近40年來，肥胖率不斷上升。 儘管低碳水化合物飲食、古式飲食甚至冰淇淋飲食等各種飲食方式都很流行，但這種情況還是發生了。

許多科學家認為，這是因為廉價的垃圾食物充斥著超市貨架和快餐外送。 這種食物含有高熱量和其他不太健康的成分，例如飽和脂肪、單醣和鹽。 但它的設計目的是為了味道鮮美。 在決定吃什麼、是否制定飲食計畫時，口味是一個決定因素。 然而，我們對食物美味的理解是有限的。

我的團隊的研究探索了基因和生物過程如何影響我們無法抗拒的食物。 我們與 UK Biobank 合作，詢問研究參與者對 139 種食物的喜愛程度，並在問卷中對它們進行從 1 到 9 的評分，其中 9 種是最美味的。 英國生物銀行是近 50 萬名英國志願者的集合，他們同意為科學目的提供個人資訊。 我們研究時，他們的年齡在 50 歲到 70 歲之間。

我們透過電子郵件發送了問卷，收到了近 189,000 份回覆。 我們研究的第一步是分析人們喜歡的食物之間的關聯。 例如，如果有人喜歡梨，我們是否可以期望他們也喜歡蘋果和草莓。 我們繪製了不同食物之間的關係。

味道不錯

我們發現食物可以分為三類：高度適口的食物，包括肉類、垃圾食物和甜點； 低熱量食物，主要是水果和沙拉蔬菜，但也有燕麥片和蜂蜜； 後天味覺食物，即兒童通常不喜歡但學會享受的味道濃重的食物，例如咖啡、酒精和香料。

地圖揭示了一些驚喜。 食物不是按口味類型（例如甜味與鹹味）進行分組，而是按它們的可愛程度進行分組。 例如，對果汁的口味與對甜點而不是水果的偏好更相關。 因此，果汁屬於高適口類別，而不是低熱量類別。 人們認為是蔬菜的食物不會聚集在一起。 味道溫和的食物，如番茄或西葫蘆，屬於低熱量組，而味道濃烈的食物，如青椒或洋蔥，則屬於後天味覺組。 此外，蘇打水等甜飲料儘管味道甜美，但更接近肉類和油炸食品。

然後我們研究了人們 DNA 的哪些差異可能與他們喜歡的食物類型有關。 我們確定了 325 個不同的基因，大部分位於大腦中，與決定我們喜歡吃什麼有關。 當我們觀察這三類食物之間的基因相關性時，我們發現高度適口的食物與其他兩類食物沒有相關性。 這表明存在兩個生物過程。 一種調節對高度令人愉悅的食物的弱點，而另一種調節其餘的。

下一步是什麼

雙胞胎研究表明，食物偏好由 50% 的基因和 50% 的個人經驗決定。 家庭環境會影響兒童的食物偏好，但不會影響成人的食物偏好。 這種轉變發生在青春期前後。 目前還不清楚兒童對不同食物的喜好是如何成熟的，因為沒有人進行大規模的縱向研究。 我的團隊接下來希望嘗試填補這項研究空白。

在我們的研究中，我們還使用 MRI 腦部掃描來更詳細地了解大腦的哪些區域與這三種食物群相關。 我們再次發現，美味食物的享受與感知食物愉悅感的大腦區域的體積較大有關。 另外兩組則與涉及感官知覺、辨識和決策的大腦區域有關。

這些發現讓我們對人們的食物選擇有了新的體會。 如果您了解為什麼不喜歡某些食物，可能會幫助您改進烹飪或準備食物的方式。 例如，很多人不喜歡香菜，因為它「嘗起來有肥皂味」。 這是由基因決定的，使某些人對香菜中的化合物敏感。 煮香菜而不是生吃會減少肥皂味。 這是一個簡單的例子，但它顯示了一點準備如何可以使食物更容易被接受。

衛生專業人員和學校可以利用有關口味和人們 DNA 的資訊來識別那些更有可能選擇不健康飲食的人，並幫助他們制定早期有針對性的計劃。 藥理學解決方案可以透過激活大腦或荷爾蒙的不同部分來改變人們對不同類型的偏好。 例如，高水平的 FGF21 激素會引發對鹹味食物的偏好； 低水平會引發對甜食的偏好。 未來也許有可能開發出改變你喜歡吃的食物的藥物。

Nicola Pirastu，Human Technopole 生物統計部門資深經理兼榮譽研究員， 愛丁堡大學

本文根據知識共享授權從 The Conversation 重新發布。