在《絕對最佳測試》中，艾拉·奎特納以真理的名義摧毀了她家廚房的神聖性。 她煮了幾十個雞蛋，搗碎了數量驚人的土豆，烤過的上等腰肉牛排多得她都記不清了。 今天，她解決了糖餅乾。
大多數糖餅乾都很好。 不錯，但不是很好。
我並不是故意對整個糖餅乾類別抱持不適當的惡意，光是名字就包含了兩個最好的字。 只是大多數變化嘗起來就像是錯失了機會。
也許這就是他們的根源。 糖餅乾的歷史可以追溯到 1700 年代，當時一群賓夕法尼亞州的定居者開始製作一種僅包含最基本成分和成型技術的餅乾。 儘管簡單作為聖杯並不一定意味著一道菜的味道或質地必須平淡無奇——畢竟，不加糖的生奶油是早上起床的最佳理由之一。
不幸的是，絕大多數糖餅乾並沒有提供這樣的論點。 它們嘗不出任何味道，甚至更糟的是，用糖精打到嘴裡。 它們的質地可以在柔軟和易碎之間徘徊，但兩者都不符合。 但偶爾，糖餅乾也會很特別。 它的味道就像是覆蓋在晶瑩焦糖口袋上的黃油毯子。 當你的門牙穿過茂密的中心時，它的甲殼會發出微妙的嘎吱聲。 在其耐嚼的中心屈服之前，它會彎曲近九十度，最後折成兩塊。 它會在你耳邊低語，說你很美麗、很完美，而你唯一能進步的方法就是再吃一塊餅乾。
最新一輪的絕對最佳測試是為了追求那種特殊的糖餅乾而進行的。
控制
烘焙非常挑剔。 為了確保風味、質地和外觀上的任何差異實際上是由於配方調整造成的，我。 。 。
- 虔誠地使用烤箱溫度計
- 每批均使用相同品牌的原料
- 用數字秤稱量所有成分
- 使用溫度相同的黃油和雞蛋
每一批都是對這個經典耐嚼糖餅乾食譜的即興演繹。
原料：
- 1/2 杯（113 克）無鹽奶油，室溫
- 99 克（1/2 杯）砂糖
- 1/4 杯（52 克）淡紅糖
- 2茶匙香草精
- 1 顆大蛋，室溫
- 1 1/2 杯（180 克）通用麵粉
- 1/2 茶匙粗鹽
- 1/4 茶匙小蘇打
- 1杯鼻甲糖
測試
1. 原創配方
- 1/2 杯（113 克）無鹽奶油，室溫
- 99 克（1/2 杯）砂糖
- 1/4 杯（52 克）淡紅糖
- 2茶匙香草精
- 1 顆大蛋，室溫
- 1 1/2 杯（180 克）通用麵粉
- 1/2 茶匙鑽石水晶粗鹽
- 1/4 茶匙小蘇打
- 1 杯 鼻甲糖
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將烤箱加熱至 375°F。 在兩個大平底鍋上鋪上烘焙紙。
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在配有槳葉附件的立式攪拌機中，或在使用手動攪拌機的大碗中，加入奶油、奶油和糖，攪拌 1 分鐘。 刮掉碗的側面。 繼續攪拌 1 至 2 分鐘，直到顏色變淺且蓬鬆。 再次刮碗。 加入香草。 敲打1分鐘。 刮掉碗的側面。 加入雞蛋。 攪拌 1 分鐘，直至混合。 刮掉碗的側面。
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加入麵粉、鹽和小蘇打。 打1分鐘。 刮掉碗的側面並攪拌 1 分鐘或直至混合且沒有麵粉塊殘留。
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將鼻甲糖放入小而淺的碗中。 使用小餅乾/冰淇淋勺（直徑約 1 1/2 英寸），舀出麵團球，一次將幾個麵團放入粗糖中，然後輕輕滾動。 將麵團球放在羊皮紙上，每個麵團周圍留出約 1 1/2 英吋的空間。 不要按下球。 這將確保中間有嚼勁。
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烘烤 8 到 10 分鐘，在烘烤過程中轉動平底鍋，直到餅乾鋪成圓形且邊緣看起來凝固。 克制住把餅乾烤得更久的衝動，否則它們就不耐嚼了。 頂部沒有太多顏色，但底部會呈現漂亮的金色。
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將平底鍋放在冷卻架上。 冷卻後，將餅乾存放在密封容器中最多一週。
發現：
對照批次生產出厚而耐嚼的餅乾，外部有鼻甲糖製成的令人滿意的嘎吱聲，內部柔軟。 冷卻後，每個中心都凹陷且耐嚼。 我唯一的抱怨是味道。 它們嘗起來有淡淡的香草和蔗糖的味道，是中性的——也許是淨積極的，但最終並不令人興奮。 食譜將是一塊令人讚嘆的空白畫布，可以在其上潑灑或旋轉風味，例如焦糖南瓜泥、肉桂或大塊新鮮生薑。
2.從原木上切下來
按照所寫的原始配方進行操作，直到第 3 步，然後進行相應操作：
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使用抹刀刮到平坦的不沾表面，例如一張長羊皮紙或撒了少許麵粉的檯面。 輕輕地用手和包裹物形成直徑約 1 1/2 至 2 英吋的圓木。
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將原木轉移到保鮮膜或羊皮紙上，完全包裹，然後在冰箱中冷卻約 30 分鐘，或直到原木足夠堅硬可以切片。
