試著向您的社交媒體城鎮廣場提出以下問題：“您是壓豆腐的粉絲還是您認為它被高估了？” 你可能會發現自己被各種各樣的回應淹沒了——幾乎所有的回應都極度自信。

“我總是按下它。我用美國測試廚房的尖端將其切片，冷凍，解凍，然後擠出多餘的水。” （有兩個回應反映了這一點。）

“被高估了。如果我需要低水分的東西，我更喜歡‘預壓’豆腐。”

“我只在煎鍋時這樣做，這樣餅皮會更好。否則不值得花時間。” （一些回應也效法了這一點。）

“我不會壓豆腐，只是輕拍它以除去多餘的水分。”

最後的回答來自J. Kenji López-Alt，他是廚師、美食作家，也是《食品實驗室：透過科學更好的家庭烹飪》一書的作者，這與我自己的觀點最接近，尤其是在煎豆腐時。 「對於棉質豆腐（即西方超市中最受歡迎的豆腐）來說，最迫切的任務是將一種豆腐變成另一種豆腐，」洛佩茲-阿爾特補充道。 “對於絲質豆腐，無論如何你都不能擠出多餘的液體，因為凝膠基質非常緊密，你最終會把它弄碎。”

換句話說，當今市場上有足夠的低水分豆腐樣式——從超硬豆腐到烘烤豆腐、油炸豆腐和煙燻豆腐——在很大程度上完全消除了壓制步驟。 因此，除非您想避免去雜貨店，否則為什麼還要麻煩呢？ 一些受訪者也表達了同樣的觀點。 波士頓的一位朋友分享了一張他最喜歡的當地豆腐生產商長盛豆腐的壓豆腐的篩選結果，順便說一句，這種豆腐在馬薩諸塞州以外的地方很難找到。

別那麼快，抗壓藥！

我沒有告訴大多數受訪者最初是什麼促使了這項非正式調查。 我收到了來自英國 Tofuture 的一台豆腐壓榨機，這讓我想知道是否需要這樣的小工具，因為我常常懶得甚至懶得使用舊的、書本加重的平底鍋方法來壓豆腐。

當我向楊珍妮坦白這一點時，她回答說，她和她的母親（仍然以傳統方式在家製作豆腐）喜歡收集他們在商店和網上遇到的各種豆腐壓榨機。 儘管楊是 Phoenix Bean 的所有者和總裁，這是一家位於芝加哥的小批量豆腐製造商，向中西部七個州的零售商供應上述所有低水分品種。

事實上，楊很驚訝地發現這麼多人放棄了壓制步驟，很大程度上是因為商品豆腐——通過凝固豆漿然後將其捲曲在托盤上製成——充滿了液體。

「這完全取決於人們購買、使用或熟悉什麼樣的豆腐，」楊說。 “這就是為什麼很多食譜都說要壓它，以覆蓋各種豆腐。”

她補充說，尤其是在煎炸時，即使輕輕按壓即可去除液體，有助於防止飛濺。

和楊媽媽一樣，鳳凰豆用傳統方法製作豆腐，先將大豆浸泡至發芽，然後加水並石磨。 將整個富含蛋白質的豆漿（包括植物纖維）煮熟並壓入襯有粗棉布的成型盒中，在此期間，美味的豆腐水會排出。 這使得 Phoenix Bean 能夠定制凝乳的質地、水分和密度，從超軟的豆腐「麵條」到有嚼勁的豆腐「麵條」。

如果你認為這是一個權衡，那麼這些產品缺乏機器加工豆腐長達數月的保質期，而機器加工的豆腐在酸性鹽水中經不起時間的考驗。 因為我在新墨西哥州南部找不到像 Phoenix Bean 和 Chang Shing 這樣的小批量豆腐，所以我通常會選擇 Nasoya 或雜貨店的自有品牌——總是懸浮在滑溜溜的液體中。

因此，你可能會奇怪為什麼我在 Tofuture 壓榨機到達後幾個月都沒有打開它，儘管每週都能可靠地煮豆腐。 除了我前面提到的懶惰之外，我還把這歸因於長期以來對新廚房小工具的歡迎而產生的莫名其妙的困擾。 （幾週前，一位親愛的朋友概括了這一觀點：「我對任何廚房小工具的經驗法則是，值得清洗它嗎？」就這樣，豆腐烹飪又過去了兩週，沒有壓力。）

然而，在本週終於嘗試過之後，我全心全意地認為 Tofuture 印刷機值得清理。 我只有大約 20 分鐘的時間來壓緊我的硬商品豆腐塊，然後將凝乳切塊並煎炸，加入少許海鹽、酸橙皮和果汁作為午餐。 我將它放在開槽的內托盤中，蓋上蓋子，並將（巧妙調節的）鬆緊帶固定在掛鉤周圍。 當豆腐出現時，緊湊並輕輕地打上“Tofuture”的名字，當我用葡萄籽油慢慢煎時，它釋放出足夠的鹽水，使其變得酥脆——這是洛佩斯-阿爾特的另一個絕妙秘訣。

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「即使沒有塗層或油炸，適度的熱量和充足的時間也會使其非常酥脆，」他指出。

雖然我不能保證這個綠色的小盒子會永遠改變我懶得按的習慣，但我真誠地欣賞它簡單的功能和整潔。 （另外，我認識芝加哥一位熱心的豆腐壓榨機收藏家，如果它休眠太久的話。）

然而，如果在經歷了所有這些來回之後，您仍然堅決反對壓力，但仍然對脆豆腐持開放態度，López-Alt 提供了一些除了用紙巾大力吸乾之外的其他乾燥方法。

「我將其短暫煮沸，或將沸水倒在上面，然後立即將其放在架子上風乾，或將其放在很低的烤箱中的架子上一會兒，或不蓋蓋子放在冰箱中過夜以促進蒸發， “ 他說。

您可能會注意到，幾乎所有上述步驟都需要額外的菜餚； 相應地權衡這一點。

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