十多年前，我偶然發現了安妮·伯勒爾肉醬食譜，它改變了我的整個烹飪方法。
我從中學開始就開始做飯，但到了大學就暫停了一段時間。 然而，在畢業後的幾年裡，我再次開始真正熱情地做飯——這主要歸功於多年來我第一次擁有一個功能齊全、功能齊全的廚房。 我認為這個食譜是我能夠以完全不同的方向接受食物的轉捩點，這後來成為導致我去烹飪學校的眾多事情之一。 事實上，我在之前的專欄中多次提到這道菜，並指出它也標誌著我烹飪學校教育中的另一個重要點，因此它在風味和意義方面確實成為一道相當高的菜餚。
從那時起，這個食譜就在我的腦海中佔據了一個非常特殊的位置，並成為秋季和冬季的自動首選。
多年來我做了一些調整，但我仍然非常忠於最初的迭代。 我只在秋天或冬天做到； 它是如此的豐富、充實和溫暖，以至於在任何其他季節都沒有任何意義。 它是舒適食物的縮影，是任何週末天氣大風大冷時的首選。 另外，我只在周六或週日做這個——現在我會把它放在一邊，因為它絕對不是工作日的晚餐。 這需要一個 分分鐘 使其達到其真正指定的風味和厚度； 不要剪得這麼短，因為兩個小時的醬汁和四個小時的醬汁完全不同。 它不需要很多配料，而且味道的絕對量似乎表明了一些特殊的或高調的東西。
事實上，訣竅是大量的水和大量的時間。
水的成分有一些令人著迷的地方——它是烹飪過程的大部分，它不需要你完全在廚房裡，但它的獨特之處在於反复煮、加水、煮出來，讓水蒸發一遍又一遍地濃縮味道，直到醬汁的味道非常濃鬱，你必須趕緊吃掉它。 我也總是對這個食譜所需的大量番茄醬感到癢癢的。 我記得安妮·伯勒爾（Anne Burrell）談到將每種成分都“發揮到極致”，本質上是讓蔬菜達到接近燃燒的程度，然後對肉和番茄醬進行同樣的處理，然後讓酒和水充分混合。鬆開所有東西，然後減少並收緊，依此類推，直到醬汁變稠，並且當您將木勺移過其中攪拌時會出現輕微的阻力。
大約一年半前，我轉向開始製作火雞肉醬，而不是紅肉迭代，並驚訝地發現味道或稠度幾乎沒有任何區別。 我預計油膩感或脂肪感會略有變化，但事實並非如此。 這個配方的一致性令人驚訝，其可靠性令人感到欣慰； 它的味道和外觀總是一樣的。 這簡直就是一個完美的食譜。 （在我們說話的時候，我的冰箱裡凍著一堆）
謝謝，安妮。
想要更多精彩的美食寫作和食譜嗎？ 訂閱 Salon Food 的電子報《The Bite》。
這道菜教會了我一些關於食物、烹飪、「慢慢來」的意義以及簡單的道理。 我希望它對你和你的烹飪之旅和我一樣意義重大。
改編自安妮伯勒爾的絕妙食譜
土耳其肉醬
原料
2根大韭菜，清洗乾淨並大致切碎，去除深綠色並保存以備其他使用
2 根胡蘿蔔，去皮並大致切碎
2 根芹菜莖，大致切碎
2個茴香球莖，去除並丟棄莖，去除並保存葉子，去芯並粗切碎
8 瓣大蒜，去皮
特級初榨橄欖油
粗鹽
2 1/2 磅碎火雞肉或雞肉
1 1/2 杯 番茄醬
1瓶紅酒
2 片月桂葉
1 磅 貓耳朵
一堆磨碎的起司
路線
- 將所有蔬菜放入食品加工機中攪拌至完全切碎。*
- 在一個非常大、非常重的煎鍋中，用中火加熱，淋上橄欖油並加熱，直到它開始波紋。 加入蔬菜，煮約 2 或 3 分鐘，然後將火調至中低，讓水分煮出。 這可能需要 12 到 15 分鐘，並且會使蔬菜稍微變褐色。 一定要攪拌均勻，不要讓蔬菜黏在鍋底。 加鹽調味。
- 加入磨碎的蛋白質，充分攪拌，將蛋白質和蔬菜混合在一起，然後再次重複該過程：烹飪，經常攪拌，直到火雞或雞肉開始顯著變褐色。 再次加鹽調味。
- 加入番茄醬，充分攪拌，直到顏色變成深紅色，並且蛋白質/蔬菜混合物完全塗上番茄。 氣味也應該略有變化，從更多的“原始”番茄香氣轉變為更深、更鹹的味道。
- 添加酒。 讓它幾乎完全減少。
- 加入 2 到 3 杯水和月桂葉。 充分攪拌，將火調回中火，煮至水幾乎完全蒸發，這需要半小時到 45 分鐘。
- 再重複這個過程 2-3 次，直到醬汁變黑並且變得非常濃稠。 再次加鹽調味。 去掉月桂葉。
- 當你的醬汁快要完成時，將一大鍋水煮沸並充分加鹽。 加入義大利麵，煮至有嚼勁。 立即瀝乾。
- 將義大利麵放入碗中，然後將其浸入醬汁和起司中。 肆無忌憚地吃。
庫克的筆記
-最終的產品應該是光滑的，富含可見的磨碎蛋白質塊，但我發現錯誤的、令人不愉快的大塊蔬菜在這種醬汁中並不是特別有吸引力，所以我的目標是在烹飪蔬菜之前把它們擦掉。 不過，如果你喜歡它的質地，那就用手切碎，把它們留大一點。
-最初的食譜要求使用牛肉，而我選擇碎家禽，但隨意使用你手邊的任何東西：豬肉和小牛肉、羊肉、純素蛋白碎或其他類似產品的組合。
-同樣，如果你手邊正好有一些剩下的感恩節火雞，而你厭倦了三明治，為什麼不切碎一些，然後把它扔進肉醬裡呢？ 這也是給特別乾燥的火雞補充水分的好方法。
-我總是用紅酒，但我看過很多肉醬食譜都需要白酒。 使用你手邊有的任何東西。
-實際上我不使用任何乳製品（這是不尋常的），但在上菜前隨意淋上一些濃奶油、牛奶、半乳或非乳製品。 這將為已經非常豐富的菜餚增添更多的濃鬱度和豐富度。 （我不建議添加馬斯卡彭或任何可能使豐富度達到驚人水平的東西。）
-說到，我只會用水來減少，減少，減少食材 – 沒有湯，沒有肉湯。 不然這道菜絕對會變成 也 富有的。
-事實上，我只把這個和貓耳朵一起上桌； 我喜歡「小耳朵」接住醬汁和火雞的方式，以及起司在每個小杯子裡匯聚的方式。 然而，肉醬傳統上也可以搭配義大利麵、義大利麵或寬麵。 不過，我不建議與快捷義大利麵一起食用。
——全程品嚐、品嚐、品嚐！ 這需要大量的鹽來適當調味，並且您應該（一如既往）全程調味。
閱讀更多
關於這個話題
沙龍美食寫了我們認為您會喜歡的東西。 雖然我們的編輯團隊獨立選擇了這些產品，但 Salon 擁有附屬合作夥伴關係，因此透過我們的連結購買可能會為我們賺取佣金。