當《紐約時報》和《波士頓環球報》最近刊登了屢獲殊榮的廚師芭芭拉林奇的員工描述他們虐待工作環境的報導時，我們並不感到驚訝。

任何在餐館工作多年的人可能也不會感到驚訝。

作為研究烹飪行業及其工人的社會學家，我們最近發表的研究表明，許多廚房工作人員開始將虐待和虐待視為在餐廳工作中平凡且往往不可避免的一部分。

“陣陣耳光”和“抓屁股”

大部分報導都對林奇自己的行為進行了譴責——她涉嫌虐待員工、長篇大論、威脅、摸索和性暗示。

但是，雖然林奇今天可能成為聚光燈下的焦點，但不幸的是，她和她被指控的行為在餐廳廚房裡更接近於往常，暴力文化已經成為常態。

早在 1800 年代後期就有許多文章和廚師回憶錄詳細介紹了餐廳中的日常虐待形式。 例如，先驅法國餐館老闆奧古斯特·埃斯科菲在他的回憶錄中寫道，他的第一位廚師“認為不可能管理一個‘sans une pluie de gifles’的廚房”——沒有一陣掌聲。

有些人，例如安東尼·布爾登 (Anthony Bourdain) 的回憶錄“廚房機密”，甚至將這些行為浪漫化了。 有一次，Bourdain 深情地回憶起他在職業生涯早期工作過的廚房，因為它有一種“氣氛 [that] 與皮內羅的戲劇沒什麼不同，非常監獄，有很多搶屁股，激烈的爭論，大男子主義的姿態和醉酒的咆哮。 兩個只要看你一眼就會殺了你的魁梧男人，在彼此交談時，經常會一隻手溫柔地依偎在對方的睾丸旁邊，好像在說，‘我不是同性戀——我可以甚至這樣做！’”

針對林奇的指控只是一長串知名廚師和餐館老闆中的最新一起，他們被指控培養類似的身體、心理和性暴力工作場所。

例如，馬里奧·巴塔利 (Mario Batali) 於 2019 年被一名員工指控猥褻和猥褻，這些指控於 2022 年被宣告無罪，並以民事和解方式解決。

奧克蘭廚師查理哈洛威爾和紐約餐館老闆肯弗里德曼在#MeToo 時代也受到抨擊，他們都被指控性騷擾和性侵犯。 哈洛韋爾最終賣掉了他的兩家餐廳並公開道歉，而弗里德曼關閉了一家旗艦餐廳並向 11 名前僱員支付了索賠。

在我們自己的研究中，我們想更多地了解員工如何應對有毒的廚房文化。 他們會反擊嗎？ 他們逃跑了嗎？ 還是他們會低下頭，簡單地將其合理化為他們註冊的一部分？

如果你受不了熱。 . .

有明顯的經濟現實阻止許多人離開充滿暴力的工作場所。 畢竟，大多數人都有賬單要付。

鑑於專業烹飪的其他好處，例如創造力和自由、感官刺激和觀看滿意的顧客進餐帶來的相互快樂，戒菸也很難。 我們採訪過的一位副主廚將後者描述為“改變了我的生活。它讓人上癮。”

撇開這些壓力不談，我們採訪的工人傾向於將暴力視為已經存在了幾代人的艱苦廚房文化的核心方面。

其他人承認，在看到媒體對虐待廚師的美化方式後，他們也開始抱有同樣的期望——想想戈登·拉姆齊 (Gordon Ramsay) 在節目“地獄廚房”(Hell’s Kitchen) 中有趣的謾罵，或者拉爾夫·費因斯 (Ralph Fiennes) 最近對殺人廚師的刻畫在“菜單”中。

因為與我們交談的人認為廚房暴力並不罕見，所以他們中的大多數人的反應是堅持而不是抵制。 他們中的許多人將工作中的持久暴力視為他們日常待辦事項清單上的另一項任務。

使暴力行為合理化的一個關鍵因素是為肇事者的行為辯護。

兩篇關於林奇餐廳的文章都證明了這一點：工人和公眾將林奇吹捧為行業性別歧視的早期鬥士，這種描述將她描繪成一個盟友，並可能減輕了她的打擊。 她公開承認自己與藥物濫用和童年創傷作鬥爭，這使她充滿同情心，並讓一些工作人員為她所謂的行為辯解。

在我們的研究中發現了類似的合理化：例如，一位名叫耶穌的廚師向我們講述了他的老闆非常生氣的時候，在斥責他的船員之後，他“惹惱了所有人並告訴他們’滾蛋’。 ” 但耶穌並沒有註意到他老闆的不當之處，而是稱讚他“直率”和“誠實”。 在這樣做的時候，耶穌原諒了爆發只是誠實和情感的產物，而不是滋生這種行為的工作環境。

我們還注意到，林奇自己的員工將他們留下的決定合理化——儘管他們說他們受到了虐待——因為他們覺得在林奇的餐廳工作會幫助他們在未來找到更好的工作。 這種方法得到了我們研究中的幾位廚師的響應——例如，一位名叫卡森的廚師解釋了他曾經在一家米其林星級餐廳遭受的虐待：“我在那裡是為了體驗。我不在那裡是因為我被投資了在餐廳。”

延續暴力文化

當工人​​在廚房裡忍受暴力時，他們不僅要應對成為攻擊目標的傷害，還要應對繼續從事給他們帶來痛苦的工作帶來的心理和情緒上的不適。

研究還表明，學會忍受暴力會增加重複虐待的機會，以及將非生產性行為納入受害工人自己的行為中。 後者可能看起來像是自己採取虐待行為或從事破壞性的小反叛行為，例如在這裡偷偷喝一口料酒或在那裡放慢工作節奏。 殘酷的是，無意中忍受暴力有助於使暴力行為在工作場所感覺和看起來正常。

因此，暴力的循環持續存在並迴盪，將自己更深地嵌入餐廳廚房的結構中，通常會從一代廚師傳給下一代。

工人們開始期待它。 我們採訪的廚師格蘭特解釋說：“虐待是常態化的。有時也被浪漫化了……廚師被 [jerks] 很常見，部分原因是這是對廚師的期望。 . . 雖然它 [seems] 就像大多數地方都在變好一樣，它仍然是廚房文化的重要組成部分。”

針對林奇的指控並不例外。 遺憾的是，我們認為另一起虐待知名廚師的案件曝光可能只是時間問題。 憤怒會發生，然後就會平息。 沖洗並重複。

但烹飪的才華和藝術不需要用暴力來預先調味。 不崇拜暴力廚房和廚師將是一個開始。 也許報告和抵制虐待，而不是忍受虐待，將成為常態。

Ellen T. Meiser，社會學助理教授， 夏威夷大學希洛分校 和社會學助理教授 Eli R. Wilson， 新墨西哥大學

本文根據知識共享許可從 The Conversation 重新發布。 閱讀原文。