針對特定行業的預防和治療模式。

這種轉變在廚房藥物濫用領域已經開始，從大衛·麥克米倫到安德魯·齊默恩等許多男廚師都公開談論過如何應對藥物成癮問題。

但史黛西·布魯克斯認為，在美國大眾更了解飲食失調及其表現方式之前，食品專業人士將繼續遭受苦難——無論是在廚房裡還是在廚房外。

「我認為，除非出現更廣泛的文化轉變，否則行業內不會發生有意義的變化，」她說。