無論在世界任何地方，任何烹飪義大利麵的人都會情不自禁地想到義大利美食。 即使他們生活在另一個大陸，並且這些食物已經在他們的飲食中世代相傳，也沒有什麼區別：Bel Paese 是默認的試金石。

然而，義大利麵不僅僅屬於義大利：僅在西方世界，就有摩洛哥的粗麥粉、西班牙的fideuà（一種用短而細的麵條代替米飯製成的西班牙海鮮飯）以及各種帶餡意大利麵— —德國maultaschen、俄羅斯pelmeni、烏克蘭varenyky 、東歐的uszka和pierogi等等——它們與義大利傳統無關，而是自己發展起來的。

如果你仔細想想，你會發現，地中海中心的一個國家發展了一種文化，在半島上下有數百種麵食菜餚，這有點奇怪，這比其他任何東西都更能體現其美食的特色。 最後，麵食只是用水和麵粉製成的麵團的一種吃法：烘烤它，它就是餡餅、大餅或披薩；烘烤它，它就是餡餅、大餅或披薩；它是一種食物。 把它浸入沸油中，它就是油條（原味或夾餡），但將它放在水里煮，你就進入了廣闊的麵食世界。

然而，定義並不是一成不變的，這就是為什麼在其存在的最初幾個世紀裡，麵食本身並不被視為一種烹飪類別。 它的誕生背景也相當模糊，儘管我們知道西西里島早在十二世紀就是乾義大利麵的生產中心，但它的起源線索卻在古典希臘和近東的某個地方消失了。

從表面上看，義大利是一個統一的麵食國家：家庭幾乎每天都在家做麵食，而且很少有餐廳的菜單上至少提供一種麵食。 有些著名的食譜隨處可見，並已成為真正的國家象徵，例如番茄醬義大利麵，但大多數都具有極其本土化的內涵。 您可能可以在米蘭找到美味的培根蛋麵，或者在羅馬找到美味的意大利細麵條配香蒜醬，但這些菜餚仍然與它們的發明地密切相關。 如果我們仔細觀察，我們會發現每個地方都有自己的特色菜，而鄰近的城鎮則有不同的烹飪方法，但或多或​​少是相同的菜餚。 義大利美食由無數食譜組成，形成了錯綜複雜的馬賽克，其瓷磚很難辨認； 有時差異很小，甚至可能取決於個人家庭傳統。

這有點像是看一幅印象派畫作：遠遠看去，還算清晰，但走近了，整體畫面就分裂了，筆觸變得模糊不清。

由於麵食是一種與身份密切相關的食物，因此它成為區分那些會煮麵食或「知道如何煮麵食」的人與那些不會煮麵食的人的一個因素； 簡而言之，「我們和他們」的經典分界線或多或少是沿著國界的。 當義大利人走出國門時，他們不禁會對其他國家的義大利麵感到驚訝，其中兩個常見錯誤尤其受到最嚴厲的批評。 第一個是烹飪時間太長，也就是說，沒有嚼勁：即核心仍然堅韌的特徵稠度。 一盤太軟的義大利麵或通心粉被認為是一種死罪，在義大利，有理由將食物送回廚房，儘管這種情況很少發生。

「他們」經常犯的另一個錯誤是將麵食作為肉的配菜。 這些麵條旁邊放著一點烤肉，或是燉牛肉？ 對於義大利人來說，它們是完全不可理解的，因為麵食是 primo piatto，第一道菜，肉是第二道菜，兩者永遠不會相遇。

許多狂熱的義大利正統擁護者沒有意識到，這兩種義大利麵的供應方式甚至在國內也曾經很常見，並且正是從這裡在一個多世紀前傳播到國外。 直到二十世紀初，「煮過頭」的義大利麵在義大利北部一直是標準的義大利麵。 煮得有嚼勁的時尚在南方興起，並花了很長時間才傳到半島並成為國家標準。 就在幾個世代之前，那不勒斯人與米蘭人烹飪義大利麵的方式不同是很正常的。

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用它作為配菜的習慣也很普遍。 從文藝復興時期到十九世紀末，人們發現許多烹飪書都建議用通心粉或夾餡義大利麵覆蓋煮肉，尤其是鴨肉或閹雞等家禽。 在義大利，這種習俗在二十世紀幾乎完全消失，因為麵食在家庭和公共場所的菜單上佔據了自己的位置。

