寒冷的天氣回來了,我想起了烤地瓜的記憶,由於母親對烤地瓜的熱愛,這種香味在我童年的家裡一直存在。 每當我們把它們放在家裡時,她總是會在烤箱裡放一兩個,它們的皮又冷又軟,等待著重新加熱,作為她吃的任何東西的配菜。
媽媽會原汁原味地吃掉它們,用任何人們能想像到的東西,一種從她童年回憶中延續下來的款待,她不會強加給孩子們。 我們其他人將紅薯視為一種節日食品——烤紅薯,是的,但也浸泡在白蘭地、檸檬、糖和香料中。
每個絲滑三角形的味道。 。 。 對我來說南瓜派幾乎毀了。
真正的紅薯分數是從其他一些熟練的麵包師那裡得到的餡餅。 媽媽是一位冠軍水果餡餅製作者——她的蘋果具有傳奇色彩,但她的藍莓、櫻桃和桃子餡餅也以完美的片狀外殼實現了涅槃。
但對她來說,地瓜是餐點的一部分,而不是甜點。 這使得每當有派出現在教會聚餐或大家庭聚會時,我就可以滿足自己對派的渴望。 每個柔滑三角形的味道都讓我的味蕾愉悅於香料、柑橘和主要成分樸實、平衡的甜味的柔滑組合。 那對我來說幾乎毀了南瓜派。
紅薯是許多黑人家庭在感恩節、聖誕節或任何歡迎和合適的甜點餡餅場合選擇的類似蛋奶凍的配料,這一傳統具有深遠的意義,根源於美國黑人文化。
1900 年代初,民權領袖和教育家瑪麗·麥克勞德·白求恩(Mary McLeod Bethune) 出售紅薯餡餅,為她在佛羅裡達州的黑人兒童學校、黑人女孩教育和工業培訓學校(最終成為白求恩-庫克曼大學)提供經費。 一個多世紀後,這種甜點仍然與社區建設和激進主義聯繫在一起,明尼蘇達州的甘藷安慰派就證明了這一點,該公司向受大規模槍擊和其他悲傷影響的社區提供了餡餅。
「對我來說,派是培育人類精神的一種美味方式,」該組織的創始人羅斯麥吉說,她在田納西州農村長大,並稱紅薯餡餅為「黑人的神聖甜點」。
回顧歷史,人們會認為這種偏好植根於西非的烹飪傳統,其中山藥、木薯和大蕉是主食。 事實上,就像白馬鈴薯一樣,這些作物原產於美洲,可能起源於秘魯,然後傳到歐洲,那裡的上層階級廚師可能是第一個將它們用於糖果用途的作物。
同時,據說作為奴隸被帶到這片大陸的西非廚師對根菜不感興趣,將其視為「白人的山藥」。 這是有原因的:白色種植園主傾向於模仿歐洲社會,並可能要求他們的廚師將在南方容易生長的紅薯變成甜點。
因此,紅薯/南瓜派的分歧可能與你和你的祖先的成長地點有關。 如果您的家人一兩個世代來自南方,那麼您可能是一個紅薯餡餅攤。 北部人就用南瓜湊合著吃。
巴布森學院歷史和美食教授弗雷德里克·奧佩(Frederick Opie) 博士在他的網站上引用了《紐約阿姆斯特丹新聞》美食作家安·斯凱勒(Ann Schuyler) 關於紅薯在南方文化中的主導地位的評論:
如果您的家人一兩個世代來自南方,那麼您可能是一個紅薯餡餅攤。 北部人就用南瓜湊合著吃。
「在梅森-迪克森線以下……我們不僅僅只有兩種烹飪多汁紅薯的方法之一,」斯凱勒寫道。 「我們用它們製成蜜餞和精緻的舒芙蕾,當它們上桌時會顫抖,與蘋果混合在一起,並用在餡餅中,為了純粹的味道,將新英格蘭人的南瓜餡餅留在背景中。 」
話又說回來,一旦帕蒂·拉貝爾開始在沃爾瑪銷售她的餡餅,她很可能就消除了所有基於邊境的傳統。
如果你還記得的話,大約七年前,拉貝爾的餡餅因 YouTube 影響者詹姆斯·懷特·香奈兒 (James Wright Chanel) 一邊吃著她的一塊餡餅一邊高聲讚美她而走紅。 那時靈魂女王的廚藝已經充分確立並公開; 賴特 (Wright) 的 2017 年影片評論是在她的第二本烹飪書《Desserts LaBelle:Soulful Sweets to Sing About》(其中包括食譜的更新版本)發行七個月後發布的。
