當十月為新墨西哥州南部的奇瓦瓦沙漠帶來第一場真正的秋季寒冷時，我在我最喜歡的拉斯克魯塞斯小吃車 Tacos Romero 的 pozole 季節即將回歸時得到了安慰。

這裡的「posole」只有一種口味（rojo）和一種尺寸（誇脫聚苯乙烯泡沫塑膠容器）。 美味濃鬱的高湯裡充滿了肥美的豬肩肉和黃油狀的白色玉米粥，下面是一層被乾辣椒染紅的油。 蘿蔔塊、高麗菜和白洋蔥丁為這道令人安慰的湯增添了明亮的嘎吱聲和辛辣味，永遠讓我從靈魂深處感到溫暖。

儘管我對羅梅羅短暫的波唑的期待感到高興，但我不同意西南地區有限湯季節的觀念。 當然，當烈日下氣溫飆升至三位數時，您可能不會渴望一鍋沸騰的液體、肉類和蔬菜。 但湯有更沉重的情緒負擔——因為食物相當於被擁抱。 事實上，我想不出還有多少其他食物可以在我們生病、想家、傷心、甚至宿醉時讓我們恢復元氣。 就此而言，我也無法說出一種沒有重要湯傳統的文化。

據稱，波佐爾的起源可以追溯到前西班牙裔墨西哥的阿茲特克人，這有點可怕。 根據《馬茲拉特蘭郵報》報道，它最初是獻給阿茲特克神 Xipe Totec 的神聖祭品，以期獲得豐收。 阿茲特克戰士會殺死並肢解敵對俘虜，然後將他與鹽和乾玉米一起扔進燉鍋中，準備一份儀式湯，供阿茲特克祭司、國王和購買肉的戰士們食用。 當西班牙殖民者出現時，他們引入了豬肉，阿茲特克人開始使用豬肉。

這種簡單的豬肉湯的芳香成分會根據您在墨西哥的位置而變化。 在太平洋和大西洋沿岸以及鬱鬱蔥蔥的山脈中，pozole 通常是綠色的，用烤波布蘭諾、菠菜、香菜和番茄醬調味。 在哈利斯科州較為乾旱、盛產紅辣椒的地區和奇瓦瓦沙漠北部，這道菜往往呈現紅色。

「多年來，它一直在完善和改變，但歸根結底，當你現在看到pozole 食譜時，它們大多非常非常簡單，」墨西哥城本地人何塞·阿維拉(Jose Avila) 說道，他現在是James餐廳的主廚兼老闆榮獲比爾德獎提名的丹佛 La Diabla Pozole y Mezcal 酒吧。 「這就是墨西哥菜；就是這樣。簡單、舒適的食物。你不需要非常昂貴、難以獲得的食材，只需要一些新鮮且均衡的食材即可；任何人都可以烹飪。”

La Diabla 全年供應 pozole，因為這是一家專門供應這種湯的餐廳。 但對阿維拉來說，pozole 也代表著更深層的東西。 儘管他來自墨西哥城（那裡的 pozole 傳統上是紅色或像河粉一樣的白色），但他的家人的傳統食譜是紅色的，因為他父親的祖母來自哈利斯科州瓜達拉哈拉。 當他十幾歲的時候，這道菜就成了家庭的象徵。

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「我媽媽是秘書，從七點到七點工作，」阿維拉回憶道。 「我們很少見面。所以我媽媽當時有兩個十幾歲的孩子，很難理解我和我的兄弟。所以她沒有爭吵和生氣，而是想出了這個想法，『讓我們每個星期四一起吃晚飯，共度一些時光。”

她在離家幾個街區遠的地方挑了一家 Pozoleria 餐廳——“在墨西哥城，Pozoleria 餐廳和墨西哥玉米餅店一樣無處不在。” 有時她也會煮紅波唑，後來成為阿維拉的死囚餐。

然而現在，阿維拉在La Diabla 餐廳全年以墨西哥國旗的三種顏色分發pozole 擁抱（還有純素版本和由燒焦的辣椒、蔬菜和香料製成的迷人黑色版本），他與這道菜的關係已經改變。

「我仍然喜歡它，但我不再像以前那樣渴望它，」他若有所思地說。 事實上，選擇重現他在墨西哥童年的懷舊風味為生，意味著他幾乎不斷地接近pozole，以及其他深受喜愛的菜餚，如barbacoa 和cochinita pibil，因為他將它們調整得越來越接近完美。

「我必須做出一點犧牲才能圍繞它，製作它，並將這些菜餚帶給人們，」他說。 這反過來又使他能夠為他人喚起強大的味覺記憶——也許可以提醒他們想念的家，或者在他們需要時提供一種新的令人安慰的味道。

「歸根結底，這就是我們所做的，」他說。 「我想說，沒有什麼比為某人做某事然後在某種程度上成為他們生活的一部分更酷的了。那裡有一些非凡的東西留在那裡。每個客人都有一點點的你。 」

畢竟，也許有限的湯季是有好處的——給那些在一年中剩餘的時間裡為我們舀湯的廚師和老闆們帶來幾個月的美味舒適。

波唑（照片由 Maggie Hennessy 提供）

作者：Jose Avila，丹佛 La Diabla Pozole y Mezcal 餐廳的主廚兼老闆