從本質上講，當義大利人批評這類事情時，他們正在揭示文化鴻溝，這種鴻溝不僅將他們與外國人分開，而且將他們與自己古老的烹飪根源分開。

在德國、英國、法國或美國等國家，義大利麵是由義大利移民帶來的。 最初被認為是國家餐桌上的闖入者，花了很長時間才被這些美食所同化。 正如我們所知，移民社區傾向於保護他們的傳統，他們理所當然地認為這是他們身分的基本組成部分。 因此，這——加上他們與祖國的聯繫只是零星的事實——可能是為什麼他們的烹飪保留了一些古老的習慣，繼續沿著意大利不同的道路走下去。 就像一種與原產國隔絕的語言往往會單獨發展一樣，保留一些古老的言語模式。

這導致了混合美食的出現，它們完全有權利存在，但幾乎從未反映當代義大利的用法。

例如，義大利美式烹飪，包括義大利麵和肉丸、阿爾弗雷多雞肉或通心粉和起司：這些食譜都是從傳統的義大利食譜演變而來的，但現在與那些原始美食只有遙遠的聯繫，在義大利沒有真正的對應。 這道著名的通心粉在美國和英國非常常見，實際上與最古老的意大利麵食方式相呼應——只在上面撒上奶酪——但它仍然是英語世界的特色菜，你永遠不會在我國的在餐廳菜單上找到它。 。

義大利麵與文化認同糾纏在一起，不僅與外國人有關，甚至在義大利人與其他義大利人交談時——人們可能會說最重要的是——也是如此。 對於特定專業的“正宗”食譜，無休止的爭論是理所當然的。 這種對食物的瘋狂依戀通常會在非意大利人中引起相當大的興趣，他們不明白為什麼，比如說，將意大利麵切成兩半放入鍋中，或者在意大利麵中加入一勺番茄醬的想法，應該是這樣的熱門問題。

在義大利，總是有一些與特定地區相關的食物，可以追溯到中世紀，儘管它們通常是單獨的產品而不是實際的菜餚。

即使在當時，某些食物也與其原產地有著特殊的關係，但與我們今天看到的對傳統的狂熱依戀完全不同。 針對我們民族美食的真實或想像的威脅的激烈鬥爭是最近才出現的現象。 我在本書中稱之為「食品純粹主義者」的人的特別頑固的態度是在 20 世紀 60 年代初意大利瘋狂的工業化時期形成的。

如果你讀過當時的報紙，它們會傳達出一種明顯的感覺：義大利的烹飪傳統正處於危險之中：根據評論家的說法，一項令人難以置信的遺產面臨著永久消失的風險。

他們尋找的模式是法國，一段時間以來，法國一直敏銳地意識到自己的國家烹飪遺產，並致力於透過研究和出版物來保護某些技能、風土和產品。

因此，在接下來的幾年裡，人們齊心協力記錄和保護義大利飲食方式，但與美食家總是引用的千禧年傳統的聯繫仍然缺乏。 對義大利美食古老根源的探索（或更確切地說，發明）引發了一場爭論，這場爭論不僅仍然懸而未決，而且已經達到了巨大的規模。

當談到食物史時，我的研究集中在作為主要資訊來源的烹飪書上，但為了正確解釋它們，有必要探索許多其他領域，例如原料的獲取、生產技術、運輸、食品價格以及古代飲食的各個其他方面。

這些研究表明，許多關於經典義大利菜餚（尤其是麵食特色菜）的起源和演變的流行觀念是完全錯誤的。

在義大利寫關於食物的文章通常很複雜，但在這個國家提出傳統食譜的變化可以被認為是一項極限運動。 揮舞一把鋒利的劍比給朋友端上一份奶油意麵要安全得多。

一般來說，在義大利，烹飪是一種從廚房延伸到歡樂和社交生活各個方面的現象。 食物是加強家庭聯繫和友誼的機會，是完美的黏合劑。 麵食尤其如此，因為它可以輕鬆地以相對較低的費用大量準備並與他人分享。 如果是自製麵食（幸運的是，這種麵食在義大利許多地方仍然存在），全家人經常會被召集起來一起準備一些心愛的菜餚，尤其是在特殊場合。 每個人都聚集在一張大桌子周圍製作烤寬麵條、餃子、貓耳朵或餛飩，這些將成為節日大餐的一部分，這種情況並不少見。 在這種場合，早在每個人坐下來吃飯之前，樂趣就開始了，朋友和親戚都會參與製作複雜的菜餚。

外國人常常驚訝地發現，義大利人在晚餐時喜歡討論他們正在吃什麼、吃過什麼以及將來計劃吃什麼或煮什麼。 當然這也不完全正確：有時我們只是閒聊，或是聊文學、音樂、哲學、歷史等等。

但前提是食物很平庸。

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