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將鼻甲糖撒在大切板上。 將原木轉移到板上並滾動，輕輕按壓，直到原木的長邊塗上鼻甲。 將餅乾切成約 1/2 英寸厚的薄片，放在襯有羊皮紙的烤盤上，每塊餅乾之間間隔約一英寸。
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烘烤 8 到 10 分鐘，中途轉動平底鍋，直到中心看起來凝固。 克制住把餅乾烤得更久的衝動，否則它們就不耐嚼了。 頂部沒有太多顏色，但底部會呈現漂亮的金色。
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將平底鍋放在冷卻架上。 冷卻後，將餅乾存放在密封容器中最多一週。
發現：
雖然這批原木切片的麵團製備與對照批次完全相同，但由於質地差異，它們吃起來更令人滿意。 它們的頂部大多是平的，像脆餅一樣像黃油一樣酥脆，腰間只有一條甜甜的鼻甲酥脆的條紋。 內部仍然柔軟且有嚼勁，但沒有對照批次的厚中心。 turbinado 表面積減少，為麵團的其他口味提供了一些空間，這使得黃油比單獨的甜味佔據了更突出的位置。
3、24小時休息
按照所寫的原始配方進行操作，直到第 4 步，然後進行相應操作：
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蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏 24 小時。
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24 小時後，烘烤 10 到 12 分鐘，烘烤過程中轉動平底鍋，直到餅乾鋪成圓形且邊緣看起來凝固。 克制住把餅乾烤得更久的衝動，否則它們就不耐嚼了。 頂部沒有太多顏色，但底部會呈現漂亮的金色。
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將平底鍋放在冷卻架上。 冷卻後，將餅乾存放在密封容器中最多一週。
發現：
我很難推薦一些比舊備用品更費力的東西（例如，我討厭真空低溫烹調法），但這些 24 小時休息餅乾確實比對照批次美味幾個數量級。 食譜提供麵團靜置和冷卻的主要原因是，在此過程中的休息可以使水分在乾燥成分中更均勻地分佈，並加深風味。 在本案中，兩者都被證明是正確的。 整個餅乾的質地更好，中心更有嚼勁，外部更脆，散佈得更少，而且味道更有趣，比對照批次具有更濃鬱的紅糖味。
4.麵包粉
這種變體的成分是相同的，除了麵包粉交換之外——使用 1 1/2 杯麵包粉代替原來的通用麵粉。 請按照原始食譜中所寫的步驟進行操作。
發現：
麵包粉的蛋白質含量比通用麵粉更高，所以我希望這批餅乾能生產出更有嚼勁的餅乾。 我很失望地咬了一口，發現它只是產生了更堅硬的樣本，整體咀嚼更少。 質地自始至終都非常一致，而其他批次的中間有更多咀嚼感，而側面則更柔軟。
5.棕色奶油
這種變化的成分是相同的。 使用原配方中所寫的成分。
將烤箱加熱至 375°F。 在兩個大平底鍋上鋪上烘焙紙。
將奶油煎成棕色：在小平底鍋中，以中火加熱奶油，直到起泡、發出嘶嘶聲並消退，留下金黃色碎片，大約需要 5 到 7 分鐘。 將棕色奶油倒入耐熱玻璃量杯中，冷卻約 10 分鐘。 加入少許牛奶或奶油，使棕色奶油達到 1/2 杯標記（在棕色過程中一些水會蒸發）。 放入冰箱中，使奶油恢復至室溫，偶爾攪拌。 一旦黃油再次凝固，就按照原始配方的步驟進行。
發現：
對於第一批，我只讓黃油變成中間棕色，一種金胡桃色； 由此產生的餅乾的味道非常微妙，我又回去吃了一輪。 對於第二批棕色黃油糖餅乾，我讓黃油變成棕色，直到變成深色桃花心木。 它賦予餅乾堅果味，與香草的甜味完美搭配。 也就是說，這些餅乾缺乏棕色奶油巧克力餅乾的太妃糖味道； 這種效果比較低調，並且可以透過將一些通用麵粉換成烤堅果粉來增強效果。
將奶油煎成棕色：在小平底鍋中，以中火加熱奶油，直到起泡、發出嘶嘶聲並消退，留下金黃色碎片，大約需要 5 到 7 分鐘。 將棕色奶油倒入耐熱玻璃量杯中，冷卻約 10 分鐘。 加入少許牛奶或奶油，使棕色奶油達到 1/2 杯標記（在棕色過程中一些水會蒸發）。 放入冰箱中，使奶油恢復至室溫，偶爾攪拌。 一旦黃油再次凝固，就按照原始配方的步驟進行。
發現
對於第一批，我只讓黃油變成中間棕色，一種金胡桃色； 由此產生的餅乾的味道非常微妙，我又回去吃了一輪。 對於第二批棕色黃油糖餅乾，我讓黃油變成棕色，直到變成深色桃花心木。 它賦予餅乾堅果味，與香草的甜味完美搭配。 也就是說，這些餅乾缺乏棕色奶油巧克力餅乾的太妃糖味道； 這種效果比較低調，並且可以透過將一些通用麵粉換成烤堅果粉來增強效果。
- 經典的成分、更深的風味和最大程度的咀嚼，使用上面的控製配方，但在烘烤前讓麵團靜置 24 小時。
- 外皮特別酥脆，內部柔軟，就像脆餅和糖餅乾的混合物一樣，捲成圓木並切片。
- 蛋黃質地，外皮酥脆，呈棕色，添加蛋黃
- 更微妙的味道，用深棕色黃油代替普通黃油。
- 缺乏嚼勁，使用泡打粉。