我應該擔心戴夫·格羅爾嗎？ 這位搖滾名人堂巨星上個月帶著煙槍和大量肉出現在北嶺的一個無家可歸者收容所，並在一場大風暴中為 450 名無家可歸的加州人進行燒烤。 這位心胸寬廣的美食鬥士曾在 2019 年告訴《Bon Appetit》，他「迷上了」燒烤，據報道，他隨後詢問了他何時會回來再吃一頓。 但如果最近人們對燒焦食物的健康風險的擔憂可信的話，他下次是否應該帶上一份大型真空低溫烹調法呢？

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煙燻、酥脆、發黑、燒焦的食物的誘惑是我們很多人都能體會到的。 忘記鹹與甜——我的選票總是會被燒毀。 你得把我的噴燈從我冰冷、死氣沉沉、燒焦的手中撬開。 然而，正如傑西卡·布拉德利 (Jessica Bradley) 在二月份為 BBC Future 所寫的那樣，“刮掉吐司上燒焦的部分的習慣可能並不是一個壞主意。” 布拉德利指出，長期以來對食用高溫烹飪食物的潛在致癌作用的研究是相互矛盾的。

註冊營養師布列塔尼·呂貝克 (Brittany Lubeck) 和 Oh So Spotless 的顧問解釋了這一爭議。 「當食物在高溫下烹飪（油炸、烘烤、烘烤）時，可能會形成一種稱為丙烯酰胺的物質。丙烯酰胺的形成是自然的。根據FDA 的說法，一些動物研究表明丙烯酰胺會致癌。” 衛生與公眾服務部的國家毒理學計劃將丙烯酰胺歸類為「合理預期為人類致癌物」。 但對囓齒動物的研究使它們接觸到的這種化合物的含量遠高於人類消耗的水平，而且有證據表明動物對丙烯酰胺的代謝方式也與我們不同。

註冊營養師兼 Sensible Digs 顧問 Wendy Lord 也指出，並非所有燒焦的食物都是一樣的。 「吃一塊炭烤牛排和吃一片燒焦的吐司不一樣，」她說。 「食物上的炭可能看起來很相似；然而，它是由複雜的化學物質組成的。麵包、馬鈴薯和根類蔬菜等碳水化合物食物含有糖和一種稱為天冬酰胺的氨基酸，它們在受熱時會相互反應，形成丙烯酰胺…因此，如果您患癌症的風險較高，例如有癌症家族史，建議您限制攝入棕色和燒焦的碳水化合物食物，例如烤麵包、烤土豆和烤根類蔬菜。”

她繼續說，「更令人擔憂的是，當肉和雞肉等動物性蛋白質食品在烹飪過程中暴露在高溫下時，會產生致癌物質，在肉的表面產生焦化物，從而產生一種稱為雜環芳香胺的致癌化學物質。” 她建議，“限制吃烤肉的數量，無論是頻率還是數量。相反，你可以使用不同的烹飪方法來烹飪肉，例如蒸或煮，這不會導致肉變成褐色。”

好吧，我很喜歡蒸煮的情況，但我的心總是想把那個東西扔到烤爐下面。 燒焦的食物對我們有什麼深層的影響？ 嗯，對於初學者來說，有令人難以置信的味道。 「在高溫下烹飪時食物味道更好的主要原因是美拉德反應，」ChefRon 創始人、廚師 Ron Stewart 解釋道。 「當食物中的蛋白質與碳水化合物在300 華氏度以上的溫度下發生反應時，就會發生這種化學反應。這種反應會導致糖焦糖化，並散發出濃鬱的風味和復雜的味道，並帶有微妙的煙熏鮮味。” 這種煙熏味為各種食物帶來了令人難以置信的深度和平衡。 糖讓煮熟的牛排變得更甜，而煙燻則讓焦糖布丁變得更加複雜。

我們對燒焦的食物的依戀是情緒化的，而且常常是懷舊的。 「在肉中添加炭可以賦予肉一種美妙的味道，讓我們想起夏天的野餐，」燒烤爸爸創始人兼坑主肖恩·希爾 (Shawn Hill) 說道。 與此同時，布列塔尼·盧貝克 (Brittany Lubek) 看到了棕色食品的新奇吸引力。 「有些人可能會說美拉德反應改善了味道，」她說。 “我們之所以如此喜歡這些口味，可能只是因為它們是獨一無二的，而且不是每天都能體驗到的。”

但對於農村媒體節目《食物從何而來》的主持人奇普·卡特來說，“這個問題的答案相當原始，至少是我的結局”，正如卡特所說，對燒焦食物的熱愛在我們身上留下了深刻的印記。文明的黎明和火的利用。 「有一天，我們失散已久的祖先之一在野火或雷擊後來到一片空地或森林。有一種東西聞起來很神奇。聞起來很像……嗯，燒烤，」他說。 “我們發現了烹飪。”

「那次意外的燒烤不僅味道好極了，」他說，「吃起來也方便多了。它的保存時間也比腐爛的屍體更長（所以你不必一口氣吃掉那隻古老的羚羊）。我們的感覺氣味很快就適應了尋找燒焦的香氣——因為這意味著一頓快速、簡單、美味、持久的飯菜，甚至可能是剩菜。一旦我們學會了控制火，人類就迅速進步。 這是人類的故事——它從一具屍體在明火上開始，接下來你知道的就是抱怨、金字塔、印刷機、Netflix。

你永遠不會在一堆灰燼中找到任何營養價值，對燒焦食物潛在危害的研究表明，還有很多東西我們還不知道。 就像所有事情一樣，基本的節制和明智的生活方式可能會比發誓戒菸產生更大的影響。 「降低癌症風險的最佳方法之一就是遵循整體健康和均衡的飲食，」布列塔尼·呂貝克 (Brittany Lubeck) 保證。 “如果你到處吃烤焦的麵包，你就沒有什麼可擔心的。” 或者如果戴夫·格羅爾和他的吸煙者出現在你的下一次聚會上。