俗話說“我們都為冰淇淋而尖叫”，但我認為我們都應該為奶酪尖叫。
從我記事起，起司就一直是我毫無爭議的最喜歡的食物。 有時，當我向別人坦白這一點時，他們顯得很困惑，我常常想知道為什麼。
首先，起司具有多種口味、質地和濃稠度。 一口布里起司與一口戈貢佐拉起司有很大不同，而戈貢佐拉起司又與洞穴陳釀的格魯耶爾起司或新鮮的鹹味馬蘇里拉起司截然不同。
我喜歡直接從冰箱拿出來吃乳酪，無論是在室溫下，還是融化了、黏稠的、融化了、超級脆的時候。 從edam和Fontina到Manchego和taleggio，起司的世界有很多東西可以提供。 我 愛 起司.
起司具有多種口味、質地和濃稠度。
如果起司不是您最喜歡的食物，可能是因為在家中購買或使用它會讓人感到害怕。 有時，在為一群朋友準備起司拼盤時，很難知道從哪裡開始。 挑選一些切碎的馬蘇里拉起司來做烤寬麵條並不是一項艱鉅的任務，但確定起司板的最佳複雜性和優質起司品種則需要更多的努力。
為了揭開起司的神秘面紗，Salon Food 透過電子郵件採訪了卡伯特乳品合作社西北區域銷售經理克雷格·吉爾 (Craig Gile)。 Gile 是一名前 Cabot 起司分級員，每天品嚐多達 200 個起司樣品。 他現在擔任起司比賽的評委，並向零售商展示如何挑選最好的起司的「感官演示」。
為了清晰和長度，以下採訪經過輕微編輯。
是什麼讓您開始涉足“奶酪世界”？
我在佛蒙特州北部的一個小牛場長大，一直對乳製品充滿熱情。 本科畢業後不久，我就開始在卡博特工作。 在擔任了多年的起司分級師（品嚐師）之後，當我開始進行與起司相關的培訓、在起司會議上發言並擔任起司評審時，我開始涉足更廣泛的起司世界。
告訴我們您在卡博特乳品廠的經驗。
對於那些專注於長期成功並與通常長期任職的同事一起工作的農民來說，這是令人難以置信的工作。 對於一個人員流動率如此之低、員工充滿熱情的公司來說，這是一個令人難以置信的資源。 當您需要專案建議和幫助時，您始終知道該向誰求助。
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讓農民主作為我的老闆，確保我們所做的決策始終符合公司、消費者和環境的長期利益，而不是滿足短期利益。 在這樣一家具有社會和環境意識的公司工作也很棒。 我們是第一家獲得共益企業 (B Corp) 地位的乳製品合作社，該認證標誌著最高水準的環境和社會責任。
您在起司品嚐背景、難忘時刻或頂級起司方面有什麼突出的經歷嗎？
“……一位藝術家用 700 磅重的奶酪塊製作了一座雕塑。”
我最難忘的時刻之一來自我第一次擔任美國冠軍起司大賽的評審經歷。 比賽場地是位於威斯康辛州綠灣的著名的蘭博球場。 第一天，我能夠探索體育場的頂層，俯瞰中庭，裡面擠滿了穿著白色實驗室外套的起司專家、數千種起司以及一位用 700 磅重的起司塊製作雕塑的藝術家。
您喜歡起司本身的細微差別和複雜性嗎？ 或者您經常喜歡將它作為菜餚中的烹飪成分嗎？
我通常更喜歡單獨品嚐奶酪。 我通常會積極地思考我正在品嚐的東西以及我如何體驗起司的味道。 我總是做一些偵探工作，思考是什麼導致了積極或有缺陷的味道。 在過去的三年裡，我加入了更多流行病烹飪的行列，對嘗試用起司烹飪有了更深的欣賞。
您是否發現「最好的起司」往往來自特定的國家或地區？
在英國和歐洲，法定起司定義往往與地區和非常具體的製作實踐相關。 我認為這會帶來更一致的質量，但缺乏創造力。 在美國，法定乳酪定義與地區無關，而且製造要求也沒有那麼嚴格。 這會帶來更廣泛的品質範圍，但您確實有機會開發新的起司配方，並且它為新的熱情的人們參與該行業打開了大門，因為起司不受區域限制。
例如，佛蒙特州是一流的起司生產地區，創新的時機已經成熟。 2003 年，我們與佛蒙特州格林斯博羅賈斯珀山農場的酒窖一起開發了一種乳酪配方，用於陳釀一批特殊的切達乾酪。 結果？ 一種美味的協作奶酪，具有堅果香氣和焦糖甜味。 儘管美國擁有大量巨大的工匠（佛蒙特州、威斯康辛州、紐約州、加利福尼亞州、俄勒岡州、華盛頓州），但在這些地區之外仍然值得探索。 主要的區域問題可能是氣候如何影響動物。 來自極熱地區的額外壓力通常不會產生最好的起司。
在選擇最好的起司方面，典型的「感官呈現」是什麼樣的？ 頂級起司的突出成分是什麼？
我喜歡讓人們思考他們首先品嚐的是什麼。 絕大多數時候，我們並不把飲食當作一種認知練習。 我讓人們觀察乳酪，感受乳酪的質感，慢慢咀嚼，思考他們正在品嚐的東西。 只關注基本口味是一個很好的起點。 我認為這種起司有多鹹？ 我認為它有多酸？ 從那裡，它了解特定起司的典型風味特徵是什麼，某些樣品中可能存在哪些附加風味以及常見缺陷是什麼。
起司比賽的競爭到底有多激烈？ 您記得哪些起司在味道、濃稠度和香氣方面特別值得注意？
世界上最成功的起司比賽通常是那些在評審是誰、如何處理評分以及向起司製造商提供反饋方面對生產商最開放的比賽。 在我參加過的幾乎每一次起司比賽中，向所有相關利益相關者傳達的訊息是，我們正在召集想要對起司進行評級並提供回饋的專家。 實際的獎勵是次要的。 起司製造商想知道比賽是由一個開放和誠實的組織舉辦的。
您有最喜歡的起司嗎？
幸運的是，我有幸品嚐到來自世界各地的美味起司。 我偏愛卡博特高山切達乾酪，但我沒有特別喜歡的奶酪。 我更有最喜歡的起司體驗。 我最喜歡的一些經歷是當我被邀請參觀起司製造商並與他們互動並品嚐他們的產品時。