最近，在烹飪教育學院 (ICE) 蛋糕裝飾藝術課程的第一天，我問我的學生他們最興奮的學習是什麼。 弦樂工作沒有出現。 在此之前，他們甚至沒有聽說過蛋糕裝飾技術。 當他們看到一些圖像後，我認為他們有點害怕。

這種傳統技術歷經一個世紀才得以完善。 它涉及精緻的皇家糖霜管道，通過一個非常小的管道尖端，在自身上建立起來，以達到令人驚嘆的反重力高度。 這種高技能技術的兩種主要形式是澳洲弦樂工作和東方弦樂工作。

與許多蛋糕裝飾傳統一樣，繩線工藝是從 20 世紀之交英國流行的技術演變而來的。 蛋糕裝飾大師和弦樂專家主廚 Toba Garrett 表示，它的發展過程是一個很能引起共鳴的故事。 一位來自澳洲的蛋糕裝飾師在英國向裱花大師學習，這是一種將一層又一層的裱花皇家糖霜層層疊加的技術，以創造出令人難以置信的糖衣傑作。 1920 年至 1930 年間，她在那裡穿越了倫敦橋。 這種變革性的騎行激發了她考慮用糖複製其優雅而精緻的線條。 我能體會到。 我去過的每一個地方，包括我的家鄉紐約市，都一直是我工作的靈感來源。

故事是這樣的，這位蛋糕裝飾師回到了澳大利亞的家中，在那裡她練習並開發了製作似乎從蛋糕上彈出的繩子作品的技術。 她將超薄的弦樂層輸送到支撐它們的平台或「橋樑」上。

這些蛋糕將建立在水果蛋糕的基礎上，覆蓋杏仁糖以形成直邊，然後覆蓋上卷狀軟糖以形成完美的表面。 然後在蛋糕上標記彎曲的橋基，這些橋基在彼此的頂部反覆管道連接，中間有時間乾燥。 琴橋搭建完成後，將蛋糕向裝飾者傾斜，每根琴弦都用 0 尖頭進行管道處理，以創建附著在底部琴橋上的超精緻琴弦，就好像它們懸掛在半空中一樣。 一旦這些琴弦乾燥，就會在頂部琴弦線上附上某種細節滾邊或裝飾品，以隱藏起點。

根據主廚Toba 介紹，這些蛋糕通常會在蛋糕中心添加一些微小的管道工作，有時會在蛋糕中心添加一條絲帶，並在交匯點處附上一個小蝴蝶結，可能會在頂部噴上一小朵花。 蛋糕上不會有任何問候或留言，但可能會寫上名字和年齡。 藝術家們並不想破壞它的精緻簡潔。

就像冰雕一樣，事實是這些蛋糕從來就不是用來吃的。 由於脆弱，運輸充其量也很困難，而且所涉及的勞動力也會使它們的成本過高。 托巴廚師說，它們大多用於蛋糕比賽。 1950 年至 1970 年間，澳洲串絲蛋糕在英國聯邦（包括澳洲、紐西蘭和南非）非常受歡迎。

東方弦樂作品與使用帶有皇家糖衣的細弦類似，但在這種情況下，弦被放下以形成曲線。 點通過管道連接到遠離蛋糕的繩子上，並逐層添加，實際上在過程的一部分過程中將蛋糕顛倒過來，因此繩子從頂部和底部垂下，在兩個方向上形成優雅的曲線。 由於需要多次翻轉，這也不太適合食用蛋糕，更多的是用於比賽或展示。

蛋糕裝飾（照片由 ICE 提供）

兩者都完全依賴皇家糖衣，這是一種糖果糖和蛋清的多用途混合物，加上一種酸穩定劑，在滾邊時很堅固並且很難乾燥。 美國糖果廠的糖中含有 3% 的玉米澱粉。 這使得糖霜比傳統的英文版本要弱一些。 英國提供的糖霜中不含玉米澱粉，因此，它會產生明顯更堅固的糖霜，乾燥後會堅硬如磐石。 我們來回劃動它，以去除管道時可能破壞琴弦的氣泡。 然後將其放入帶有 0 尖端的短號或紙盆中，並且僅小批量使用，因此可以輕鬆控制。

1980 年代和 1990 年代，隨著美國對軟糖蛋糕的興趣與日俱增，我們對這些傳統工藝的興趣也與日俱增。 那些最有技巧的人守護著這些技術。 由於托巴廚師渴望了解更多，她必須非常努力地尋找手藝的導師和指導員。 她前往英國說服大師們訓練她，從此被譽為藝術大師。 她沒有把它保留給自己，而是提供有關這一歷史悠久的技術的指導，並將其傳授給新一代——包括她為 ICE 蛋糕裝飾藝術設計的課程。

剛開始的時候，它只能是白色的。 不允許或接受任何顏色變化。 現在學習這項技術的學生正在將其帶入 21 世紀，尊重長期保留的技術和傳統，但將其適應現代觀眾。 具體來說，大膽色彩的使用可以反映出現代感和復古氣息。 將方旦糖大理石或添加其他裝飾也可以使這些技巧在當下感覺更自在。

雖然我的蛋糕裝飾課上的學生可能一開始有點害怕，但我將這個過程分解成非常易於管理的部分，他們能夠創造出他們從未夢想過的東西。 弦樂作品是我們將不起眼的糖衣和蛋糕變成精湛藝術作品的更傳統方法之一。 借助您的創意工具箱中的這項技能，您可以在完全擁抱現代的同時製作出回顧過去的傑作。

作者：Penny Stankiewicz，烹飪教育學院蛋糕裝飾藝術主廚兼講師