我喜歡將自己視為一名能幹的家庭廚師，但完美的煎蛋捲仍然難以捉摸。 相信我，我已經嘗試過了。 我嘗試過製作美式餐廳風格的煎蛋捲，就像我在大學食堂吃的煎蛋捲一樣，裡面塞滿了黏糊糊的起司、蘑菇和菠菜。 我遵循了法國的技術，用大量的黃油將雞蛋煮至幾乎凝固。 但是，無論我做什麼，煎蛋捲都不可避免地會散開。 本來應該像一團蓬鬆的雞蛋雲的東西卻煮得太熟、破裂，或者在最壞的情況下嚴重粘在鍋上。 我究竟做錯了什麼？ 我決定一勞永逸地弄清楚這個烹飪之謎的真相。

從廣義上講，我想解決兩種流行的煎蛋捲風格：法式煎蛋捲和美式煎蛋捲，或晚餐式煎蛋捲。 當然，世界上還有無數其他類型的煎蛋捲，從日本玉子燒到西班牙玉米餅，但我專注於法國和美國風格作為起點。

“煎蛋捲”與“煎蛋捲”

首先第一件事是：這道雞蛋早餐菜的名字實際上是如何拼寫的？ 每種拼字是否指不同的版本（馬卡龍與馬卡龍），或者它們可以互換嗎？

這種差異歸結於地理位置。 根據語法，“omelet”是該詞的標準美式拼寫，而“omelette”通常用於英國和許多其他英語國家。 後者也是該菜的原產國法國的拼法。

製作法式煎蛋捲（或煎蛋捲，en français）

還有誰比傳奇人物雅克佩潘 (Jacques Pépin) 更有資格教授法式煎蛋捲的技術呢？ 我首先觀看了從他的節目“The Complete Pépin”中摘錄的YouTube 片段，其中這位著名廚師演示瞭如何製作經典的法式煎蛋捲（以及“鄉村風格”煎蛋捲，讓人想起美國煎蛋卷）。 我知道，當我說這個視頻令人著迷時，我並不孤單 — 該視頻已被觀看 230 萬次，多年來無疑激發了許多早餐的靈感。

根據佩潘的說法，製作法式煎蛋捲的關鍵是讓凝乳盡可能小，這樣會產生奶油狀（而不是蓬鬆）的質地。 為此，必須在雞蛋敲入熱的黃油煎鍋時盡可能劇烈地攪拌和移動，直到外部剛剛凝固。 然後，將仍然柔軟的凝乳集中到煎鍋的一側，將煎蛋捲折疊並輕輕倒置到盤子上。 雞蛋不應該有任何褐變的跡象——相反，煎蛋捲的顏色應該是淡黃色的，並且內部柔軟、絲滑。

製作美式蛋捲

為了了解如何完善美式煎蛋捲，我向食品科學專家 J. Kenji Lopez-Alt 求助，他為《Serious Eats》撰寫了有關該主題的文章。 與法式煎蛋捲不同，蓬鬆的美式煎蛋捲主要是將雞蛋保持在大凝乳中，因此，盡量少攪拌是最好的。 這可以使用“提升和傾斜”方法來實現。 「使用矽膠抹刀抬起邊緣 [omelet] 將它們推向鍋的中心，同時傾斜鍋，讓生雞蛋流到下面，」洛佩茲-阿爾特寫道。

此外，重要的是要在熱黃油鍋中以高溫開始雞蛋。 這樣做，再加上最小限度地攪拌雞蛋，將促使煎蛋捲的外部變成棕色，這是此類煎蛋捲的關鍵要素。

一旦雞蛋幾乎完全凝固，洛佩茲-阿爾特建議你把煎鍋從火上取下來，加入配料（晚餐式煎蛋捲特別適合添加配料和餡料，因為大凝乳的質地更堅固），並覆蓋。 餘熱會煮熟所有未煮熟的雞蛋，融化起司，並加熱其他添加物。 此時，煎蛋捲就可以折疊並上桌了。

食材、餡料和添加物

因為法式煎蛋捲的核心就是煮熟的雞蛋的簡單性，所以其他內含物很少。 一把新鮮切碎的香草是常見的添加物，在折疊煎蛋捲之前添加奶酪——無論是經典的格魯耶爾奶酪還是盧多·列斐伏爾的布爾辛奶酪——也是可以接受的。

相較之下，美式煎蛋捲是一種讓餡料和實驗風味組合大放異彩的形式。 深受人們喜愛的西式（或丹佛）煎蛋捲，裡面有火腿丁、洋蔥、青椒和奶酪，是這種風格的完美例子。 其他經典的煎蛋捲添加物可能包括蘑菇、菠菜、番茄、辣椒、肉、酪梨和/或西蘭花——但這只是一個開始。 只要確保所有需要烹飪的食材（如洋蔥、肉、較硬的蔬菜等）提前完成，以免你最終在原本完美的雞蛋堆中留下生蔬菜。