在 HBO 劇集《最後生還者》（以同名流行電玩遊戲命名）中，世界各地的麵粉供應受到一種名為「真菌」的真菌污染。 蟲草。 當人們吃煎餅或其他用這種麵粉製成的食物時，真菌會在他們的體內生長並將他們變成殭屍。

作為一名食品科學家，我研究加工對水果和蔬菜（包括用於製作煎餅的麵粉）品質和安全的影響。 雖然現實生活中沒有人會因為吃煎餅而變成殭屍，但麵粉經常被真菌污染，這些真菌會產生黴菌毒素，使人生病。 然而，適當的加工和烹飪通常可以確保您的安全。

《最後生還者》的故事背景是一場讓世界陷入末日崩壞的流行病。

麵粉中的真菌有多常見？

人們食用小麥製成的麵包已有約 14,000 年的歷史，種植小麥也已有至少 10,000 年的歷史。 1882年，俄羅斯首次記錄了“醉麵包病”，人們報告在吃麵包後出現頭暈、頭痛、手顫抖、神誌不清和嘔吐等症狀。 早在此之前，中國農民就報告稱，食用粉紅色小麥是感染一種名為「黴菌」的黴菌的關鍵跡象。 鐮刀菌屬 ——讓他們感覺不舒服。 顯然，真菌長期以來一直導致人們生病。

小麥、玉米、稻米甚至水果和蔬菜在田間生長時都可能被真菌感染。 在《最後生還者》中，一位流行病學家推測，氣候變遷導致真菌發生變異，進而感染人類。 不幸的現實是，近年來，隨著氣溫升高促進真菌生長，真菌已成為一個更大的問題。

2017 年的一項研究發現，華盛頓特區 90% 以上的小麥和玉米粉樣本含有活真菌， 麴菌屬 和 鐮刀菌屬 小麥粉中黴菌的主要類型。 鐮刀菌屬 生長在田間的小麥上，可引起一種常見的農業植物病害，稱為鐮刀菌赤黴病或赤黴病。

農民使用多種技術來減少這種毀滅性的植物病害，包括實施輪作、使用抗性品種和殺菌劑以及盡量減少開花期間的灌溉。 收穫後，他們將穀物分類，去除受污染的小麥，然後將其磨成麵粉。 雖然分選去除了大部分受污染的小麥，但少量真菌仍可能進入麵粉中。

殺死麵粉中的微生物

好消息是，大多數真菌和其他微生物在 160-170 華氏度（71-77 攝氏度）時就會死亡。 煎餅的內部溫度通常為 190-200 F (88-93 C)。 其他蛋糕和麵包的烹飪內部溫度為 180 至 210 華氏度（82-99 攝氏度）。 因此，與《最後生還者》不同的是，只要你烘烤或油炸麵團，你就會殺死真菌。

當人們不先煮熟就吃麵粉時，例如吃生餅乾麵團或“把碗舔乾淨”，問題就出現了。 生雞蛋和生麵粉都可能含有使人生病的微生物。 公共衛生官員最擔心的微生物是 大腸桿菌 和 沙門氏菌，可能導致嚴重疾病的危險病原體。

大多數人沒有意識到他們在商店購買的麵粉是生麵粉，仍然含有活微生物。 麵粉很少經過商業處理可以安全生吃，因為消費者幾乎總是烹調麵粉食品。 雖然消費者也可以嘗試在家中對生麵粉進行熱處理，但不建議這樣做，因為麵粉可能不夠薄，無法殺死所有微生物。

有些真菌和微生物可以產生孢子，就像種子一樣，幫助它們在不利的條件下生存。 這些孢子可以在烹飪、乾燥和冷凍中存活。 甚至還有4500年前的酵母孢子被重新喚醒製成麵包。 這些真菌孢子很少會對人類造成嚴重疾病，除非免疫系統較弱的人除外。

可以在食物中添加化學物質來阻止真菌生長。 這些添加劑包括山梨酸鹽、苯甲酸鹽和丙酸鹽。 然而，您幾乎從未在麵粉或煎餅混合物中看到這些添加劑，因為真菌無法在乾粉中生長。 真菌要么生長在田間的小麥上，要么生長在烘烤後的麵包上。 因此，您可能會在麵包中看到這些添加劑，但不會在粉狀混合物中看到這些添加劑。

黴菌毒素

真菌的最大風險不是它會在我們體內生長，而是它會在小麥或其他食物上生長並產生稱為黴菌毒素的化學物質，可能導致嚴重的健康問題。 當小麥收穫並磨成麵粉時，黴菌毒素可能會混入其中。

不幸的是，雖然普通烹飪可以殺死微生物，但它不會破壞黴菌毒素。 食用黴菌毒素會導致一系列問題，包括幻覺、嘔吐、腹瀉、癌症或死亡。 穀物中常見的一些黴菌毒素包括黃麴毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭麴毒素 A 和伏馬菌素 B。

已知最古老的黴菌毒素中毒病例被記錄為一種稱為麥角中毒的疾病。 《舊約全書》中就提到了麥角中毒，自公元800 年以來西歐就有報道。甚至有人認為，塞勒姆女巫審判是由於麥角中毒的爆發導致受害者產生幻覺而引起的，儘管許多人對此觀點提出異議。 與其他穀物相比，小麥不太可能含有危險的黴菌毒素，這就是為什麼有人提​​出18 世紀歐洲（尤其是英國）死亡率下降的原因是從以黑麥為主的飲食轉向以小麥為主的飲食。

最終，您無需擔心吃這些煎餅。 農民使用許多技術來最大程度地減少真菌生長並去除發霉的穀物，政府密切關注作物生產和儲存過程中的黴菌毒素水平。 只要確保在吃東西之前煮熟烘焙產品，並且不要吃任何已經開始發霉的東西。

謝麗爾·巴林格（Sheryl Barringer），食品科學與技術教授， 俄亥俄州立大學

本文根據知識共享授權從 The Conversation 重新發布。 閱讀原文。