至關重要的是，我們要在這場我們稱之為“家庭烹飪”的艱苦終生馬拉松中享受小小的勝利。 比如說，你用蔬菜和大蒜煎了幾個非常有用的雞蛋作為午餐。 如果你再花一分鐘（和一個小平底鍋）融化幾塊黃油，撒上克什米爾辣椒粉和檸檬皮，融化成泡沫，然後把它淋在所有東西上，午餐就會突然進入非凡的境界。

我忍不住在 Instagram 城鎮廣場上吹噓這道最近的小菜品，令人眼花繚亂，於是芝加哥有趣的印度餐廳 Superkhana International 的主廚兼老闆 Yoshi Yamada 回答道：“Achar 黃油會給它帶來美味。”為錢而奔跑。”

幾個月後，當我在他的餐廳坐下來吃午餐時，山田在我面前放了一小碗這種味道濃烈、辛辣的複合黃油，我在裡面抹了一層脆邊的薄餅。

“該死，”我說。 “你是對的。”

achar（也拼寫為 achaar）是一種重要的印度調味品，是醃製水果、蔬菜和油中保存的香料的辛辣組合。 它味道複雜、味道濃郁、辛辣且微鹹——這意味著一勺它就能讓從魚片、炒雞蛋到湯和白米飯的所有食物都變得鮮活起來。 事實上，如果你手邊沒有一小碗或一罐阿查爾，你就很難坐下來在印度家庭吃飯。

Achar黃油是一個巨大的微小烹飪勝利。 （瑪吉·軒尼詩提供）與所有深受喜愛的食物一樣，阿查爾呈現出不同的形式和熱量水平，具體取決於您在這片多樣化的次大陸上的位置。 南部的特倫甘納邦和安得拉邦盛產更辣的泡菜，未成熟的芒果或羅望子與大蒜、生薑、青辣椒或紅辣椒一起搭配，通常還搭配芝麻油，芝麻油是南部阿查爾的首選油品。

在北部，泡菜通常用芥末油保存，您可能會遇到一種混合泡菜，它於 20 世紀 30 年代首次在巴基斯坦流行，稱為 pachranga。 它的意思是“五種顏色”，由生芒果、鷹嘴豆、蓮莖、卡龍達和阿姆拉斯（酸橙）組成，並用胡蘆巴和黑種籽等香料醃製而成。 辛辣的青芒果是整個印度阿查爾的主食，不過在印度無限的彩色市場中，您也會發現由胡蘿蔔、醋栗、檸檬和酸橙製成的阿查爾。

在家製作 Achar 非常耗時（更不用說對於我們這些不喜歡吃蜜餞的人來說很挑剔），儘管批量生產的版本往往會太鹹。 我最喜歡的 achar 來自位於紐約的布魯克林德里，這是一家小批量調味品公司，由 Chitra Agrawal 創立，Chitra Agrawal 是食譜作者和流行博客 ABCD’s of Cooking 的創建者。 Agrawal 的細緻入微的 achars（有烤大蒜和番茄）甜甜可口，味道濃郁，香料無可挑剔。

自四年前開業以來，Superkhana 一直在冰箱裡保留一些自製的果泥阿查。 山田說：“作為一項協議，我極力推薦它。” 有一天，在製作早午餐菜單時，廚房團隊的某人建議他們用它製作一種複合黃油。

“老實說，我們有點驚訝我們以前沒有這樣做過，”山田說。 “Achar 使所有東西都變得如此美味，我想把它放進幾乎所有東西中。我確實這麼做了。”

Superkhana 的首選黃油比例是一磅軟化的無鹽黃油與 170 克（約 6 盎司或 3/4 杯）阿查醬，不過山田建議根據自己的口味增加或減少泡菜的用量。 當談到如何使用這種味道濃郁的靈丹妙藥時，可以在任何需要使用黃油的地方將其放入其中，這意味著天空是極限（或者在這種情況下，山田的想像力​​）。

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“把它抹在麵條上，為麵條製作黃油醬，製作阿查黃油烤奶酪——所有這些我們都做過，”他說。 “我還用它來塗醬。它可以做煎雞 唱歌，並用它塗抹扇貝（產生）風味瘋狂。 大蒜麵包是 爆炸物 塗上一層阿查爾黃油。 當然，還有黃油吐司，在煎鍋之前或之後。”

他可以繼續前進，你知道。 “你能想像把它塗在烤雞皮下嗎？” 他滔滔不絕地說。 “或者是蛤蜊上的一塊麵包屑？還是蒸貽貝？啊。”

啊，確實如此。 突然間，餐桌上再吃一頓飯的乏味前景感覺不再那麼乏味了。 只需添加大量的阿查黃油即可。