賴特悠揚的讚許聲將感恩節購物者帶到了商店,結果,它們現在成為了一個假日機構,消除了任何人讓自己屈服於葫蘆帶來的溫和的需要。
很可能我從來沒有吃過特別的南瓜派。 我吃過的大多數都是來自雜貨店或朋友,他們只是將商店買來的糕點中的一些餡料倒入罐子裡——這是可以理解的! 加工新鮮南瓜肉似乎是一件很重要的事。
想要更多精彩的美食寫作和食譜嗎? 訂閱 Salon Food 的電子報《The Bite》。
另一方面,紅薯在煮時很容易剝皮,並且在微波爐中準備起來很簡單。 它們天然更甜,其糖含量與肉荳蔻和肉桂搭配得更好,並且需要更少的添加劑來產生令人滿意的風味。
如果你不做節日甜點,或者你不認識任何人,最好是教堂女士,為你烤一個,帕蒂小姐的餡餅就是一種祝福,是天堂的一片,有著慕斯般的口感和香料和甘藷調味料的平衡。
但如果你想自己做,食譜很容易遵循,如果你決定使用商店購買的外殼來節省時間,甚至更簡單。 我知道,是的,帕蒂小姐不會為這個建議感到自豪。 當然,自製的餅皮味道更好,特別是如果你使用起酥油來獲得額外的片狀口感。
這也是感恩節,沒有人會因為你使用盒子裡的麵包皮節省時間和精力而懲罰你。 (我們推薦 Trader Joe 的版本,因為他們自製的口味。)
我們列出了 LaBelle 1999 年烹飪書中的版本,她將其歸功於她最好的朋友諾瑪·戈登·哈里斯 (Norma Gordon Harris)。 我們喜歡它的紅糖底料可以防止餡料使餅皮濕透,同時添加一點焦糖的味道。
一旦你嚐過它,你可能再也不會滿足於沉悶的南瓜餡餅了。
** **
改編自《LaBelle Cuisine:值得歌唱的食譜》
諾瑪的黑底地瓜派
烹飪時間
之間1 小時和 90 分分鐘
原料
1 個現成的派皮(自製或商店購買)
1大匙奶油,融化
1/4杯包裝淡紅糖,
對於填充:
3 個擦洗乾淨的大橘子肉紅薯
7 大匙 無鹽奶油,融化
1/2 杯 包裝淡紅糖
1/2 杯 砂糖
2個大蛋,打散
1/4 杯 對半
3/4 茶匙 肉桂粉
1茶匙新鮮磨碎的肉荳蔻
路線
- 預熱至 400 度
- 部分烘烤餡餅皮:在內部刷上 1 湯匙融化的黃油,然後在底部撒上 1/4 杯紅糖。 烘烤約 15 分鐘,直到外皮開始變成棕色。 從烤箱中取出並冷卻。
- 製作餡料:用叉子在每個紅薯上刺幾次。 然後將它們以輻條形式放入微波爐中,用高溫烹飪,4 分鐘後將紅薯翻面。 八分鐘後檢查是否有壓痛。 烹飪總時間不應超過 10 分鐘。 讓它們煮直到你能處理它們為止。 或者你也可以採用傳統的方法,將它們煮 30 到 45 分鐘。
- 將每個微波爐加熱的地瓜切成兩半,然後將果肉倒入一個中號到大號的攪拌碗中。 或者,如果使用煮沸方法,請等到它們冷卻到足以用手處理和滑下皮並丟棄。
- 使用手持式電動攪拌機將馬鈴薯攪拌至奶油狀且光滑。 作為可選步驟,您可以將奶油馬鈴薯壓過篩子以消除纖維絲。 量出 3 杯土豆,其餘的留作下次使用。
- 將 7 湯匙融化的奶油、紅糖、砂糖、雞蛋、對半、肉桂和肉荳蔻加入 3 杯地瓜泥中,用手動攪拌機攪拌直至完全混合。 將餡料倒入烤好的餡餅殼中,用抹刀將表面抹平直至均勻。
- 將烤箱溫度降低到 350 度,烘烤 1 小時到 90 分鐘。當餡餅中心輕微晃動並且靠近外緣插入的刀取出時乾淨時,您就知道餡餅已熟。
- 讓派在室溫下放置至少兩個小時,然後用保鮮膜或箔紙鬆鬆地覆蓋,並冷藏最多 24 小時,直至食用。 製作一個 9 吋的餡餅。
閱讀更多
關於感恩節食物