幾乎沒有什麼比肉汁更能將感恩節的菜餚聯繫在一起了——粘稠、焦糖色、味道濃鬱，肉汁是將每一個不同的部分連接在一起的錨，使這頓飯成為一種有凝聚力的節日大餐，人們年復一年地焦急地期待著。 。 我認為唯一與肉汁沒有任何聯繫的東西是蔓越莓醬，儘管說實話，蔓越莓上的一些錯誤的肉汁沒有理由擔心。 I tend to aim for a very dark, very thick gravy which positively coats every inch of my plate, bridging the gap between the stuffings or dressings, the turkey, the potatoes, the vegetables and anything else that might have a starring role in the Thanksgiving傳播. （坦白說：真正好的肉汁非常適合覆蓋和提升乾火雞或中等餡料。）
但不幸的是，我認為肉汁實際上是節日大餐中最難真正掌握的部分之一。 有這麼多的變量，如此多不同的口味和偏好，當然，可以說是最大的障礙：腫塊。 完美豐盛的肉汁，上麵點綴著未煮過的麵粉塊，咀嚼時在嘴裡炸成雲朵……不太理想。
防止這種情況發生的一個簡單方法就是盡量不要想：“嗯，這肉汁看起來很稀……我應該巧妙地在上面撒一些麵粉。” 如果這樣做，幾乎肯定會導致腫塊。 正如瑪莎·史都華在回答《西雅圖時報》有關塊狀肉汁的詢問時所指出的那樣，「這是因為每塊麵粉周圍的澱粉在接觸熱液體時會迅速膨脹，形成一種防水凝膠，防止顆粒分離適當地。”
想要更多精彩的美食寫作和食譜嗎？ 訂閱 Salon Food 的電子報《The Bite》。
這就是為什麼在添加到烹飪肉汁之前將澱粉或增稠劑與水或脂肪混合很重要。 「麵糊」是脂肪（如奶油）和增稠劑（如麵粉）的組合，而「漿料」則是液體和增稠劑的組合。
為了確保本週晚些時候這個問題不會發生在您身上，請按照以下步驟操作，製作出光滑、豐富的肉汁，突出您盤子上的每個成分。
光滑、濃鬱的感恩節火雞肉汁（無結塊）
原料
3 湯匙烤盤脂肪、無鹽奶油或油*
3湯匙通用麵粉*
2 1/2 至 3 杯火雞汁、高湯或高湯
粗鹽
現磨黑胡椒
無鹽奶油和/或濃奶油，可選
路線
- 小心地從烤盤中取出煮熟的火雞，將其放在盤子上。 另外，小心地將烤盤中的所有液體倒入最大的量杯（如果有的話）中，將其倒入脂肪分離器中。 如果鍋底有很多碎屑，請務必使用細網過濾器來過濾所有煮熟的胡蘿蔔、芹菜、蒜瓣、半檸檬、內臟、火雞脖子等。
- 讓混合物靜置。 它會自然地分離脂肪和“果汁”。 只需將脂肪撇去即可，或者，如果您有脂肪分離器，請讓該工具發揮其作用。 另一個有用的提示是將其冷藏甚至冷凍一段時間，這將使脫脂凝固脂肪的任務變得更加容易。
- 將火雞烤盤中的 2 個燃燒器置於中火或中高溫下，加入火雞脂肪滴、奶油或油和麵粉，將它們攪拌在一起。 讓混合物煮熟，攪拌，直到氣味變得略帶烘烤味，白麵粉呈現出更多的棕色味道。 這應該需要 2 到 3 分鐘。
- 開始倒入高湯或火雞汁，將火調至中火甚至中低，攪拌直至其煮沸並明顯變稠。 你的目標是 納佩 在這裡，這意味著你的肉汁足夠濃稠，可以覆蓋你的勺子，並且當你從肉汁中取出時，液體不會流走。
- 當稠度達到理想水平時，添加少量黃油、少許奶油（如果您願意）以及鹽和胡椒調味。 請記住，這是一個旨在增強和進一步調味其他成分的產品，因此您不希望它的味道、鹽度、銳度等破壞任何人的味覺。像往常一樣，在醃製時要非常明智：根據你的火雞的準備和調味方式，以及整個火雞中是否使用了鹹黃油，你的肉汁可能已經完美調味。
庫克的筆記
— 我寫這個食譜時設想你剛剛烤了一隻火雞，現在你有一個烤盤，烤盤上有大量的果汁、脂肪和深棕色的器具，放在架子的底部。 如果你沒有這個，那麼請隨意用純脂肪（最好是無鹽黃油）、你選擇的增稠劑和大量原料開始這個過程。
— 如果您不喜歡麵糊，請隨意選擇漿料，即幾湯匙玉米澱粉（或葛粉）與大量水混合，然後逐漸攪拌成沸騰的液體。 此方法將完全取代肉醬，因此您可以跳過整個步驟
— 我喜歡非常簡約的火雞肉汁，味道濃鬱，但其他人可能會選擇一些其他的東西來真正把它提升一個檔次，比如第戎芥末，在加入高湯之前滴幾滴酒，更尖銳的味道，例如醬油、魚醬汁，或伍斯特醬，新鮮或乾香草，肉荳蔻或五香粉等暖香料等。
— 如果說完之後，您仍然有腫塊，請不要擔心。 只需用金屬絲網或細網過濾器將其過濾，甚至可以在高粉攪拌機或食物處理機中混合肉汁。
閱讀更多
關於這個話題