苦味是味道強度和複雜性的關鍵組成部分，但在美國，我們在嘗試為菜餚增添細微差別時，常常迴避使用苦味來突出食物的味道，而是專注於“脂肪就是味道”等陳舊的格言。 我想透過一個簡短的指南來解釋為什麼苦味對於成品食品的複雜性如此重要，您可以透過不同的方式來發揮味道的風格、層次和質地。

為什麼苦味是風味的重要一環？ 首先，我們的味蕾非常適應苦味，尤其是在我們嘴後部。 科學家認為，這種進化是一種「最後機會」按鈕，可以檢測潛在的有毒食物，並允許我們將它們從體內排出，因為幾乎所有有毒植物都是苦的。 這意味著，對於大多數人來說，我們不需要使用大量的苦味來辨別盤子上的苦味——一點點就可以發揮很大的作用並產生很大的影響。

同樣非常有趣的是，苦味是我們五種主要味道之一（如果算脂肪的話有六種味道，如果算香料的話有七種味道），它可以平衡鮮味——類似於酸味如何幫助中和脂肪。 您可以在烹飪時增加鮮味和苦味，因為您知道只要兩者同步，最終產品的味道就會平衡。 根據我的經驗，加入苦味是我們許多廚師在烹飪時努力追求的「渴望」因素的重要組成部分。

苦味也有助於淨化我們的味覺。 在某種程度上，這就像在品嚐葡萄酒時聞一聞咖啡豆的味道。 當我回想起曾經嚐過非常美味的東西，但在我的味蕾被淹沒之前就無法忍受多咬幾口時（例如，最常見的是當我吃松露、和牛或魚子醬時），我發現這是因為只是沒有足夠的苦澀讓我想要更多。 雖然它不是你想要覆蓋食物的味道，但我把它比作你的味蕾的腎上腺素的小刺激，以保持它們的刺激，同時將你的味覺重新格式化回中性，這樣當我們繼續吃的時候，下一個食物仍然感覺很有趣。 也許這就是為什麼天然含咖啡因的食物是苦的？

烹飪時，請考慮苦味成分何時以及如何融入，因為這可能會決定相同的苦味何時會激發食客的味覺感受器。 在上面撒上可可粉等溫暖、濃鬱、苦味的成分來完成一道菜，與在多汁但單寧的紅酒中燉肉幾個小時的感覺不同，因為在進食時，成分的苦味會在不同的階段到達我們的舌頭。 也要考慮如何切割苦味成分：大條羽衣甘藍作為配菜與在整道菜中加入薄薄的雪紡餅會產生不同的結果。

吃飯時，考慮一下什麼最先接觸到你的舌頭，最後什麼接觸到你的舌頭。 每個階段都有哪些風味？ 苦味在菜餚中的「位置」體現了它如何獨立地聞起來和嘗起來，以及它是何時以及如何融入的。 您想要微妙的苦味均勻地分散在湯中，還是在用餐開始或結束時集中？ 如果您正在製作一道盤菜，每個成分或口音中是否都含有苦味，例如液體凝膠中的一些點？

苦味成分（珍妮·多爾西提供）

我整理了一份苦味成分的簡短圖表，您可以嘗試一下。 它當然並不詳盡，但希望能幫助您將注意力轉移到一些有趣的新組件上，以便您下次烹飪時使用。 為什麼在燉菜時不使用整個檸檬來將一些苦味注入到菜餚的基礎中呢？ 在經典的伏特加醬中加入一點苦味利口酒怎麼樣？ 也許紅茶可以成為您下一次混合香料的秘密成分。 一旦掌握了苦味的細微差別，您就會發現加深風味特徵的界限將呈指數級擴展。

作者：烹飪教育學院主廚 Jenny Dorsey